Katharina Schmickler est une sorte de super-invitée. Elle va régulièrement manger à l'extérieur - et sait très bien ce qu'elle attend d'un restaurant. Nous nous rencontrons dans l'un de ses restaurants préférés, le Josef, dans le Kreis 5 de Zurich.
Des restaurants innovants du point de vue des clients
ENJOY HACO : À quelle fréquence vas-tu manger à l'extérieur ?
Katharina Schmickler : J'essaie de limiter mes repas à l'extérieur à des expériences de restaurant particulières, dont je peux vraiment me réjouir. Je vais au restaurant environ une fois par semaine, généralement vers la fin de la semaine, car cela m'évite de me lever tôt le lendemain. Mais cela peut aussi être plus souvent - ou même pas du tout.
"Un repas au restaurant ne doit pas être cher et exclusif, mais simplement bon".
EH : Tu es ce qu'on appelle un foodie. C'est-à-dire quelqu'un qui s'intéresse beaucoup à la nourriture et à la bonne cuisine.
KS : Oui, cela vient de mon passé familial. On y a toujours attaché de l'importance à la bonne nourriture et au bon vin. Les restaurants étaient choisis avec soin. Cela ne devait pas être cher et super exclusif, mais simplement bon ! Plus tard, j'ai étudié la médecine, ce qui était très strict et un peu monotone. Pour compenser, j'allais régulièrement au restaurant avec des amis. Manger à l'extérieur est ainsi devenu un hobby - l'échange avec des amis sur la nourriture et le vin m'a beaucoup inspiré.
EH : Qu'est-ce qui fait pour toi qu'un restaurant te plaît vraiment ?
KS : Quand je suis surpris à chaque fois. On a souvent des exigences envers un restaurant lorsqu'il était bon lors de la première visite. Et on s'attend alors à ce qu'il soit au moins aussi bon lors de la prochaine visite. Tous les restaurants n'y parviennent pas, mais il y en a qui sont encore meilleurs à chaque fois.
EH : Pourquoi as-tu choisi le Josef pour notre entretien ?
KS : Ce qui me fascine dans des restaurants comme le Josef, c'est que je m'y suis toujours retrouvé, avec des gens très différents. Et c'était toujours génial et bon. J'ai toujours envie d'aller au Josef, même si le dernier restaurant que j'ai visité était le Josef !
"J'aime la décontraction des petites assiettes à l'apéro et comme menu de bar".
EH : Quels sont les concepts alimentaires qui te plaisent particulièrement ?
KS : J'aime la décontraction de l'apéro avec ses petites bouchées. On se retrouve quelque part autour d'un verre de vin sans grande planification. Et puis on commande une petite assiette, puis une autre, et encore une autre, sans aucun menu classique. Cela peut aussi être juste un peu de fromage ou quelques cold cuts. C'est ce que j'aime ici au Josef, où il y a un menu de bar, mais que je peux aussi manger à table. Tout est de très bonne qualité, même s'il s'agit de petits plats simples. Le concept d'apéritif a évolué ces derniers temps - il a atteint le niveau d'un dîner raffiné.
EH : Qu'est-ce qui fait pour toi un bon restaurant ?
KS : Je peux l'expliquer tout de suite avec le Gamper Bar, qui n'est d'ailleurs pas si loin d'ici. Il y a un concept clair, basé sur la réduction. On ne propose que de la cuisine froide. Rien n'est cuisiné, rien n'est préparé, tout est finalisé et dressé. Sur la table, on trouve des assiettes de conserves faites maison, des sardines et autres poissons en conserve, du fromage ou de la charcuterie, le tout de la plus haute qualité. Parfois, il y a aussi des fingerfoods plus simples et délicieux. Le tout est accompagné d'un délicieux pain fait maison.
L'important, c'est qu'au final, tout s'accorde, que tout soit bien rond. De la nourriture au personnel en passant par l'aménagement. Les verres, les couverts, les serviettes - tout doit correspondre à la qualité du repas. J'aime aussi quand l'équipe travaille ensemble dans un flux entre la cuisine et le service.
EJ : Tu aimes donc la simplicité, sans grande mise en scène, l'authenticité ?
KS : Oui, mais la qualité doit être au rendez-vous et l'effet de surprise doit être au rendez-vous. Les gens de Gamper organisent par exemple régulièrement des coopérations avec des producteurs de vin ou de nourriture intéressants. Et ils s'associent avec des amis chefs pour une soirée. Ou bien il y a des jours où un seul plat est servi, comme par exemple des moules et des frites avec de la bière artisanale et de la mayo faite maison. Je trouve ces concepts passionnants.
EH : Quand tu cherches un nouveau restaurant, à quoi fais-tu attention ?
KS : Je fais des recherches très précises. Je vais sur Internet et je regarde comment un restaurant se présente. Ensuite, je lis les articles correspondants dans les médias. Et la carte des vins doit être correcte. Une sortie au restaurant peut coûter cher, et je réfléchis bien avant de m'y rendre. J'écoute aussi les gens, mais seulement ceux dont je sais à 100 % que je peux leur faire confiance en matière de restaurants. Mais si tout est parfait dans un restaurant, cela peut aussi avoir un prix.
