Ein digitaler Turbo namens Bigfood

Im Foodservice von Bigfood brodelt es. «Könnte man so sagen», schmunzelt Sebastian Reza, Chief Digital Officer der Bigfood Group. «Jedenfalls in unserer Ideenküche!» Reza entwickelt zusammen mit seinem Digitalteam für Kunden des Bigfood Foodservice innovative Gastononomie-Konzepte, und diese purzeln geradezu nur so heraus. «Das eine führt jeweils zum anderen», erklärt Reza. «Bei neuen, digital unterstützen Konzepten ist das Potenzial riesig», weiss er. Die Pandemie zeigte sich zudem auch bei Bigfood als grosser Innovations-Katalysator.

Innovation angekurbelt durch den Lockdown

Angefangen hatte alles mit dem Grosskunden Aramak, einem global agierenden Dienstleister für Catering, Gastronomie und Servicemanagement. «Die grosse Frage war, wie die Unternehmen, die von Aramak ihre Kantinen betreiben liessen, die Mitarbeiter während des Lockdowns kulinarisch im Home Office versorgen können», erklärt Reza. «Wir dachten, dass für solche Kunden ein Webshop, über den Mitarbeiter ihr Essen bestellen, die Lösung sein könnte.» Reza kontaktierte die Verantwortlichen bei Aramak, und bald ging die Seite unter dem Motto ’Die Zukunft der Mitarbeiterverpflegung beginnt jetzt’ auf meine-lieblingsgerichte.de online. «Für Aramak war das ein ganz neues Geschäftsmodell», so Reza.

Dieses klassische Drei-Gerichte-Home-Office-Angebot für unter der Woche wurde später mit den Special Boxen für Privatpersonen ergänzt. Das sind Menüs für zwei mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert, zum Beispiel für einen lauschigen Abend zu zweit. «Wir haben da viel ausprobiert, manchmal mit einer Flasche Wein dazu, oder einen besonderen alkoholfreien Sekt. Das Ganze ist auf Restaurant-Niveau. So ist die Ente rosa innen und aussen braun-knusprig», sagt Reza. «Die richtige Garstufe, Zubereitungsart und Verpackung finden, war alles nicht so einfach. Da steckt viel Aufwand drin.»

Die 'ready-to-heat' Menüboxen werden direkt ins Home Office geliefert 

Aufgrund dieser positiven Erfahrungen, konnte der Bigfood Foodservice die Grundidee weiterentwickeln und unterstützt nun Aramak für dessen Kunden wie die Deutsche Hospitality DH für die Verpflegung an dezentralen Events. Reza erklärt das Modell an einem Beispiel: «Eine Vertriebsmannschaft bespricht über Microsoft Teams die neuen Vertriebsziele. Die Teilnehmer bekommen in der Mittagspause eine Menübox ins Home Office geliefert. Nachdem man sich wieder eingeschaltet hat, kann man sich mit den Kollegen darüber austauschen wie’s geschmeckt hat.» Wirtschaftlich ist dieses Modell ein interessanter Case, da der Endkundenvertrieb aufwändiger ist. Direkt über eine Firma 200 Boxen zu 30 Euro zu vertreiben, ist deutlich attraktiver. Aramak konnte damit auch neue Kunden gewinnen, die sie sonst nicht erreicht hätte, wie zum Beispiel Porsche und VW, die über dem DH-Mitglied Steigenberger Hotels, Events buchen und so die Menüboxen kennenlernten. Hier bewahrheitet sich die Businessregel, dass man sich mit neuen Angeboten neue Kunden erschliesst. Reza: «Wir bieten jedem Aramak-Kunden einen eigenen Webshop für dezentrale Lösungen, wo jeder für Inhouse-Conferencing seine Wunschprodukte bestellen kann.

Ein nächster Schritt war, digitale Tools für die Aramak zu entwickeln, welche die Produktion dezentral steuern. Das ist wichtig, da es im Kantinenbetrieb keine zentrale Küche gibt und jeder Betrieb für seine Location kocht. Dazu gehört die Verwaltung der Lieferscheine, Umsatz- und Produktauswertungen und die Anbindung zu den grossen Lieferfirmen wie DHL. Weiter entwickelte das Digital-Team vom Bigfood Foodservice ein Tool für die Küche, das darüber informiert, was in der Woche gekocht werden muss und welche Komponenten es dazu benötigt. Jemand bereitet in der Küche die Suppe zu, der andere die Ente und der Dritte die Kartoffeln. Reza: «So kann das Personal effizient eingesetzt werden.»

Mit digitalen Tools zum Erfolg

Mit solchen digitalen Tools können auch die Kapazitäten in den Kantinen generell effizienter genutzt werden. Diese müssen nämlich einen Sockelbetrieb rund um die Uhr anbieten, haben aber natürliche Belastungspunkte wie gerade über Mittag. Das bedeutet, dass die meiste Arbeitszeit ausserhalb dieser Belastungspunkte liegt. Wie also kann man, mit bestehender Fläche und bestehendem Personal, mehr Wertschöpfung zu generieren – auch wenn es das eigentliche Geschäftsmodell dies nicht hergibt? Die Antworten heissen Ghost-Kitchen, E-Commerce und Retail-Produkte. Für diese neuen Kanäle sind die notwendigen Komponenten schnell mitgekocht, und man kann mehr Umsatz generieren ohne die Fixkosten zu erhöhen.

Zukünftig werde es, wie Reza ausführt, auch Catering-Konzepte geben in Betrieben, die zu klein sind für eine feste Küche. Gerade auch, weil die Grössengrenzen sich bei Kantinen durch die hybriden Arbeitsmodelle verschieben. Es wird dadurch schwierig, verbindlich zu berechnen, wie viele Leute vor Ort essen. In solchen Fällen werden vorgekochte Menüs von einem grossen Betrieb zu einem kleinen gefahren und tiefgekühlt vorgelagert. Frontcooking mit zwei Mitarbeitern in der Küche, statt wie früher sechs, reicht so völlig aus. Das bestellte Gericht wird frisch aus der Kühlung durch die Pfanne gezogen – und fertig. Damit kann man gutes Essen bei viel geringeren Personalkosten anbieten.

Zukunftsmodell Ghost Kitchen

Interessant ist auch die geplante Zusammenarbeit mit Quick Delivery Services. Diese brauchen frisch zubereitete Food-Produkte wie Bowls oder Wraps. In Ghost Kitchen oder eben in Kantinen können solche frischen Retailprodukte zubereitet und geliefert werden.

Reza: «Unser Interesse ist es, zusammen mit unseren Kunden das Geschäft zu entwickeln. Unsere digitale Kompetenz ist ein zusätzlicher Service, den wir nicht in Rechnung stellen. Mit dieser Unterstützungsleistung können wir Nähe zum Kunden aufbauen und mit diesem mitwachsen.»