Le HACO Innovation Lab veille à ce que le groupe HACO soit à la pointe de l'évolution des habitudes alimentaires et des tendances alimentaires. Et garantit ainsi des solutions culinaires modernes, notamment pour le secteur de la restauration.
Les innovatrices alimentaires de HACO
Elles sont le HACO Innovation Lab : Nadine Flükiger, Katarina Kirsch et Christine Butty (de g. à dr.)
On ne s'imagine pas un laboratoire alimentaire de la même manière. On devrait au moins y trouver une cuisine. Et des verres gradués, des cuillères à mélanger, des balances, puis bien sûr quelques aliments. Au HACO Innovation Lab de Soleure, il n'y a rien de tout cela.
Il règne plutôt une atmosphère de start-up dans la maison historique en forme de balle, rénovée de manière contemporaine et située directement sur les rives de l'Aar, où l'Innovation Lab du groupe HACO a pris ses quartiers depuis 2021. Ce n'est pas un hasard : la Ballenhaus abrite l'espace de coworking Uferbau. «C'est exactement l'atmosphère que nous recherchions», sourit l'innovatrice alimentaire Katarina Kirsch en écartant les regards étonnés des visiteurs.
Des innovations alimentaires issues de l'espace de coworking
«La distance physique avec le siège de HACO à Gümligen près de Berne est importante pour que nous puissions explorer ici l'avenir de la nourriture et des produits en nous détachant du quotidien de l'entreprise». Cela ressemble plus à un travail de réflexion qu'à un essai concret avec des aliments. Et cela constitue effectivement une grande partie du travail du HACO Innovation Lab.
«Nous réfléchissons à l'avenir de l'alimentation».
Quelles sont les tendances alimentaires ? Et dans quelle mesure sont-elles pertinentes pour la gastronomie ? Existe-t-il de nouvelles méthodes de production pour la fabrication ou la culture des aliments ? Comment les emballages peuvent-ils être plus respectueux de l'environnement ? Ces questions et bien d'autres encore de ce genre agitent Katarina Kirsch et ses collègues Christine Butty et Nadine Flükiger.
Une grande cuisinière devient ingénieur alimentaire
Kirsch et Butty portent toutes deux le beau titre de «Food Innovatorin», mais sont des ingénieures alimentaires diplômées avec une grande expérience dans le développement de produits et le service alimentaire, expérience qu'elles ont acquise auparavant dans diverses entreprises alimentaires.
Alors que Christine Butty a suivi la voie rectiligne des études, Katarina Kirsch a d'abord fait un apprentissage de cuisinière au Suvretta House à St-Moritz et a passé ses premières années dans les cuisines d'hôtels cinq étoiles comme le Mont Cervin à Zermatt et le Ritz-Carlton à Berlin.
Pas de contradiction : gastronomie haut de gamme et convenience
«Aujourd'hui, ce qui me motive le plus, c'est la manière dont je peux mettre en pratique mes compétences de cuisinière dans l'industrie de la restauration haut de gamme. Je suis convaincue qu'il est possible d'atteindre un haut niveau de restauration dans l'industrie également». Elle explique comment elle envisage cela en évoquant les plats cuisinés souvent peu attrayants qui sont la règle aujourd'hui et qui ont une image de moindre qualité. «De tels menus peuvent clairement avoir un meilleur aspect et être plus appétissants».
De nouveaux concepts alimentaires
Katarina Kirsch pointe ainsi déjà vers l'avenir du groupe HACO : les innovatrices alimentaires s'intéressent de près au thème du convenience. «Nous avons pour mission de mettre en œuvre des concepts, des recettes et des produits dans ce domaine au sein du groupe HACO», explique Christine Butty. Définir la notion de convenience est déjà une entreprise complexe.
Un maximum de fraîcheur dans les menus tout prêts
Dans le laboratoire d'innovation, on cherche donc des technologies qui permettent d'augmenter la fraîcheur des menus tout prêts sans conservateurs et avec une liste d'ingrédients réduite. «Un clean label est très important de nos jours», estime Kirsch : «Les consommateurs d'aujourd'hui veulent savoir exactement ce que contient leur repas et d'où proviennent les ingrédients».
«Le client d'aujourd'hui est extrêmement bien informé».
L'Innovation Lab se penche également sur le thème du gaspillage alimentaire. Pour eux, il est également important de couvrir tout le spectre de la chaîne de création de valeur. De la production des aliments à l'emballage et au recyclage.
Anti-greenwashing
«Aujourd'hui, on fait beaucoup de greenwashing», explique Kirsch : «Les emballages en carton combinés avec du plastique sont vantés comme 'verts'. Or, la fabrication et la séparation des différents matériaux sont très coûteuses, voire impossibles pour le consommateur.
Les emballages dits mono-matériaux seraient beaucoup plus faciles à recycler et donc plus écologiques, même s'ils sont en plastique». Mais ce n'est pas si simple, fait remarquer Christine Butty. «Si les mono-emballages ne sont pas plus largement utilisés, c'est en partie parce qu'ils ne sont pas encore stables au niveau du processus ou qu'ils ne possèdent pas de propriétés de protection pour le produit à emballer».
Fraîcheur et commodité
L'un des thèmes du laboratoire d'innovation est également de savoir combien d'effets de fraîcheur peuvent être intégrés dans les produits secs. «Il ne suffit pas d'enrichir les produits secs avec quelques légumes», explique Butty. «Notre défi est de développer de tels plats qui soient d'un haut niveau culinaire et qui répondent aux besoins nutritionnels très complexes et variés d'aujourd'hui». Le fait que Christine Butty cite les légumes frais comme composant clé n'est pas un hasard.
De nouvelles habitudes alimentaires
L'alimentation végétalienne n'est pas un battage publicitaire et occupe une place de plus en plus importante. Selon lui, cette évolution vers une alimentation à base de plantes sans aliments d'origine animale est en plein essor et finira par s'établir à grande échelle. «Pour des raisons environnementales, pour la santé, mais aussi pour la sécurité alimentaire», souligne Kirsch.
«Le véganisme est l'alimentation du futur».
Pour que le travail des innovatrices alimentaires ne reste pas dans une tour d'ivoire, la spécialiste du marketing alimentaire Nadine Flükiger, troisième membre de l'alliance du HACO Innovation Lab, y veille. Cette experte en marketing sait comment les produits développés peuvent être commercialisés avec succès.
Flükiger : «Le marketing est intégré dès le début dans le processus de développement». Cela comprend par exemple des analyses de groupes cibles et des tests de marché. «Pour cette cuisinière amateur passionnée, l'un des grands thèmes de l'avenir est l'alimentation personnalisée».
Développer de nouveaux produits
Et qu'en est-il maintenant de tester des recettes, de faire des essais avec des ingrédients, de voir ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas ? C'est clairement une partie importante du travail des food innovatrices. Christine Butty : «Pour le développement et le test des produits, nous quittons notre laboratoire d'idées à Soleure. Nous les faisons dans l'une des entreprises de production du groupe HACO ou à l'extérieur». Les innovatrices alimentaires mettent donc aussi la main à la pâte.
