Das HACO Innovation Lab (H!L) ist ein vom Tagesgeschäft der HACO Gruppe unabhängig operierendes Team mit einer grossen thematischen Bandbreite: Man arbeitet dort an so unterschiedlichen Themen wie Nachhaltigkeit, Gesundheit und neue Technologien. Die Frage, welche Ernährungstypen in der Schweiz aktuell und in Zukunft eine Rolle spielen, ist für jeden Bereich relevant.
Wenn man Selina Herzog fragt, ob es beim HACO Innovation Lab derzeit ein Projekt mit einem speziellen Fokus auf vegetarische oder vegane Ernährung gebe, ist sie zuerst einen Moment still. Dann verkneift sie sich ein Lachen und sagt: «Der Trend zu vermehrt pflanzenbasierten Ernährungsformen ist viel zu grundlegend, als dass man das Thema in einem isolierten Projekt abhandeln könnte. Vielmehr fliesst der Aspekt in all unsere Projekte ein – manchmal als zentraler Faktor, manchmal ganz nebenbei.»
Das H!L ist ein als GmbH unabhängig operierendes Team, das zum Ziel hat, mit neuen Angebotsformen, Technologien, Supply-Chain-Lösungen und Vermarktungsstrategien zur nachhaltigen Entwicklung der HACO Gruppe beizutragen. Drei Frauen teilen sich zwei Vollzeitstellen, neben Selina Herzog sind dies Christine Butty und Katarina Kirsch. Butty und Kirsch sind Lebensmittelingenieurinnen, Herzog deckt die Bereiche Ernährung und Marketing ab, HACO-intern bezeichnen sich alle drei als Food-Innovatorinnen.
Warum essen wir, wie wir essen?
Jede der drei Food-Innovatorinnen hat ihr Hauptprojekt: Eines dreht sich um Gesundheit, ein anderes um Nachhaltigkeit. Beim dritten Hauptprojekt geht es um neue Technologien. Und allen Projekten ist nun eben gemein, dass das Thema der pflanzenbasierten Ernährungsformen wie selbstverständlich mitberücksichtigt wird.
Das erfordert nicht nur eine grosse Aufmerksamkeit gegenüber neuen Trends in der Gastronomie, es bedingt auch eine gute Kenntnis des Marktes: In welche Ernährungstypen teilt sich die Kundschaft überhaupt auf, wenn es um pflanzenbasierte Ernährung geht?
Da sind einmal die Flexitarier:innen, sie konsumieren gerne Fleisch, Fisch, Milch, Käse und andere Lebensmittel tierischer Herkunft, verzichten aber auch mehrmals pro Monat bewusst darauf. Sie bilden mit 63 Prozent der Schweizer Bevölkerung die grösste Gruppe. Die Substitarier:innen – sozusagen eine Untergruppe der Flexitarier:innen – essen ebenfalls Fleisch und andere tierische Produkte, ernähren sich aber auch mehrmals pro Monat bewusst von veganen Ersatzprodukten, die dem tierischen Original nachgeahmt sind. Die Vegetarier:innen essen strikt weder Fleisch noch Fisch. Die Veganer:innen schliesslich essen gar keine Lebensmittel tierischen Ursprungs.
So viel zu den verschiedenen Ernährungstypen. Interessant wird es nun aber bei den Beweggründen, auch für die Food-Innovatorinnen des H!L. Auf der Basis welcher Überlegungen entscheidet sich die Schweizer Bevölkerung für eine bestimmte Form der Ernährung? Eine aktuelle Studie dazu ist der «Plant Based Food Report» aus dem Jahr 2023, erstellt von Coop in Zusammenarbeit mit dem Umfrageinstitut LINK, basierend teilweise auf anonymisierten Supercard-Verkaufsdaten.
Die Studie besagt, dass der Umweltschutz für die Menschen in der Schweiz der wichtigste Grund ist, weniger Fleisch zu essen – und zwar über alle Ernährungstypen hinweg. Erst danach folgen gesundheitliche und ethische Gründe. Und noch weniger wichtig sind folgende Erklärungen: «Ich habe keine Lust auf Fleisch», «Ich mag die Abwechslung», «Ich habe mich an fleischloses Essen gewöhnt», «Mir ist Fleisch zu teuer».
Nicht nur die Kundschaft muss neue Wege gehen
Zu den Erkenntnissen aus dieser Studie passt, dass auch das HACO Innovation Lab dem Umweltschutz einen wichtigen Fokus widmet – Stichwort «Nachhaltigkeit» und «Kreislaufwirtschaft». Ziel ist es, ganz allgemein gesprochen, die Nutzungs- und Lebensdauer von Produkten zu verlängern, indem sie geteilt, wiederverwendet, repariert oder wiederaufbereitet werden. Selina Herzog erklärt anhand eines Beispiels: Bei der Produktion von Kaffee fällt – wie zu Hause auch – Kaffeesatz an. Dieser enthält nach wie vor viele wertvolle Stoffe, die weiter genutzt werden können, wenn der Kaffeesatz entsprechend aufbereitet wird. «Um dies zu erreichen, arbeiten wir mit innovativen Start-ups zusammen, die spannende Technologien in diesem Bereich entwickelt haben», so Herzog.
Denn eine klimafreundlichere Ernährungsweise – das ist bei HACO allen bewusst – erreicht man nicht allein dadurch, dass sich die Kundschaft mit neuen Ernährungsgewohnheiten auseinandersetzt. Es braucht dazu auch Anstrengungen auf Seiten des Handels und der Produktion. Und für letzteres, unter anderem, sind die Food-Innovatorinnen des HACO Innovation Lab zuständig.
