Grâce à des concepts numériques innovants, le service alimentaire de Bigfood, filiale allemande de HACO, permet à ses clients d'explorer de nouveaux champs de croissance. Les outils développés à cet effet permettent une utilisation plus efficace des capacités existantes.
Le service alimentaire de Bigfood est en ébullition. "On peut dire ça comme ça", sourit Sebastian Reza, Chief Digital Officer du groupe Bigfood. "En tout cas dans notre cuisine à idées !" Avec son équipe numérique, Reza développe des concepts gastronomiques innovants pour les clients de Bigfood Foodservice, et ceux-ci ne font que déferler. "Une chose en entraîne une autre", explique Reza. "Le potentiel des nouveaux concepts soutenus par le numérique est énorme", dit-il. La pandémie s'est également révélée être un grand catalyseur d'innovation pour Bigfood.
L'innovation stimulée par le lockdown
Tout a commencé avec le gros client Aramak, un prestataire de services global pour la restauration, la gastronomie et la gestion des services. "La grande question était de savoir comment les entreprises qui avaient confié la gestion de leurs cantines à Aramak pouvaient fournir des repas culinaires à leurs collaborateurs dans leur bureau à domicile pendant le lockdown", explique Reza. "Nous avons pensé que pour de tels clients, une boutique en ligne par laquelle les employés commanderaient leurs repas pourrait être la solution". Reza a contacté les responsables d'Aramak et le site a bientôt été mis en ligne sous le slogan 'L'avenir de la restauration des employés commence maintenant' sur mon-plat préféré.fr. "Pour Aramak, c'était un tout nouveau modèle d'entreprise", explique Reza.
Cette offre classique de trois plats à domicile pour la semaine a ensuite été complétée par les boîtes spéciales pour les particuliers. Il s'agit de menus pour deux avec entrée, plat principal et dessert, par exemple pour une soirée tranquille à deux. "Nous avons essayé beaucoup de choses, parfois avec une bouteille de vin, ou un vin mousseux spécial sans alcool. Le tout est du niveau d'un restaurant. Ainsi, le canard est rose à l'intérieur et brun et croustillant à l'extérieur", explique Reza. "Trouver le bon niveau de cuisson, le mode de préparation et l'emballage, tout n'a pas été si simple. Il y a beaucoup d'efforts à faire".
Les boîtes de menu 'prêt-à-chauffer' sont livrées directement au bureau à domicile
Grâce à cette expérience positive, Bigfood Foodservice a pu développer l'idée de base et soutient désormais Aramak pour ses clients comme Deutsche Hospitality DH pour la restauration lors d'événements décentralisés. Reza explique le modèle à l'aide d'un exemple : "Une équipe de vente discute des nouveaux objectifs de vente via Microsoft Teams. Pendant la pause déjeuner, les participants se font livrer une boîte à menus dans leur bureau à domicile. Après s'être reconnecté, on peut échanger avec les collègues sur la façon dont cela a été apprécié". D'un point de vue économique, ce modèle est un cas intéressant, car la distribution au client final est plus coûteuse. Distribuer directement via une entreprise 200 boîtes à 30 euros est nettement plus intéressant. Aramak a ainsi pu gagner de nouveaux clients qu'elle n'aurait pas atteints autrement, comme par exemple Porsche et VW, qui ont réservé des événements par l'intermédiaire de Steigenberger Hotels, membre de DH, et ont ainsi découvert les boîtes à menus. La règle du business qui veut que l'on s'ouvre à de nouveaux clients en proposant de nouvelles offres se vérifie ici. Reza : "Nous proposons à chaque client d'Aramak sa propre boutique en ligne pour des solutions décentralisées, où chacun peut commander les produits de son choix pour des conférences internes.
L'étape suivante a consisté à développer des outils numériques pour l'Aramak, qui permettent de décentraliser la production. C'est important, car il n'y a pas de cuisine centrale dans les cantines et chaque établissement cuisine pour son lieu. Il s'agit notamment de gérer les bons de livraison, d'évaluer le chiffre d'affaires et les produits et de se connecter aux grandes entreprises de livraison comme DHL. En outre, l'équipe numérique de Bigfood Foodservice a développé un outil pour la cuisine, qui informe sur ce qui doit être cuisiné dans la semaine et sur les composants nécessaires à cet effet. Quelqu'un prépare la soupe dans la cuisine, l'autre le canard et le troisième les pommes de terre. Reza : "Cela permet d'utiliser le personnel de manière efficace".
Le succès grâce aux outils numériques
De tels outils numériques permettent également d'utiliser plus efficacement les capacités des cantines en général. Celles-ci doivent en effet proposer un service de base 24 heures sur 24, mais ont des points de charge naturels comme justement à midi. Cela signifie que la plupart des heures de travail se situent en dehors de ces points de charge. Comment donc générer davantage de valeur ajoutée avec la surface et le personnel existants, même si le modèle d'entreprise proprement dit ne le permet pas ? Les réponses sont la cuisine fantôme, le commerce électronique et les produits de détail. Pour ces nouveaux canaux, les composants nécessaires sont vite cuits et on peut générer plus de chiffre d'affaires sans augmenter les frais fixes.
A l'avenir, comme l'explique Reza, il y aura aussi des concepts de restauration dans les entreprises trop petites pour une cuisine fixe. Notamment parce que les limites de taille des cantines se déplacent en raison des modèles de travail hybrides. Il devient donc difficile de calculer de manière contraignante le nombre de personnes qui mangent sur place. Dans de tels cas, des menus précuits sont transportés d'une grande entreprise vers une petite et stockés à l'avance dans un congélateur. Le frontcooking avec deux collaborateurs en cuisine, au lieu de six auparavant, est ainsi largement suffisant. Le plat commandé sort tout juste du réfrigérateur et passe dans la poêle - et c'est tout. Cela permet de proposer de bons repas avec des frais de personnel bien moindres.
Modèle d'avenir : Ghost Kitchen
La collaboration prévue avec les services de livraison rapide est également intéressante. Ceux-ci ont besoin de produits alimentaires fraîchement préparés comme des bols ou des wraps. Dans la Ghost Kitchen ou dans les cantines, ces produits de détail frais peuvent être préparés et livrés.
Reza : "Notre intérêt est de développer l'activité avec nos clients. Notre compétence numérique est un service supplémentaire que nous ne facturons pas. Ce service de soutien nous permet de créer une proximité avec le client et d'évoluer avec lui".
