Lorsque Pascal Haag était apprenti cuisinier, il n'avait aucune idée de ce qu'était une alimentation végétalienne. Aujourd'hui, il conseille des entreprises du secteur de la restauration sur le thème du véganisme et montre à des cuisiniers professionnels, dans le cadre d'ateliers, comment fonctionne la cuisine à base de plantes.
ENJOY HACO : Pascal Haag, vos débuts se situent dans la gastronomie traditionnelle. Comment êtes-vous devenu végétalien ?
Pascal Haag : Après mon apprentissage de cuisinier, j'ai travaillé dans des restaurants tels qu'ils étaient encore typiques au début des années 2000. Dans l'assiette, la viande jouait le rôle principal. Tout le reste, surtout les légumes, était secondaire.
«L'avenir est clairement à la cuisine à base de plantes».
Déjà à l'époque, je m'intéressais à la cuisine végétarienne - on ne parlait pas encore de végétalien. J'ai alors été frappée par le caractère limité de l'offre. C'est ainsi que j'ai commencé à m'intéresser de plus près à ce sujet. Pour moi, c'était clair : c'est l'avenir. Ce n'est que bien plus tard que je suis devenu végétalien.
EH : A cette époque, vous avez été engagée au légendaire restaurant végétarien Hiltl à Zurich, qui ne proposait pas encore d'offre explicitement végétalienne.
PH : Exactement, j'ai d'abord commencé à travailler en cuisine et j'ai ensuite pu participer à la création de l'atelier de cuisine Hiltl. Celui-ci propose des cours de cuisine et des événements culinaires. Parallèlement, j'étais également responsable de l'ensemble du développement des recettes et j'ai développé de plus en plus de recettes végétaliennes au fil du temps. Comme par exemple ma création la plus connue, le tartare végétalien Hiltl. Même des chefs renommés n'ont pas réussi à reconnaître ce plat comme une variante sans viande.
EH : Vous êtes donc devenu végétalien au Hiltl ?
PH : Non...(rires). A l'époque, je mangeais surtout végétarien, mais je ne pouvais pas encore renoncer complètement à la viande. De plus, à l'époque, je n'aurais pas osé dire que j'étais végétarien, et encore moins végétalien. En tant qu'homme, c'était encore difficile à l'époque, on passait tout simplement pour une mauviette.
«Un végétalien a longtemps été considéré comme une mauviette».
Un tournant s'est produit lorsque je me suis intéressé de plus près à l'élevage des animaux et que j'ai lu le livre 'Manger des animaux' de Jonathan Safran Foer. À partir de là, je ne pouvais plus manger de viande et je l'ai complètement supprimée de mon alimentation.
Avec le temps, j'ai pris la décision logique de renoncer également à d'autres aliments d'origine animale. Mon parcours pour devenir végétalien a donc été un long processus.
EH : Quel est le contexte de votre véganisme ?
PH : Pour moi, l'éthique animale est clairement au premier plan. Plus tard, le thème du climat, de l'environnement et de la faim dans le monde est venu s'y ajouter. Pour beaucoup, la santé joue également un rôle important, justement parce que les graisses animales sont problématiques. Mais pour moi, ce n'est pas un problème, car j'ai toujours eu une alimentation saine. On peut aussi se nourrir de manière malsaine en tant que végétalien avec des aliments végétaux fortement transformés.
EH : Aujourd'hui, vous êtes indépendant et conseillez la restauration sur le thème de la cuisine végétalienne. Comment en êtes-vous arrivé là ?
PH : Après avoir travaillé au Hiltl, j'ai su que je voulais rester dans ce domaine. Après avoir voyagé en Californie, où la cuisine végétalienne est beaucoup plus avancée, et en Asie, une région où l'on trouve traditionnellement de nombreux plats végétaliens, il était clair pour moi que je me mettrais à mon compte. Je voyais dans le domaine végane un grand potentiel dans la gastronomie - notamment pour les formations de cuisiniers, pour le développement de recettes et en tant que conseiller.
«Environ un cinquième des Suisses sont flexitariens.»
EH : Il n'y a qu'un pour cent de végétaliens en Suisse. Pourquoi un restaurateur devrait-il cuisiner pour une si petite minorité ?
PH : Il ne s'agit pas seulement des végétaliens, mais aussi des nombreux flexitariens, qui renoncent délibérément aux produits animaux plusieurs jours par semaine. Et il ne faut pas oublier que la proportion de végétaliens augmente massivement, notamment chez les jeunes.
La gastronomie ne peut pas se soustraire à la thématique climatique actuelle. C'est le seul moyen de parvenir à une conscience responsable dans le traitement des hommes, des animaux et de la nature. Nous, les cuisiniers, pouvons ainsi montrer que ne pas consommer d'aliments d'origine animale ne signifie pas y renoncer, mais que cela permet de découvrir de nouveaux plaisirs culinaires.
EH : On entend souvent dire que la cuisine à base de légumes est beaucoup plus compliquée. Comment voyez-vous cela ?
PH : Cuisiner avec des légumes peut être fastidieux, surtout si l'on prépare tout. Mais je ne fais plus cela, car je cuisine selon le principe de mon livre de cuisine «Leaf to Root», c'est-à-dire que je traite toutes les parties du légume. Ainsi, je fais cuire un céleri entier au four sans l'éplucher. Cette approche permet de travailler rapidement et facilement. Dans le domaine professionnel, c'est en effet très important.
EH : Quels sont vos conseils de cuisine végétalienne pour les gastronomes professionnels ?
PH : Ceux qui n'ont pas encore d'expérience dans la cuisine végétalienne peuvent s'inspirer des classiques du Proche-Orient, de l'Inde ou de l'Asie du Sud-Est, qui sont depuis toujours entièrement végétaux.
Les alternatives à la viande sont également une bonne introduction, elles permettent de rendre végétaliens des plats familiers de nos régions, par exemple un émincé de seitan avec des röstis ou une bolognaise à base de hachis de soja.
«Dans ma cuisine, les légumes sont les stars».
Le plus grand défi est la cuisine végétalienne à base de légumes. Dans ce cas, les légumes deviennent la star, c'est-à-dire la partie principale du plat. La question se pose alors de savoir ce qui pourrait l'accompagner. Pour les nouveaux plats, je choisis un légume principal et je regarde ce qui pourrait aller avec. C'est autour de cela que je construis tout le plat, comme par exemple un tartare de salsifis que je complète avec du tofu soyeux et du citron vert séché.
EH : Comment les cuisiniers professionnels peuvent-ils maîtriser la cuisine des légumes ?
PH : Beaucoup de cuisiniers ne connaissent que les légumes cuits à la vapeur comme accompagnement. La manière de préparer des légumes savoureux reste souvent un mystère. Pour réussir, les cuisiniers devraient essayer de nouvelles méthodes de cuisson. Les légumes peuvent par exemple être grillés, fermentés ou cuits à l'étouffée - et chaque fois, ils ont un goût différent.
Les combinaisons avec des épices sont également importantes dans la cuisine des légumes. Il est également utile d'aller soi-même manger dans un restaurant végétalien, de suivre un cours, de consulter le ou un livre de cuisine végétalienne et de s'y laisser inspirer.
