Le HACO Innovation Lab (H!L) est une équipe opérant indépendamment des activités quotidiennes du groupe HACO, avec un large éventail de thèmes : on y travaille sur des sujets aussi divers que la durabilité, la santé et les nouvelles technologies. La question de savoir quels types d'alimentation jouent un rôle en Suisse actuellement et à l'avenir est pertinente pour chaque domaine.
Lorsqu'on demande à Selina Herzog si le HACO Innovation Lab a actuellement un projet axé sur l'alimentation végétarienne ou végétalienne, elle reste d'abord silencieuse un moment. Puis elle se retient de rire et dit : "La tendance à l'augmentation des formes d'alimentation à base de plantes est bien trop fondamentale pour que l'on puisse traiter le sujet dans un projet isolé. Au contraire, cet aspect est intégré dans tous nos projets - parfois comme facteur central, parfois de manière tout à fait accessoire".
Le H!L est une équipe opérant de manière indépendante en tant que SARL, dont l'objectif est de contribuer au développement durable du groupe HACO grâce à de nouvelles formes d'offres, technologies, solutions de chaîne d'approvisionnement et stratégies de commercialisation. Trois femmes se partagent deux postes à temps plein : outre Selina Herzog, il s'agit de Christine Butty et de Katarina Kirsch. Butty et Kirsch sont ingénieures alimentaires, Herzog couvre les domaines de la nutrition et du marketing, en interne chez HACO, toutes trois se qualifient d'innovatrices alimentaires.
Pourquoi mangeons-nous comme nous mangeons ?
Chacune des trois innovatrices alimentaires a son projet principal : l'un porte sur la santé, l'autre sur la durabilité. Le troisième projet principal porte sur les nouvelles technologies. Et tous les projets ont en commun le fait que le thème des formes d'alimentation à base de plantes est naturellement pris en compte.
Cela nécessite non seulement une grande attention aux nouvelles tendances dans la restauration, mais aussi une bonne connaissance du marché : Quels sont les types d'alimentation qui composent la clientèle lorsqu'il s'agit d'alimentation à base de plantes ?
Il y a d'abord les flexitariens, qui consomment volontiers de la viande, du poisson, du lait, du fromage et d'autres aliments d'origine animale, mais qui y renoncent aussi volontairement plusieurs fois par mois. Ils constituent le groupe le plus important avec 63% de la population suisse. Les substituts - un sous-groupe des flexitariens - mangent également de la viande et d'autres produits d'origine animale, mais se nourrissent aussi plusieurs fois par mois de produits de substitution végétaliens qui imitent l'original animal. Les végétariens ne mangent strictement ni viande ni poisson. Enfin, les végétaliens ne consomment aucun aliment d'origine animale.
Voilà pour les différents types d'alimentation. Mais ce qui est intéressant, c'est de connaître les motivations, y compris celles des innovatrices alimentaires du H!L. Sur la base de quelles considérations la population suisse opte-t-elle pour un certain type d'alimentation ? Une étude récente à ce sujet est le "Plant Based Food Report" de l'année 2023, réalisé par Coop en collaboration avec l'institut de sondage LINK, et basé en partie sur des données de vente Supercard anonymes.
Selon cette étude, la protection de l'environnement est la raison la plus importante pour les gens en Suisse de manger moins de viande - et ce, tous types d'alimentation confondus. Les raisons sanitaires et éthiques ne viennent qu'ensuite. Et les explications suivantes sont encore moins importantes : "Je n'ai pas envie de viande", "J'aime la variété", "Je me suis habitué à manger sans viande", "La viande est trop chère pour moi".
La clientèle n'est pas la seule à devoir emprunter de nouvelles voies
Les conclusions de cette étude s'accordent avec le fait que le HACO Innovation Lab accorde également une place importante à la protection de l'environnement - mots clés "durabilité" et "économie circulaire". L'objectif est, de manière générale, de prolonger la durée d'utilisation et de vie des produits en les partageant, en les réutilisant, en les réparant ou en les reconditionnant. Selina Herzog explique à l'aide d'un exemple : lors de la production de café, il y a - comme à la maison - du marc de café. Celui-ci contient encore de nombreuses substances précieuses qui peuvent être réutilisées si le marc de café est traité de manière appropriée. "Pour y parvenir, nous travaillons avec des start-ups innovantes qui ont développé des technologies passionnantes dans ce domaine", explique Herzog.
Car, chez HACO, tout le monde en est conscient, on ne parvient pas à un mode d'alimentation plus respectueux du climat uniquement parce que la clientèle s'intéresse à de nouvelles habitudes alimentaires. Cela nécessite également des efforts de la part du commerce et de la production. Et c'est à cette dernière tâche que s'attellent, entre autres, les innovatrices alimentaires du HACO Innovation Lab.
