L'alimentation végétalienne prend de plus en plus d'importance dans la gastronomie de soins. L'assortiment "bedda" d'alternatives végétales au fromage répond à presque tous les souhaits. Rencontre avec le chef de produit bedda Christopher Zur Kammer, un ancien cuisinier professionnel, qui déclare : "Rien n'est plus important pour moi que la qualité".
Christopher Zur Kammer dit qu'il est un "enfant des bars". Il a grandi dans la gastronomie, a été formé par son père pour devenir un cuisinier à succès et cosmopolite. Il connaît les préjugés à l'égard des produits fromagers végétaliens, en particulier en Suisse, "vous êtes un pays amoureux du fromage". Mais c'est précisément pour cette raison qu'il travaille chez BIGFOOD à Hambourg pour "bedda", la ligne BIGFOOD d'alternatives végétales au fromage. "Rien n'est plus important pour moi que la qualité et l'innovation", dit-il, "et c'est exactement ce que nous proposons".
"Maintenant, nous l'avons fait !"
Depuis quatre ans, Christopher Zur Kammer - dit : Zucker - chef de produit au sein de l'équipe "Culinary Development" de BIGFOOD, son travail est un éternel tâtonnement, une expérimentation, un rejet et un nouveau départ. "Jusqu'à ce que nous puissions enfin dire avec fierté : Maintenant, nous y sommes arrivés".
L'assortiment bedda ne doit pas seulement enthousiasmer les végétaliennes et végétaliens, mais aussi les mangeurs de viande et les flexitariens. C'est particulièrement important dans la restauration de soins, dans les hôpitaux, les maisons de soins ou les cliniques de toxicomanie, où il faut cuisiner de la bonne nourriture, et surtout en quantité suffisante, avec un investissement raisonnable, tout en tenant compte des groupes d'intérêts les plus divers.
L'assortiment bedda, avec ses tranches de fromage, ses sauces et ses pâtes à tartiner, est ici une aide particulièrement bienvenue. Non seulement elle est entièrement végétalienne - donc également sans lactose et sans œufs -, mais elle convient bien aux régimes hypercaloriques et est à la fois plus durable, beaucoup plus saine et plus éco-efficace que les produits comparables.
"Les produits bedda sont garantis sans traces animales", explique Christoph Zur Kammer. "Nous évitons aussi délibérément le soja, un allergène puissant, ainsi que le gluten et les exhausteurs de goût. En revanche, on trouve chez nous de l'huile de coco dans les tranches de fromage ou des amandes dans les pâtes à tartiner et les rouleaux".
En effet, l'assortiment bedda est plein de surprises, de la pâte à tartiner à l'aïoli végétalien en passant par la crème fraîche, presque tous les souhaits sont comblés. Et s'il manque quand même quelque chose - c'est ce qu'on peut lire sur le site web de bedda ! -, on peut s'annoncer sans hésiter. "Nous nous développons constamment", explique Zur Kummer, qui est actuellement particulièrement fier de plusieurs produits. Il y a d'abord les tranches de bedda qui - selon Zur Kummer - ont effectivement le goût du fromage, "promis !". Il y a la Vegarella, la mozzarella végétalienne. Et il y a le substitut de grana padano, le granvegano, qui convient pour les repas les plus divers : Gnocchi au potiron, début de printemps, fondue au fromage végétalienne.
"C'est exactement là que nous voyons notre mission", explique Christoph Zur Kummer. "Nos produits doivent pouvoir être utilisés de manière polyvalente. Nous ne pensons pas simplement que nous aimerions avoir un camembert végétalien maintenant. Nous réfléchissons à la manière dont ce camembert - ou comme il s'appelle chez bedda : 'Come on Bert' - sera utilisé en cuisine et aux caractéristiques qu'il doit avoir".
L'emballage aussi est innovant et durable
Chez Christoph Zur Kammer et bedda, l'envie d'innover va loin - et ne s'arrête pas à l'emballage. C'est ainsi qu'a été développée l'année dernière "RePlus", la gamme durable et sans microplastique de gobelets pour dips et sauces. Le concept fait en sorte que les gobelets se décomposent entièrement en quelques années - contrairement aux emballages commerciaux qui ne se dégradent qu'après plusieurs décennies.
