Rezept Lachstartar mit Shiso von Dominik Sato ∣Enjoy HACO

                

                    Lachstartar mit Shiso und roh mariniertem Gemüse

                
            
Ein raffiniertes, einfach nachzumachendes Rezept, das gleich zwei Local Exotics in sich vereint: Shiso Kresse und Lachs aus nachhaltiger Schweizer Zucht.
HAUPTSPEISE FÜR ZEHN PERSONEN

                                    Lachstartar
                                
ZUTATEN
400 g Lachs, roh, aus Schweizer Zucht, z.B. Swiss Alpine
 50 g Rettich Brunoise
 4 Schalen (ca. 60 g) grüne Shiso Kresse fein geschnitten
 2 Limetten, Abrieb
 2 EL gerösteter Sesam
 4 EL Olivenöl
 Salz, Zucker, Pfeffer nach Belieben
ZUBEREITUNG
Den Lachs in feine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben.
Rettich-Brunoise und Limettenabrieb dazugeben.
Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
Den gerösteten Sesam beifügen. 
Mit Olivenöl vermischen.

                                    Roh mariniertes Gemüse
                                
ZUTATEN
2 Fenchel
 1 mittelgrosser Bierrettich
 10 Radieschen
 Olivenöl nach Belieben
 Balsamico Bianco nach Belieben
 Salz nach Belieben
ZUBEREITUNG
Fenchel, Rettich und Radieschen mit der Mandoline fein hobeln. 
Rettich in Scheiben schneiden, diese mit einem Ring zu perfekten Kreisen ausstechen.
Die gehobelten Fenche- und Radieschen-Scheiben kurz in Eiswasser legen damit sie schön knackig bleiben.
Das Gemüse mit Olivenöl, Balsamico Bianco und Salz fein abschmecken.

                                    Rettich-Shiso Vinaigrette
                                
ZUTATEN
100 g Bierrettich in Abschnitten
 100 g Radieschen in Abschnitten
 2 Schalen rote Shiso Kresse
 40 g Sushi Essig oder nach Belieben
 10 g Mirin Reiswein oder nach Belieben
 1 dl Gemüsefond oder nach Belieben
Salz, Zucker nach Belieben
ZUBEREITUNG
Die Rettich- und Radieschen Abschnitte zusammen mit der roten Shiso Kresse, dem Sushi Essig, Mirin, Salz und Zucker in einen Messbecher geben.
Alles mit einem Stabmixer fein mixen und mit etwas Gemüsefond verdünnen.
Das Püree durch ein Sieb passieren.
Die Vinaigrette mit dem Olivenöl und Kräuteröl splitten.

                                    Kräuteröl
                                
ZUTATEN
100 g gemischte Kräuter, z.B. Kerbel, Dill, Estragon, Basilikum
 50 g Baby Spinat
 200 cl Rapsöl (kaltgepresst)
 1 Prise Salz
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten auf 80°C mixen und in einem Passiertuch abhängen.

                                    Anrichten
                                
Lachstartar mittig mit Hilfe eines Rings auf den Teller geben. 
 Das marinierte Gemüse auf dem Lachs anrichten.
 Mit etwas Shiso Kresse, Daikon Kresse und Oxalis (Sauerklee) ausgarnieren. 
 Die Vinaigrette um das Tartar giessen.
 
zum Herunterladen (PDF)