Katharina Schmickler ist so etwas wie ein Supergast. Sie geht regelmässig auswärts essen – und weiss sehr genau, was sie von einem Restaurant erwartet. Wir treffen uns in einem ihrer Lieblingsrestaurants, im Josef im Zürcher Kreis 5.
Innovative Restaurants aus der Gast-Perspektive
ENJOY HACO: Wie oft gehst du auswärts essen?
Katharina Schmickler: Ich versuche mein Auswärtsessen auf besondere Restaurant-Erlebnisse zu limitieren, auf die ich mich richtig freuen kann. Ich gehe etwa einmal die Woche ins Restaurant, meistens gegen Ende der Woche, weil ich dann am nächsten Tag nicht früh aufstehen muss. Es kann aber auch öfter sein – oder auch mal gar nicht.
«Ein Essen im Restaurant muss nicht teuer und exklusiv sein, sondern einfach gut.»
EH: Du bist das, was man einen Foodie nennt. Also jemand, der sich sehr fürs Essen und gute Küche interessiert.
KS: Ja, das kommt von meinem familiären Hintergrund. Da legte man stets Wert auf gutes Essen und guten Wein. Restaurants wurden mit Bedacht ausgewählt. Das musste nicht teuer und super exklusiv sein, sondern einfach gut! Später studierte ich Medizin, und das war sehr streng und auch etwas eintönig. Zum Ausgleich bin ich regelmässig mit Freunden ins Restaurant. Das Auswärtsessen wurde so zu einem Hobby – der Austausch mit Freuden übers Essen und den Wein hat mich sehr inspiriert.
EH: Was macht für dich ein Restaurant aus, in das du richtig gerne gehst?
KS: Wenn ich immer wieder aufs Neue überrascht werde. Man hat ja oft einen Anspruch an ein Restaurant, wenn es beim ersten Besuch gut war. Und erwartet dann, dass es beim nächsten Besuch mindestens so gut ist. Nicht alle Restaurants schaffen das, aber es gibt solche, die bei jedem nächsten Mal noch besser sind.
EH: Weshalb hast du für unser Gespräch eigentlich das Josef ausgewählt?
KS: Was mich fasziniert an Restaurants wie dem Josef ist, dass ich mich hier immer wiedergefunden habe, mit den unterschiedlichsten Leuten. Und es immer wieder toll und gut war. Ich habe immer wieder Lust ins Josef zu gehen, obschon das letzte Restaurant, das ich besuchte, das Josef war!
«Ich mag die Lockerheit von kleinen Tellern zum Apéro und als Bar-Menü.»
EH: Welche Foodkonzepte gefallen dir besonders gut?
KS: Ich mag die Lockerheit des Apéros mit seinen Häppchen. Man trifft sich ohne grosse Planung irgendwo zu einem Glas Wein. Und dann bestellt man sich dazu einen kleinen Teller, dann einen weiteren und noch einen, ganz ohne klassische Menüabfolge. Es kann auch nur etwas Käse oder ein paar Cold Cuts sein. Das finde ich hier im Josef so toll, da gibt es ein Bar-Menü, das ich aber auch am Tisch essen kann. Alles ist von besonders guter Qualität, auch wenn’s einfache, kleine Gerichte sind. Das Apéro-Konzept hat sich ja in letzter Zeit weiterentwickelt – es hat Fine-Dining-Niveau erreicht.
EH: Was macht für dich ein gutes Restaurant aus?
KS: Das kann ich gleich an der Gamper Bar erklären, die übrigens gar nicht so weit weg ist von hier. Da gibt es ein klares Konzept, das auf Reduktion basiert. Angeboten wird einzig kalte Küche. Es wird nichts gekocht, nichts zubereitet, einzig finalisiert und angerichtet. Auf den Tisch kommen Tellerchen mit hausgemachtem Eingelegtem, Sardinen und andere Fische aus Konserven, Käse oder Aufschnitt –alles von feinster Qualität. Manchmal gibt’s auch einfacher, köstlicher Fingerfood. Dazu gibt es köstliches, hausgebackenes Brot.
Wichtig ist, dass am Ende alles zu allem passt, alles schön rund ist. Vom Essen übers Personal bis zur Einrichtung. Gläser, Besteck, Servietten – all das sollte zur Qualität des Essens passen. Schön finde ich auch, wenn das Team in einem Flow zwischen Küche und Service zusammenspielt.
EJ: Du magst also das Einfache, ohne grossartige Inszenierung, das Authentische?
KS: Ja, aber die Qualität muss stimmen und eben der Überraschungseffekt. So organisieren die Gamper-Leute zum Beispiel auch immer wieder Kooperationen mit interessanten Wein- oder Foodproduzenten. Und spannen mit befreundeten Chefs für einen Abend zusammen. Oder es gibt Tage, an denen nur ein einziges Gericht aufgetischt wird, wie etwa Moules et Frites mit Craft-Bier und selbst gerührter Mayo. Solche Konzepte finde ich spannend.
EH: Wenn du mal ein neues Restaurant suchst, auf was schaust du dabei?
KS: Ich mache schon sehr genau meine Recherchen. Ich gehe online und schaue, wie sich ein Restaurant präsentiert. Dann lese ich entsprechende Artikel in den Medien. Und die Weinkarte muss stimmen. Ein Restaurantbesuch kann ins Geld gehen, und da überlege ich mir schon sehr gut, ob ich da überhaupt hingehen will. Ich höre auch auf Leute, aber nur von denen ich hundertprozentig weiss, dass ich ihnen in Sachen Restaurants vertrauen kann. Wenn in einem Restaurant aber alles stimmt, dann darf das auch seinen Preis haben.
