Ils sont plus anciens que nous ne le pensons et surtout : beaucoup plus répandus. Mais qu'est-ce que les produits prêts à l'emploi ? Et pourquoi la cuisine est-elle une compétence de vie ? Christine Brombach, 61 ans, professeur à l'Institut pour l'innovation des aliments et des boissons de la Haute école zurichoise des sciences appliquées à Winterthour, répond à ces questions.
Les aliments de commodité font partie intégrante de notre quotidien. Mais qu'est-ce que la convenience food en réalité ?
Christine Brombach : Peu de gens savent que nous mangeons des produits convenience depuis des siècles. Il suffit de penser au vin, au fromage, au pain ou aux pâtes - ce sont tous des aliments qui sont déjà préparés sous une forme ou une autre avant que nous ne les préparions chez nous. Mais il est également important de comprendre qu'il existe de nombreux types d'aliments de commodité. Nous associons souvent ce terme à un quelconque menu prêt à l'emploi qu'il suffit de mettre au micro-ondes. Mais la réalité est plus variée. C'est pourquoi il est important de souligner deux choses. Premièrement, la convenience food n'est pas malsaine en soi.
Et deuxièmement ?
Au cours des cinq à dix dernières années, la recherche s'est beaucoup intéressée à la question de savoir ce que ces produits nous font réellement en termes de santé ? Y a-t-il un lien avec les nombreux défis qui se posent à nous dans le contexte de la santé, mais aussi du développement durable ?
Et - y a-t-il une réponse ?
Pas une réponse simple. Car il existe des niveaux de traitement très différents pour les aliments de commodité. Mais regardons de plus près les produits qui ont une forme dite ultra-transformée, c'est-à-dire les produits pour lesquels on transforme encore des matières premières déjà transformées. Autrement dit, des produits qui n'ont plus grand-chose à voir avec l'aliment d'origine, si ce n'est peut-être le nom. Oui, pour de tels produits, on peut effectivement constater un lien avec des maladies liées à l'alimentation, mais sans lien de cause à effet, seulement un lien de corrélation.
Pourquoi ?
Parce que cette causalité qui veut que je mange quelque chose et que je tombe malade à cause de cela ne s'établit pas si facilement dans l'alimentation.
Et ces produits ultra-transformés gagnent du terrain sur le marché ?
On peut le constater, oui. Et c'est compréhensible, car ce sont souvent des produits à très haute valeur énergétique, mais avec une faible teneur en autres nutriments importants.
Par exemple ?
Prenons les boissons sucrées au goût d'orange. Vous n'allez certainement pas manger 25 grammes de sucre comme ça, non ?
C'est vrai.
Mais vous boirez peut-être un verre de jus de fruits. Et un verre de jus peut tout à fait correspondre à la quantité de cinq oranges, par exemple. Mais si vous consommez ces oranges entières, vous les mangez avec tous les composants que contient un tel fruit. Mais lors de l'extraction du jus, certains aspects sont éliminés, les morceaux de fruits par exemple, afin d'obtenir à la fin cette structure claire du jus. Or, les morceaux de fruits contiennent parfois des nutriments ou des fibres alimentaires très importants. En général, on peut dire des produits hautement transformés qu'ils ont bon goût, parce qu'ils sont par exemple très gras, ce que nous aimons pour des raisons d'évolution, ou très sucrés, ce que nous aimons également. Ou bien ils ont ce goût d'umami, c'est-à-dire ce goût savoureux et charnu qui indique une teneur en protéines, en protides, et nous aimons aussi manger cela pour des raisons évolutionnaires.
Et c'est mauvais ?
Je ne dis pas que nous ne pouvons pas manger de tels aliments. Bien sûr que nous pouvons le faire. C'est une question de quantité. C'est la quantité qui peut poser problème.
On distingue les aliments de commodité par niveaux, non ?
Oui, il y a différents niveaux, différentes échelles, il n'y a pas d'unanimité.
On dit qu'environ 80 pour cent des aliments que nous achetons sont préparés d'une manière ou d'une autre.
C'est vrai. Les aliments prêts à consommer ne sont pas fondamentalement mauvais. Il existe dans le domaine du convenience de nombreux produits sains, je pense aux salades préparées, aux légumes surgelés, aux fruits surgelés, tout cela est également intéressant du point de vue des valeurs nutritives, sain et équilibré.
Il vous arrive aussi de piocher dans le congélateur au lieu de préparer et de découper vous-même les légumes ?
Bien sûr que je le fais ! Je travaille, j'ai élevé trois enfants. Convenience ne signifie rien d'autre que commodité. Ou pour le dire plus gentiment : C'est du temps économisé. Si j'ai quelque chose que je n'ai plus qu'à réchauffer, cela m'épargne l'aspect de la préparation ou de la cuisine plus compliquée. Dans nos pays hautement industrialisés, nous vivons dans un environnement où le temps est compté. Certaines exigences temporelles sont en concurrence. Et nombreux sont ceux qui se posent la question suivante : comment faire pour que le soir, dans ma journée bien remplie, il y ait quelque chose de prêt à consommer dans mon assiette ?
En Suisse, nous consacrons en moyenne 38 minutes par jour à la cuisine.
Soyons honnêtes : certains modes de préparation prennent tout simplement plus de 38 minutes. Les légumes secs nécessitent jusqu'à 60 minutes rien que pour la cuisson, et avant cela, vous devez encore les faire tremper pendant 12 heures. Mais ouvrir une boîte de conserve et préparer rapidement un délicieux houmous, c'est possible.
Comment le temps que nous passons dans la cuisine a-t-il évolué au fil des ans ?
Il n'existe malheureusement pas d'études solides à ce sujet, mais il est évident qu'auparavant, nous passions plus de temps dans la cuisine : Nous devions allumer le feu, puis aller chercher les légumes à la cave, les débarrasser de la terre, les laver, les éplucher, les préparer. C'est précisément là que les produits convenience nous sont si utiles aujourd'hui, et c'est pourquoi je trouverais erroné de qualifier les aliments convenience uniquement de "mauvais" ou de "bons". Non, il faut toujours y regarder de plus près.
C'est à nous, consommateurs et consommatrices, qu'il faut s'adresser ?
Nous devons bien sûr pouvoir compter sur le fait que les fabricants apportent également leur contribution pour nous vendre des aliments aussi bons que possible, qui répondent à certaines attentes et directives. Mais oui - nous devons aussi et surtout nous demander régulièrement : dans quelle situation est-ce que je veux tout préparer moi-même et où suis-je prêt à faire des concessions ? Dans ce contexte, je parle toujours du quadrilatère. Ma décision de cuisiner doit correspondre à mes contextes de santé, de goût, de temps et de valeurs. Nous nous situons dans ce quadrilatère, parfois en tenant davantage compte de l'aspect santé, parfois en tenant davantage compte de l'aspect temporel. Mais nous devons en être conscients.
Cela demande des compétences culinaires.
Et je pense que cela fait souvent défaut. Il faut des compétences pratiques et la volonté de s'interroger sur sa propre alimentation. Si je n'ai pas le temps de préparer une sauce tomate de A à Z, puis-je acheter des tomates en conserve, non sucrées et non salées, et préparer ensuite moi-même d'autres éléments du menu ? Ou si j'achète une salade déjà préparée, je peux faire la sauce ? Je ne peux pas tout déléguer à l'industrie. Dans la cuisine, je devrais penser moi-même à ce qui me convient, à ce qui est sain pour moi. Et pour cela, il faut de l'éducation. Sur la cuisine, sur l'alimentation, sur la santé.
Une mission pour l'école ?
Malheureusement, la part des cours de cuisine pratique a plutôt diminué dans les écoles suisses. Je ne veux pas dire que nous devons tous savoir comment préparer un rôti braisé. Ce n'est pas significatif pour tout le monde. Ce que je considère comme nécessaire, c'est une compréhension de base de l'alimentation, une compétence de base en cuisine, et c'est en fait une sorte de compétence de vie. J'en suis fermement convaincu. Car si nous disposons de telles compétences, on peut dire que les produits de convenance en font partie. Mais il faut les choisir de manière à ce qu'ils puissent être combinés avec les différents aspects de notre quadrilatère de valeurs.
Les données du marché montrent qu'il existe une tendance claire à l'augmentation des aliments prêts à consommer. Y a-t-il aussi une contre-tendance ?
Bien sûr que oui. Corona n'a pas été le déclencheur, mais le catalyseur : on a pu constater que les gens recommençaient à réfléchir davantage à ce qu'ils mettaient dans leur assiette. Notamment parce que la fermeture des cantines d'entreprise et des restaurants les a tout simplement obligés à cuisiner eux-mêmes. Mais en même temps, le nombre de services de livraison a augmenté.
