Vegane Ernährung wird auch in der Care-Gastronomie immer wichtiger. Das «bedda»-Sortiment aus pflanzlichen Käsealternativen lässt dabei fast keinen Wunsch unerfüllt. Begegnung mit dem bedda-Produktmanager Christopher Zur Kammer, einem ehemaligen Profikoch, der sagt: «Nichts ist mir wichtiger als Qualität.»
Christopher Zur Kammer sagt, er sei ein «Kneipenkind». Aufgewachsen in der Gastronomie, zum erfolgreichen und kosmopolitisch ausgerichteten Koch ausgebildet worden von seinem Vater. Er kennt die Vorurteile gegenüber veganen Käseprodukten, gerade in der Schweiz, «ihr seid ein käseverliebtes Land». Doch genau darum arbeitet er bei BIGFOOD in Hamburg für «bedda», die BIGFOOD-Linie für pflanzliche Käsealternativen. «Nichts ist mir wichtiger als Qualität und Innovation», sagt er, «und genau das bieten wir.»
«Jetzt haben wir’s geschafft!»
Seit vier Jahren ist Christopher Zur Kammer – genannt: Zucker – Produktmanager im «Culinary Development»-Team von BIGFOOD, seine Arbeit ist ein ewiges Ausprobieren, Experimentieren, Verwerfen und wieder von vorne beginnen. «Bis wir endlich voller Stolz sagen können: Jetzt haben wir’s geschafft!»
Das bedda-Sortiment soll nicht nur Veganerinnen und Veganer begeistern, sondern auch Fleischesser und Flexitarierinnen. Das ist gerade in der Care-Gastronomie wichtig, in Spitälern, Pflegeheimen oder Suchtkliniken, wo mit einem vernünftigen Aufwand gutes und vor allem genügend Essen gekocht werden soll, man aber auch immer Rücksicht auf die verschiedensten Anspruchsgruppen nehmen muss.
Hier ist das bedda-Sortiment mit seinen Käsescheiben, Saucen und Aufstrichen eine besonders willkommene Hilfe. Es ist nicht nur komplett vegan – also auch Laktose- und Ei-frei –, es eignet sich auch gut für hochkalorische Kost und ist sowohl nachhaltiger als auch wesentlich gesünder und ökoeffizienter als vergleichbare Produkte.
«bedda-Produkte sind garantiert frei von tierischen Spuren», sagt Christoph Zur Kammer. «Auch Soja als starkes Allergen vermeiden wir bewusst, ebenso Gluten und Geschmacksverstärker. Dafür findet man bei uns Kokosöl in den Käsescheiben oder Mandel in den Aufstrichen und Röllchen.»
Tatsächlich ist das bedda-Sortiment voller Überraschungen, vom Brotaufstrich über die Frischcrème bis zur veganen Aioli bleibt fast kein Wunsch unerfüllt. Und wenn doch mal was fehlt – so steht es auf der bedda-Website! –, kann man sich ungeniert melden. «Wir entwickeln uns ständig weiter», sagt Zur Kummer, der zurzeit gleich auf mehrere Produkte besonders stolz ist. Da sind einmal die bedda-Scheiben, die – laut Zur Kummer – tatsächlich wie Käse schmecken, «versprochen!». Da ist die Vegarella, die vegane Mozzarella. Und da ist der Grana-Padano-Ersatz Granvegano, der sich für die unterschiedlichsten Mahlzeiten eignet: Kürbis-Gnocchi, Frühlingstart, veganes Käsefondue.
«Genau darin sehen wir unsere Aufgabe», sagt Christoph Zur Kummer. «Unsere Produkte sollen vielseitig einsetzbar sein. Wir denken nicht einfach, dass wir jetzt gern einen veganen Camembert hätten. Wir überlegen uns, wie dieser Camembert – oder wie er bei bedda heisst: ‹Come on Bert› – in der Küche eingesetzt wird und welche Eigenschaften er haben muss.»
Auch die Verpackung ist innovativ und nachhaltig
Die Lust auf Innovation zieht bei Christoph Zur Kammer und bedda weite Kreise – und macht auch vor der Verpackung nicht halt. So wurde letztes Jahr «RePlus» entwickelt, das nachhaltige und mikroplastikfreie Sortiment an Bechern für Dips und Saucen. Das Konzept sorgt dafür, dass sich die Becher innert weniger Jahre vollständig zersetzen – im Gegensatz zu handelsüblichen Verpackungen, die sich erst nach mehreren Jahrzehnten abbauen.
