Das HACO Innovation Lab sorgt dafür, dass die HACO Gruppe ganz vorne an der Spitze der Entwicklungen von Ernährungsgewohnheiten und Food-Trends dabei ist. Und garantiert damit zeitgemässe kulinarische Lösungen unter anderem für die Gastronomie.
Die Food Innovatorinnen von HACO
Sie sind das HACO Innovation Lab: Nadine Flükiger, Katarina Kirsch und Christine Butty (v. li.)
Ein Food-Labor stellt man sich anders vor. Zumindest eine Küche sollte man vorfinden. Und Messbecher, Rührlöffel, Waagen, dann natürlich auch ein paar Lebensmittel. Im HACO Innovation Lab in Solothurn gibt’s nichts davon.
Im zeitgemäss renovierten, historischen Ballenhaus direkt am Aareufer, wo sich das Innovation Lab der HACO Gruppe seit 2021 eingemietet hat, herrscht vielmehr eine Start-up-Atmosphäre. Das ist kein Zufall: Im Ballenhaus befindet sich der Coworking-Space Uferbau. «Das ist genau die Atmosphäre, die wir gesucht haben», lächelt Food Innovatorin Katarina Kirsch die erstaunten Blicke der Besucher weg.
Food-Innovationen aus dem Coworking-Space
«Die physische Distanz zum Hauptsitz der HACO in Gümligen bei Bern ist wichtig, damit wir hier losgelöst vom Firmenalltag die Zukunft des Essens und von Produkten erforschen können.» Das klingt mehr nach Denkarbeit als nach handfestem Pröbeln mit Lebensmitteln. Und diese macht tatsächlich einen grossen Teil der Arbeit im HACO Innovation Lab aus.
«Wir denken über die Zukunft des Essens nach.»
Welche Food-Trends gibt es? Und wie relevant sind diese für die Gastronomie? Gibt es neue Produktionsmethoden bei der Herstellung oder beim Anbau von Lebensmitteln? Wie können Verpackungen umweltfreundlicher sein? Diese und viel mehr solcher Fragen treiben Katarina Kirsch und ihre Kolleginnen Christine Butty und Nadine Flükiger herum.
Spitzenköchin wird Lebensmittelingenieurin
Kirsch und Butty tragen beide den schönen Titel «Food Innovatorin», sind aber studierte Lebensmittelingenieurinnen mit grosser Erfahrung in der Produktentwicklung und im Foodservice, die sie zuvor in diversen Lebensmittelunternehmen gesammelt haben.
Während Christine Butty den gradlinigen Weg zum Studium nahm, machte Katarina Kirsch zunächst eine Kochlehre im Suvretta House in St. Moritz und verbrachte ihre ersten Jahre in Küchen von Fünfsternehotels wie dem Mont Cervin in Zermatt und dem Ritz-Carlton in Berlin.
Kein Widerspruch: gehobene Gastronomie und Convenience
«Heute treibt mich vor allem an, wie ich meine Fähigkeiten als Köchin in der hochstehenden Gastronomie in die Industrie umsetzen kann. Ich bin überzeugt, dass es möglich ist, ein hohes Restaurantniveau auch in der Industrie zu erreichen.» Wie sie sich das vorstellt, erklärt sie an den oft wenig ansprechenden Fertiggerichten, die heute die Regel sind und ein minderwertiges Image haben. «Solche Menüs können ganz klar besser und appetitlicher aussehen.»
Neue Foodkonzepte
Damit weist Katarina Kirsch bereits in die Zukunft der HACO Gruppe: Die Food Innovatorinnen beschäftigen sich intensiv mit dem Thema Convenience. «Wir haben den Auftrag, in diesem Bereich Konzepte, Rezepturen und Produkte in die HACO Gruppe zu implementieren», erklärt Christine Butty. Ein komplexes Unterfangen ist da bereits, den Begriff Convenience überhaupt zu definieren.
Maximale Frische in Fertigmenüs
Im Innovation Lab sucht man deshalb etwa nach Technologien, für mehr Frische-Wirkung von Fertigmenüs ohne Konservierungsstoffe und mit schmaler Zutatenliste. «Ein Clean Label ist heutzutage sehr wichtig», meint dazu Kirsch. «Die heutigen Konsumenten wollen genau wissen, was ihn ihrem Essen enthalten sind und woher die Zutaten herkommen.»
«Der Gast von heute ist extrem gut informiert.»
Auch mit dem Thema Food Waste beschäftigt sich das Innovation Lab. Ihnen ist auch wichtig, das ganze Spektrum der Wertschöpfungskette abzudecken. Von der Herstellung von Lebensmitteln bis zur Verpackung und dem Recycling.
Anti-Greenwashing
«Heute wird viel Greenwashing betrieben», so Kirsch. «Kartonverpackungen kombiniert mit Kunststoff werden als ‘grün’ gepriesen. Dabei ist das Herstellen wie auch Trennen der verschiedenen Materialien sehr aufwendig oder durch den Konsumenten gar nicht möglich.
Sogenannte Mono-Verpackungen aus ein und demselben Material wären viel einfacher zu rezyklieren und damit umweltfreundlicher, auch wenn sie aus Kunststoff sind.» So einfach sei das aber nicht, gibt Christine Butty zu bedenken. «Dass Mono-Verpackungen nicht breiter eingesetzt werden, ist auf teils noch Prozessstabilität oder Schutzeigenschaften für das zu verpackende Produkt zurückzuführen.»
Frische und Convenience
Ein Thema im Innovation Lab ist auch, wie viel Frische-Wirkung in Trockenprodukte integriert werden kann. «Es reicht nicht, Trockenprodukte mit etwas Gemüse anzureichern», sagt Butty. «Unsere Herausforderung ist es, solche Gerichte zu entwickeln, die kulinarisch auf einem hohen Niveau sind und den heutigen sehr komplexen und unterschiedlichen Ernährungsbedürfnissen entsprechen.» Dass Butty die frische Schlüsselkomponente Gemüse als Beispiel nennt, ist kein Zufall.
Neue Ernährungsgewohnheiten
Die vegane Ernährung ist kein Hype und nimmt einen immer wichtigeren Stellenwert ein. Diese Entwicklung hin zu pflanzenbasierter Ernährung ohne Lebensmittel tierischen Ursprungs sei in vollem Gange und werde irgendwann breit etabliert. «Aus Umweltgründen, für die Gesundheit, aber auch der Ernährungssicherheit wegen», betont Kirsch.
«Vegan ist die Ernährung der Zukunft.»
Damit die Arbeit der Food Innovatorinnen nicht im Elfenbeinturm bleibt, dafür sorgt Food Marketer Nadine Flükiger, die Dritte im Bund des HACO Innovation Lab. Die Marketing-Expertin weiss, wie die entwickelten Produkte erfolgreich auf den Markt gebracht werden können.
Flükiger: «Das Marketing wird bereits von Anfang in den Entwicklungsprozess integriert.» Dazu gehören zum Beispiel Zielgruppenanalysen und Markttests. «Eines der grossen Themen der Zukunft ist für die passionierte Hobbyköchin die personalisierte Ernährung.»
Neue Produkte entwickeln
Und wie sieht es nun aus, mit Rezepturen testen, mit Zutaten pröbeln, sehen was funktioniert und was nicht? Das ist ganz klar ein wichtiger Teil der Arbeit der Food Innovatorinnen. Allerdings findet dieser nicht im Coworking Uferbau statt. Christine Butty: «Für die Produktentwicklungen und Tests verlassen wir unsere Denkfabrik in Solothurn. Diese machen wir in einem der Produktionsbetriebe der HACO Gruppe oder auch extern.» Die Food Innovatorinnen legen also durchaus auch Hand an.
