Lutter contre le gaspillage alimentaire

ENJOY HACO : Rien qu'en Suisse, 2,8 millions de kilos de nourriture sont gaspillés chaque année. La restauration est responsable de 14 pour cent de ces déchets alimentaires, qui pourraient pourtant être évités. Où intervient «United Against Waste» ?

«La sensibilisation des collaborateurs joue un rôle central dans Food Save».

AP : Selon la méthode de calcul, la restauration est la source d'environ 8 à 14 pour cent de l'ensemble des déchets alimentaires. Comme la restauration se trouve à la fin de la chaîne de création de valeur et que les aliments transformés ont un impact particulièrement important sur l'environnement, il est important de prendre les bonnes mesures à ce niveau. Notre travail consiste à attirer l'attention des collaborateurs et des consommateurs sur le thème du gaspillage alimentaire et à leur montrer des possibilités simples de réduire le gaspillage alimentaire.

Les pertes alimentaires par repas sont particulièrement élevées dans le secteur de la restauration par rapport à d'autres étapes de la création de valeur alimentaire, c'est pourquoi il est judicieux d'actionner le levier à ce niveau. La sensibilisation du personnel joue ici un rôle central.

Parallèlement, la mise en réseau entre les secteurs, de la production à la restauration, est un point important. Cela nous permet de réduire les déchets alimentaires à des étapes antérieures du processus, par exemple en éliminant les fruits et légumes de qualité irréprochable qui ne peuvent pas être proposés dans le commerce de détail en raison de défauts extérieurs.

EH : Quel est le rôle d'exemple que joue la restauration auprès des consommateurs en matière de prévention des déchets alimentaires ?

AP : On ne peut pas se passer des consommateurs. Après tout, le client est la base d'existence de toute entreprise gastronomique. Il est difficile de réduire les portions si le client n'est pas pris en charge et sensibilisé au sujet. Lorsque cela se fait de plusieurs côtés, la sensibilisation est naturellement plus forte. Pendant des années, nous nous sommes dirigés dans une direction où tout était disponible en masse et où l'offre était bien trop importante. Maintenant, nous devons prendre le contre-pied, repenser et modifier notre comportement - cela prend du temps.

«Food Save est aussi économiquement attractif».

EH : S'agit-il uniquement d'une question d'environnement, ou la prévention des déchets alimentaires est-elle également plus économique ?

AP : Pour la plupart des entreprises, c'est évidemment intéressant sur le plan économique. En 2016, nous avons mené une étude avec 17 établissements hôteliers pour savoir ce que coûte réellement un kilo de déchets alimentaires. Pour cela, nous avons établi une sorte de calcul des coûts complets, dans lequel on prend tout en compte : des coûts des marchandises aux coûts de stockage et aux frais de personnel, en passant par l'ensemble de l'infrastructure, y compris l'électricité, l'eau, le gaz, la vaisselle et l'élimination des déchets. En 2016/2017, nous étions de l'ordre de 24 francs par kilo de déchets alimentaires. Entre-temps, en raison de l'inflation et de l'augmentation des frais de personnel, nous estimons que nous sommes entre 30 et 35 francs. Pour les grands établissements comme les hôpitaux, cela peut rapidement avoisiner les 100 000 francs par mois. Pour les petites entreprises comme les maisons de retraite et les hôtels, cela peut aller jusqu'à 40'000 francs par mois. Ce ne sont pas des montants négligeables.

EH : Comment aidez-vous concrètement les restaurateurs à éviter les déchets alimentaires ?

AP : Tout d'abord , il faut parler de réduire, il n'est malheureusement pas possible d'éviter complètement. Il y a toujours un peu de déchets alimentaires, par exemple les os et les parties non comestibles des fruits et légumes.

Nous soutenons les restaurateurs avec notre processus Food Save Management. L'élément central est la sensibilisation des collaborateurs de l'entreprise. Nous renforçons ainsi les compétences de l'équipe. Un travail organisé et conscient permet déjà d'économiser une grande quantité de déchets alimentaires. Au début du processus, l'une des mesures les plus importantes consiste toutefois à visualiser les pertes alimentaires sur 28 jours, c'est-à-dire quatre semaines. En d'autres termes, il s'agit de séparer les différentes catégories d'aliments, de les peser et de saisir les données de mesure dans un outil afin de voir dans quelle catégorie il est possible de faire des économies. Ce processus est certes coûteux, mais la mesure sensibilise en même temps les collaborateurs, car ils sont confrontés directement et quotidiennement aux pertes alimentaires. Un changement de mentalité s'opère déjà à ce niveau.

Une méthode de mesure solide et un instrument constituent la base. Ici, tout est utilisé, de la liste Excel à l'outil entièrement automatisé - nous utilisons nous-mêmes le «Waste Tracker», un outil numérique pragmatique qui allie technologie et praticité. Nous avons en outre l'application Food Save, qui contient 225 mesures à différents niveaux pour réduire le gaspillage alimentaire dans les entreprises.

Soit l'entreprise constate après la mesure que beaucoup de choses sont déjà faites correctement et qu'il ne reste plus qu'à peaufiner. Soit il constate qu'il doit par exemple modifier la carte pour enfants et calculer la taille des portions en fonction de l'âge. D'autres établissements constatent qu'ils ont un trop grand nombre de retours d'assiettes. Ils constatent alors que la demande de soupe est moindre certains jours. Parfois, l'assiette elle-même est beaucoup trop grande, car elle a également une grande influence sur la taille des portions.

EH : Qu'en est-il de la planification de la production ?

AP : Il est important de voir avec le personnel ce qui peut être amélioré au niveau du handover ou de la mise en place. La clé de calcul doit aussi souvent être adaptée. Lors d'un flying buffet, par exemple, on calcule souvent une portion entière par convive, ce qui est évidemment trop. D'une manière générale, on ne tient pas assez compte des facteurs extérieurs. Ce sont pourtant des choses très simples : le temps détermine aussi le comportement alimentaire de l'homme. Lorsqu'il fait chaud dehors, les gens mangent beaucoup moins. En hiver, en revanche, ils mangent beaucoup plus, car le corps a besoin d'énergie. Les périodes de vacances et l'âge de la clientèle ont également une influence.

EH : Y a-t-il aussi des conseils centraux qui peuvent aider chaque entreprise de restauration à réduire le gaspillage alimentaire ?

AP : Si, par exemple, le retour d'assiette est trop important - c'est-à-dire vraiment trop important, avec environ 40 à 100 grammes par personne - il faut regarder ce qui revient toujours exactement du menu, et se pencher ensuite sur le plan des menus : Pourquoi y avait-il trop de soupe ce jour-là ? Qui l'a produite ou peut-être que le transfert n'a pas été fait correctement ? Un autre sujet est le retour du pain. Qu'en est-il de ce point ? Le service doit-il toujours poser le pain sur la table sans qu'on le lui demande ou préférons-nous demander directement au client s'il veut même un peu de pain.

Dans le cas d'un menu à plusieurs plats, on peut se poser la question : Le chef et l'équipe de cuisine ont-ils déjà mangé eux-mêmes l'ensemble du menu ? Non pas que l'invité soit déjà rassasié depuis longtemps, mais que quatre plats soient à nouveau servis. C'est une bonne idée de vérifier cela une fois pour soi-même.

«Plus on a de connaissances, plus on peut éviter efficacement le gaspillage alimentaire».

Et enfin, la question suivante : où pouvons-nous nous occuper de cette thématique en dehors du travail quotidien ? Se sensibiliser réellement signifie aussi regarder plus loin que le bout de son nez. En tant qu'entreprise, il faut par exemple aller chez les producteurs pour voir comment tout pousse et quel effort est nécessaire pour produire un aliment. Ou aider à la réalisation de projets sociaux, afin de comprendre le caractère social de ce thème. De voir que beaucoup de gens ne vivent pas aussi bien. Aider en tant que cuisinier ou cuisinière dans une grande cuisine, par exemple à Table Suisse. Et de réfléchir : Quelles sont les conséquences écologiques pour notre entreprise ? Ce sont toutes des mesures que nous passons également en revue dans nos ateliers avec les entreprises. Car plus j'ai de connaissances sur quelque chose, plus je peux en faire quelque chose. Et changer réellement les choses.

«United Against Waste» a été fondée en 2013 en tant qu'initiative contre le gaspillage alimentaire pour le secteur alimentaire. Parmi les plus de 190 membres et acteurs, on trouve des entreprises de toute la chaîne de création de valeur alimentaire, des petites entreprises de restauration tout comme la plupart des grands détaillants. L'objectif est de rassembler l'ensemble du secteur alimentaire afin de réduire efficacement le gaspillage alimentaire en Suisse : De l'agriculture aux supermarchés, en passant par la transformation et le commerce, les grands producteurs et la restauration.