Tartare de saumon au shiso et légumes crus marinés
Tartare de saumon au shiso et légumes crus marinés
Une recette raffinée, facile à réaliser, qui réunit deux exotiques locaux : le cresson de Shiso et le saumon d'élevage suisse durable.
INGRÉDIENTS POUR DIX PERSONNES
Tartare de saumon
INGRÉDIENTS
400 g de saumon, cru, d'élevage suisse, p. ex. Swiss Alpine
50 g de radis brunoise
4 barquettes (env. 60 g) de cresson vert shiso finement ciselé
2 citrons verts, râpé
2 cs de sésame grillé
4 cs d'huile d'olive sel, sucre, poivre selon les goûts
PRÉPARATION
- Couper le saumon en petits dés et les mettre dans un saladier.
- Ajouter la brunoise de radis et le zeste de citron vert.
- Assaisonner de sel, de sucre et de poivre.
- Ajouter les graines de sésame grillées.
- Mélanger avec l'huile d'olive.
Légumes crus marinés
INGRÉDIENTS
2 fenouils
1 radis à bière moyen
10 radis Huile d'olive selon les goûts Vinaigre balsamique blanc selon les goûts Sel selon les goûts
PRÉPARATION
- Râper finement le fenouil, le radis et les radis à la mandoline.
- Couper les radis en rondelles et les découper en cercles parfaits à l'aide d'un anneau.
- Placer brièvement les tranches de fenouil et de radis rabotées dans de l'eau glacée pour qu'elles restent bien croquantes.
- Assaisonner finement les légumes avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique blanc et du sel.
Vinaigrette aux radis et au shiso
INGRÉDIENTS
100 g de radis à bière en tronçons
100 g de radis en tronçons
2 barquettes de cresson rouge shiso
40 g de vinaigre à sushi ou à volonté
10 g de vin de riz mirin ou à volonté
1 dl de fond de légumes ou à volonté
sel, sucre selon les goûts
PRÉPARATION
- Mettre les sections de radis et de radis avec le cresson rouge shiso, le vinaigre pour sushi, le mirin, le sel et le sucre dans un verre doseur.
- Mixer le tout finement à l'aide d'un mixeur plongeant et diluer avec un peu de fond de légumes.
- Passer la purée au tamis.
- Diviser la vinaigrette avec l'huile d'olive et l'huile aux herbes.
Huile aux herbes
INGRÉDIENTS
100 g d'herbes mélangées, p. ex. cerfeuil, aneth, estragon, basilic
50 g de baby épinards
200 cl d'huile de colza (pressée à froid)
1 pincée de sel
PRÉPARATION
Mixer tous les ingrédients à 80°C et les déposer dans un passe-plat.
Dressage
Déposer le tartare de saumon au centre de l'assiette à l'aide d'un anneau. Disposer les légumes marinés sur le saumon. Garnir d'un peu de cresson shiso, de cresson daikon et d'oxalis (oseille). Verser la vinaigrette autour du tartare.
