Seit 2019 arbeitet die Hirslanden-Gruppe im Bereich Food & Beverage mit einem einheitlichen Einkaufskonzept. Die Erfahrungen sind positiv, aber nur, weil jeder Koch und jede Köchin einen Teil des Budgets immer noch frei verwenden darf. Anders ginge es nicht bei so vielen unterschiedlichen Bedürfnissen.
Die Hirslanden-Gruppe, man kann es nicht anders sagen, ist riesig. Sie hat fast 14'000 Mitarbeitende und behandelt pro Jahr mehr als 100'000 Patientinnen und Patienten. Sie umfasst 17 Kliniken – von der Genfer Clinique La Colline ganz im Westen des Landes bis zur St. Galler Klinik Stephanshorn im Osten. Es ist die grösste Privatklinikgruppe der Schweiz.
Und jetzt stellen Sie sich mal vor, was das für die Gastronomie bedeutet. Und erst für die Logistik dahinter. Eine, die dafür zuständig ist, ist Andrea Hildebrand, 46 Jahre alt. Vor fast 30 Jahren hat sie in der Klinik Hirslanden in Zürich, von der die Hirslanden-Gruppe ihren Namen hat, die Lehre zur Köchin gemacht, nun ist sie gruppenweit eine der Einkaufsspezialistinnen im Bereich Food & Beverage, zudem leitet sie ad interim den Bereich Food & Beverage der Klinik Hirslanden.
Was das Personal will – und was die Patientinnen und Patienten
Man kann sagen: Andrea Hildebrand hat alles gesehen. Doch auch sie staunt immer wieder über die Mengen, die in den Küchen der Hirslanden-Kliniken täglich zubereitet werden. Wenn sie ehrlich ist, staunt sie allerdings noch mehr über die Qualität. Mit dem Grossküchenessen von früher hat das, was heute serviert wird, nichts mehr gemein.
Privatkliniken in der Schweiz sind heute halbe Hotels – mit angenehmen Folgen für die Patientinnen und Patienten, zumal solche mit Zusatzversicherung. Sie bekommen ein Einzelzimmer, werden im Bad mit exklusiven Kosmetikartikeln verwöhnt – und können, wenn Ihnen keines der drei Menüs passt, jederzeit aus der À-la-Carte-Karte wählen.
So ist es zumindest in der Klinik Hirslanden von Andrea Hildebrand. Das Spital wurde 1932 eröffnet, verfügt über 325 Betten für Patientinnen und Patienten, eine Kindertagesstätte – und eben auch das À-la-Carte-Restaurant Quadro. Restaurant QUADRO und Kaffee Lounge
Die Grossküche mit 56 Mitarbeitenden erfüllt die verschiedensten Bedürfnisse: Pro Tag werden 1700 bis 2000 Mahlzeiten ausgegeben, darunter allein am Mittag etwa 600 Portionen für das Personal. Und das ist mit einem Durchschnittsalter von 38 Jahren deutlich jünger, als es die Patientinnen und Patienten mit einem Durchschnittsalter von über 60 Jahren sind – und hat darum auch andere Ansprüche.
Andrea Hildebrand sagt: «Die Patientinnen und Patienten wünschen häufig Menüs, die sie kennen. Das sind Menschen aus der Region, die möchten essen, was sie gernhaben. Es geht ihnen vielleicht nicht so gut, dann muss ihnen das Essen auch Freude machen. Da müssen wir nicht mit dem total trendigen veganen Schnitzel kommen, das finden dann die wenigsten attraktiv.»
Ganz anders das Personal: Das wünscht eine junge, aktuelle, innovative Küche.
Auf dem Zimmer: Hotelservice
Betrachtet man die ganze Hirslanden-Gruppe, werden die Ansprüche noch unterschiedlicher – auch an Einkäuferinnen wie Andrea Hildebrand. Seit 2019 arbeitet die Gruppe im Bereich Food & Beverage mit einem einheitlichen Einkaufskonzept: Die Köchinnen und Köche bestellen immer noch selbst, aber sie tun das digital und nur bei referenzierten Lieferantinnen und Lieferanten, die das Anforderungsprofil der Hirslanden-Gruppe erfüllen.
«In unserem Warenkorb findet man alles», sagt Andrea Hildebrand. Also genaugenommen nicht ganz alles. Einen kleinen Teil ihres Budgets können die Köchinnen und Köche auch bei Lieferantinnen und Lieferanten investieren, die sich nicht im Gruppen-Portfolio befinden. «Diese Flexibilität ist nötig», sagt Andrea Hildebrand. «Wenn wir einen VIP-Patienten bei uns haben, der einen speziellen Wein aus seinem bevorzugten Luxushotel möchte, können wir schlecht sagen: Nein, sorry, wir haben ein Einkaufskonzept, und da ist dieser Wein nicht drin.»
Das Einkaufskonzept hat sich laut Andrea Hildebrand bewährt.
Im Unterschied zu anderen Spitälern gehört der Hotelservice seit über 20 Jahren zum Hirslanden-Standard. Nicht das Pflegepersonal fragt die Patientinnen und Patienten nach ihren Wünschen, sondern eigens dafür geschultes Hotelpersonal. «Das war nie die Kernkompetenz der Pflegenden, die haben natürlich anderes zu tun. Das Hotelpersonal kann die Leute auch beraten, kann sie bei der Essenswahl unterstützen, kann sie umsorgen. Die können versuchen, eine Alternative anzubieten, sie können fragen: Möchten Sie vielleicht eine kleinere Portion?»
Nicht nur der medizinische Bereich entwickelt sich in den Spitälern immer weiter. Auch das gastronomische Angebot wird stets besser.
