Reif für die vegane Welle

Veganer Käse? Rahm und Joghurt auf pflanzlicher Basis? Das kann doch nicht gut schmecken. Davon waren viele Skeptiker noch vor wenigen Jahren überzeugt. Der deutsche vegan Pionier und Gründer der Veganen Gesellschaft Deutschland Christian Vagedes nahm dies als Ansporn und gründete 2015 bedda, eine rein pflanzliche Lebensmittellinie mit veganen Käsealternativen wie die klassischen Käsescheiben, Schafs- und Frischkäse. Heute gehört bedda zur deutschen Haco-Tochter Bigfood, welche die vegane Produktlinie laufend weiterentwickelt.

Was mit Nischenprodukten anfing, sind heute gefragte Milchprodukt-Alternativen – auch in der Gastronomie. «Unser Anspruch ist, diese pflanzlichen Produkte in gleichwertiger Qualität zu den konventionellen Produkten tierischen Ursprungs anzubieten, sodass niemand das Originalprodukt vermisst», sagt Nils Ecker, Leitung Produktentwicklung bei Bigfood.

«Das richtige Mundgefühl zu erzeugen, ist eine Kunst.»

Die Herausforderung bei der Herstellung von pflanzenbasierten Molkereiprodukten liegt nicht nur beim Geschmack, entscheidend ist auch die richtige Konsistenz und Textur entwickeln zu können, damit ein gutes Mundgefühl entsteht und die Produkte auch vielseitig in der Küche einsetzbar sind. Also nicht nur auf der Käseplatte, sondern auch über einer Pizza oder im Grillsandwich.

Gerade bei sogenannten Novel-Food-Produkten, die auf pflanzlicher Basis tierische Produkte imitieren, findet derzeit eine Aufwertung statt. Das Know-how bei der Produktion steigt kontinuierlich und damit die Qualität der Produkte.

Pflanzliche Rohstoffe wie Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und Pseudogetreide wie Quinoa oder Amarant werden immer mehr als Ausgangsprodukte für ganz neue Lebensmittel eingesetzt. Auch die Palette der eingesetzten Öle und Fette hat sich erweitert, genauso wie die der pflanzlichen Emulgatoren. Die Fortschritte sind gerade bei veganem Käse am deutlichsten – die Reise ging von na ja bis ziemlich fein.

Das bestätigt auch Nils Ecker: «Es gibt mittlerweile viele neue Pflanzenproteine, auf deren Basis man mit Herstellungs-Techniken wie zum Beispiel Fermentation und neuen biotechnologischen Prozessen Milchalternativen herstellen kann, die so schmecken, als wären sie aus dem Kuheuter.»

Der Markt entwickelt sich mit den technischen Fortschritten derart, dass laut Ecker «es irgendwann mal keine Kühe mehr für die Produktion von Milch und Milchprodukten mehr braucht.» Nicht zuletzt wird diese Entwicklung auch durch den anspruchsvoller werdenden Konsumenten angetrieben.

«Die Vegan-Konsumenten werden klar anspruchsvoller.»

Neben den Käsealternativen ist man bei bedda und auch bei Bigfood aktuell daran, die gesamte Produktion von Saucen mit hohem Anteil an Milchprodukten wie Joghurt, Quark und Rahm komplett auf pflanzliche Basis umzustellen. Nils Ecker erwähnt dabei die abgeschlossene Entwicklung eines veganen Caesar’s Dressings. «Wie kann man Ingredienzen wie Sardellen, Käse und Eigelb derart substituieren, dass das Resultat auch geschmacklich überzeugt?», formuliert er die dabei grösste Herausforderung. Pflanzenbasierte Saucen wie Mayonnaise, Remoulade, Aïoli und Hollandaise sowie ein veganes Joghurtdressing und einen veganen Rahm hat bedda bereits erfolgreich auf den Markt gebracht.

«Heute gibt es wohl keine Lebensmittelunternehmen mehr ohne vegane Produkte im Sortiment. Viele Fleischproduzenten stellen um – es gibt bereit solche, die sogar mehr Umsatz mit veganen und vegetarischen Produkten erzielen als mit Fleisch», weiss Ecker als profunder Kenner des veganen Markts. «An solchen Playern sieht man, wo die Reise hingeht.»

«Vegane Molkereiprodukte werden immer besser.»

Während bisher der Fokus bei Ersatzprodukten auf einer veganen Alternative lag, die geschmacklich und von der Textur her überzeugt, wird sich in Zukunft der Fokus zusätzlich auf das Thema Inhaltsstoffe und Ernährungsphysiologie gelenkt.

Bei veganen Produkten wird immer mehr darauf geachtet, dass sie auch gesundheitlich wertvoll sind. Das heisst, so wertvolle Ingredienzien und so wenig Verarbeitungsschritte wie möglich – und Zusätze wie gerade das wichtige Vitamin B12, das nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Für Hersteller bedeutet dies ständige Überarbeitung und Optimierung der Produkte.

«Auch die Traditions- und Systemgastronomie entdeckt die pflanzenbasierte Küche.»

Aber auch Themen wie Massentierhaltung und Umweltschutz werden bei der breiteren Bevölkerung wichtiger. «Lebensmittel aus bedenklicher und nicht artgerechter Tierhaltung, sowie umweltschädliche Ressourcenverschwendung kommen auf den No-Go-Index», ist Ecker überzeugt.

In der Gastronomie zeichnet sich ab, dass auch traditionelle Betriebe vorurteilslos an das Thema vegan herangehen und sich für Ihr Angebot von der pflanzlichen Vielfalt inspirieren lassen. «Heute bekommt man richtig gute vegane Produkte», sagt Ecker. «Damit kann eine Menükarte ebenso vielfältig und ohne Verzicht gestaltet werden.»