Les producteurs de denrées alimentaires comme Bigfood, filiale de Haco, misent de plus en plus sur les produits à base de plantes. Par exemple avec des lignes de produits purement végétaliens. Mais cela ne s'arrête pas là : des produits conventionnels sont désormais également véganisés.
Du fromage végétalien ? De la crème et du yaourt à base de plantes ? Cela ne peut pas avoir bon goût. De nombreux sceptiques en étaient encore convaincus il y a quelques années. Le pionnier végétalien allemand et fondateur de la Veganen Gesellschaft Deutschland, Christian Vagedes, s'en est inspiré pour fonder en 2015 bedda, une ligne d'aliments entièrement végétaux proposant des alternatives fromagères végétaliennes telles que les tranches de fromage classiques, le fromage de brebis et le fromage frais. Aujourd'hui, bedda fait partie de Bigfood, la filiale allemande de Haco, qui continue à développer la ligne de produits végétaliens.
Ce qui a commencé par des produits de niche sont aujourd'hui des alternatives aux produits laitiers très demandées, y compris dans la restauration. «Notre ambition est de proposer ces produits végétaux d'une qualité équivalente à celle des produits conventionnels d'origine animale, de sorte que le produit original ne manque à personne», explique Nils Ecker, responsable du développement des produits chez Bigfood.
Le défi de la fabrication de produits laitiers à base de plantes ne réside pas seulement dans le goût, mais aussi dans le fait de pouvoir développer la bonne consistance et la bonne texture afin d'obtenir une bonne sensation en bouche et de pouvoir utiliser les produits de manière polyvalente en cuisine. Donc pas seulement sur le plateau de fromages, mais aussi sur une pizza ou dans un sandwich au barbecue.
On assiste actuellement à une revalorisation des produits dits «novel food», qui imitent les produits animaux sur une base végétale. Le savoir-faire en matière de production ne cesse d'augmenter, et avec lui la qualité des produits.
Les matières premières végétales telles que les légumineuses, les noix, les graines et les pseudo-céréales comme le quinoa ou l'amarante sont de plus en plus utilisées comme produits de base pour des aliments entièrement nouveaux. La palette des huiles et des graisses utilisées s'est également élargie, tout comme celle des émulsifiants végétaux. C'est justement dans le fromage végétalien que les progrès sont les plus évidents - le voyage est allé de na ja à assez fin.
C'est ce que confirme Nils Ecker : «Il existe désormais de nombreuses nouvelles protéines végétales à partir desquelles il est possible de produire des alternatives au lait qui ont le même goût que si elles étaient issues de la mamelle de la vache, grâce à des techniques de fabrication comme la fermentation par exemple et à de nouveaux processus biotechnologiques».
Outre les alternatives au fromage, bedda et Bigfood sont actuellement en train de convertir l'ensemble de la production de sauces à forte teneur en produits laitiers, comme le yaourt, le fromage blanc et la crème, à une base entièrement végétale. Nils Ecker mentionne à cet égard le développement achevé d'une vinaigrette César's végétalienne. «Comment remplacer des ingrédients tels que les anchois, le fromage et le jaune d'œuf de manière à ce que le résultat soit également convaincant sur le plan gustatif», explique-t-il en évoquant le plus grand défi. bedda a déjà lancé avec succès sur le marché des sauces à base de plantes comme la mayonnaise, la rémoulade, l'aïoli et la hollandaise, ainsi qu'une vinaigrette au yaourt et une crème végétaliennes.
«Aujourd'hui, il n'y a probablement plus d'entreprises alimentaires sans produits végétaliens dans leur assortiment. De nombreux producteurs de viande se reconvertissent - il y en a même qui réalisent plus de chiffre d'affaires avec les produits végétaliens et végétariens qu'avec la viande», explique Ecker, qui connaît bien le marché végétalien. «C'est à de tels acteurs que l'on voit où va le voyage».
Pour les produits végétaliens, on veille de plus en plus à ce qu'ils soient également bons pour la santé. Cela signifie des ingrédients aussi précieux et aussi peu d'étapes de transformation que possible - et des additifs comme justement la vitamine B12, importante, qui n'est présente que dans les aliments d'origine animale. Pour les fabricants, cela signifie une révision et une optimisation constantes des produits.
Mais des thèmes comme l'élevage intensif et la protection de l'environnement gagnent également en importance auprès d'une population plus large. «Les aliments issus d'un élevage douteux et non conforme aux besoins de l'espèce, ainsi que le gaspillage des ressources nuisible à l'environnement, font partie de l'index no-go», affirme Ecker avec conviction.
Dans la gastronomie, on constate que même les établissements traditionnels abordent le thème végétalien sans préjugés et s'inspirent de la diversité végétale pour leur offre. «Aujourd'hui, on trouve de très bons produits végétaliens», explique Ecker. «Cela permet de concevoir une carte de menu tout aussi variée et sans renoncement».
