Après 30 ans passés dans la haute gastronomie, Bernd Ackermann souhaitait un quotidien moins stressant et plus de temps pour ses enfants - et il est passé de la Suvretta House de St-Moritz à la grande cuisine de la Fondation suisse pour l'épilepsie à Zurich. Ce fut d'abord un choc, mais il a naturellement apporté ses ambitions avec lui. Une aubaine pour les patientes et les patients.
Bernd Ackermann, lorsque vous vous êtes trouvé pour la première fois dans la grande cuisine de la Fondation suisse pour l'épilepsie à Zurich en 2015, qu'avez-vous vu ?
Bernd Ackermann : C'était un monde complètement nouveau. Je venais de la Nouvelle Cuisine, et maintenant je me trouvais devant ces marmites géantes, ces marmites de 250 litres de soupe à la tomate. Je voyais les énormes quantités produites, les énormes quantités livrées aussi : Viande, poisson, légumes. Ce sont des sommes énormes. On utilisait aussi beaucoup de produits prêts à l'emploi. Je voulais changer cela.
Comment y êtes-vous parvenu ?
Il fallait du temps. Et le soutien de la direction, qui a aussi accepté que ma cuisine soit un peu plus chère à l'achat. Vous devez savoir qu'ici, de nombreux patients de longue date s'étaient habitués à cette ancienne façon de cuisiner. Ils ne connaissaient rien d'autre que les produits prêts à l'emploi, ils assaisonnaient leurs plats avec du Maggi et de l'Aromat. Mais moi, je voulais cuisiner de manière plus moderne et plus fraîche, je voulais tenir compte des producteurs et productrices locaux. Je voulais préparer les sauces fraîches, les soupes, les fonds. Comme nous l'avions appris à l'école. Je voulais faire bouillir les os et les carcasses et travailler avec des oignons, de l'ail et des herbes plutôt qu'avec du Maggi et de l'Aromat.
Avez-vous une expérience de la cuisine diététique ?
Pas du tout. J'ai vite compris qu'il fallait absolument que j'acquière ce savoir - et je suis retournée à l'école pendant un an. Et c'est là que j'ai constaté qu'il n'existait pratiquement pas de livres de cuisine et de recettes modernes pour les cuisiniers qui cuisinent pour les personnes souffrant de troubles de la déglutition. Ces personnes recevaient leur repas en purée - chez nous aussi ! - étaient toujours servies avec une cuillère en verre. Il était clair pour moi que je voulais changer cela. Entre-temps, j'avais pu engager quelques nouvelles personnes, dont certaines avec lesquelles j'avais travaillé auparavant dans la haute gastronomie. Ils me connaissaient, ils savaient ce que je voulais. Ensemble, nous avons investi beaucoup de temps pour rendre la nourriture plus agréable et plus belle pour les personnes souffrant de troubles de la déglutition.
Que faisiez-vous exactement ?
Notre philosophie était que nous ne voulions plus servir la nourriture en purée avec une cuillère à glace, mais qu'elle devait ressembler le plus possible à l'original. Nous étions convaincus que nous pouvions ainsi redonner aux patientes et aux patients une certaine qualité de vie. Nous nous sommes renseignés sur les formes existantes - en Suisse, mais aussi partout en Europe et même aux États-Unis. Quelles formes existent déjà ? Lesquelles sont de qualité alimentaire ? Et lesquelles pouvons-nous fabriquer nous-mêmes ? Nous étions convaincus qu'à notre époque, il devait être possible de faire en sorte que les aliments en purée ressemblent à l'original. Nous avons fait beaucoup d'essais, nous avons demandé à des ménagères de préparer nos recettes, nous avons demandé à des apprentis et à des orthophonistes de les préparer. Nous sommes allés dans les écoles professionnelles, nous nous sommes déplacés partout - et lorsque le livre est sorti, les trois quarts du tirage sont partis en six mois.
Qui achète le livre ?
Il est régulièrement utilisé dans les écoles professionnelles. Mais nous soutenons aussi volontiers d'autres entreprises qui n'ont peut-être pas encore beaucoup d'expérience avec ce type de cuisine, nous aidons les maisons de retraite et les établissements de soins.
Comment réagissent les patientes et les patients ?
Ils sont enthousiastes. Ils n'en reviennent parfois pas de voir comment nous parvenons à rendre la nourriture aussi belle. Et que le goût soit aussi proche de l'original. Il y a même des patientes et des patients qui se font livrer nos repas à domicile lorsqu'ils sont sortis de chez nous. C'est un soulagement énorme pour les membres de la famille. Nous produisons le repas à l'avance et il n'y a plus qu'à le poser sur l'assiette et à le réchauffer à la maison.
Vous parlez toujours d'aliments en purée, mais quelle est leur consistance ?
On peut la comparer à une crème caramel ou à un yaourt ferme.
Non seulement réduire la nourriture en purée, mais aussi la faire ressembler le plus possible à l'original, c'est une cuisine très élaborée, non ?
Tout à fait. Je vais vous donner un exemple : Si je vous prépare un émincé, j'ai terminé dès que je l'ai sorti de la poêle. Pour les personnes ayant des problèmes de déglutition, c'est à ce moment-là que le travail commence vraiment. Après la cuisson dans la poêle, l'émincé est réduit en purée, puis nous le dressons dans un moule, puis nous le congelons, puis nous le renversons dans l'assiette. Ce sont encore des processus qui demandent beaucoup de travail. Mais l'effort en vaut la peine et je suis reconnaissant que nous ayons la possibilité de mettre cela en œuvre chez nous. Je suis convaincue que manger ce dont on a envie contribue à la guérison.
Y a-t-il en fait quelque chose qui vous manque de votre ancienne vie professionnelle à St-Moritz ?
Non, mais je veux être honnête : Au début, j'ai eu du mal. Moritz, j'évoluais dans certains cercles, j'avais un autre public, d'autres collègues aussi. J'étais aussi de temps en temps dans les médias. Je cuisinais pour les beaux et les riches. Mais j'ai maintenant 54 ans, j'ai vu tout cela, et à un moment donné, j'ai eu un déclic : J'ai remarqué que cuisiner pour les personnes de la fondation pour l'épilepsie avait beaucoup plus de sens pour moi. Ici, on peut rendre les gens si heureux avec si peu de moyens, si simples. Leurs réactions sont sincères, leur reconnaissance l'est aussi. Ils apprécient vraiment ce que nous faisons pour eux, cela me fait énormément plaisir.
Le cuisinier et son livre
Bernd Ackermann, 54 ans, était chef cuisinier au légendaire hôtel cinq étoiles Suvretta House de St-Moritz, et également directeur culinaire du World Economic Forum à Davos. Mais après 30 ans, il en a eu assez de la haute gastronomie. Il souhaitait un quotidien professionnel moins stressant et avoir plus de temps pour ses enfants. L'ancien directeur de l'hôtel Steffani à St-Moritz, devenu entre-temps directeur de l'hôtellerie de la Fondation suisse pour l'épilepsie à Zurich, a eu connaissance de ce souhait et a approché Ackermann.
Depuis 2015, Bernd Ackermann dirige désormais la cuisine industrielle de la Fondation pour l'épilepsie. Il a 40 collaborateurs et collaboratrices avec lesquels il prépare chaque jour environ 1200 menus. Environ 40 pour cent d'entre eux sont destinés aux personnes souffrant de troubles de la déglutition. Il peut s'agir de personnes atteintes d'épilepsie ou de personnes présentant des défis neurologiques. Selon le degré de la maladie, il existe différentes formes de consistance dans lesquelles les repas sont proposés - de l'alimentation liquide au fingerfood. L'accent est toutefois mis sur ce que l'on appelle le niveau de régime quatre, dont la consistance rappelle celle d'une crème caramel ou d'un yaourt ferme comme un coup de couteau.
Le site de la fondation pour l'épilepsie à Zurich est grand comme 17 terrains de football et dispose d'environ 50 bâtiments. Depuis la cuisine centrale d'Ackermann, la nourriture est distribuée sur le site dans des chariots à induction et des véhicules électriques, directement dans les groupes d'habitation, les maisons d'habitation et la clinique principale.
Son livre "Make food soft", avec lequel il a révolutionné la cuisine pour les personnes souffrant de troubles de la déglutition, est disponible ici: Ici pour le livre
