Der Koch, der bereits im Zürcher Hotel Greulich und im Landesmuseum-Restaurant Spitz sein Können unter Beweis gestellt hat, herrscht als neuer Rezeptentwickler über die Testküche der SV Group. Das findet er richtig gut – hier darf er ganz viel experimentieren.
Nils Osborn füllt Soja Mayo in einen Spritzsack und drückt daraus schöne Punkte auf den Teller, auf den er vorher Purpurweizen und verschiedene Fenchelzubereitungen zu einem Türmchen gestapelt hat. Mit Gabeln bewaffnet stehen seine Zuschauer bereits in Position und können es kaum erwarten, die köstlich aussehende Kreation zu probieren.
Das schöne Säure-Süsse-Spiel von Apfel- und Fenchelaromen, die verschiedenen Texturen des variantenreich zubereiteten Fenchels harmonieren perfekt mit der Nussigkeit des Purpurweizens. «Ich will Gerichte ohne Fleisch und Milchprodukte entwickeln, die so gut schmecken, dass niemand auf die Idee kommt, dass diese vegan sind», erklärt der aus Bern stammende Koch.
«Ich bin ein Food-Nerd. Bisher habe ich gefühlt den Wert eines deutschen Mittelklassewagens verfressen.»
Osborn ist erst seit wenigen Monaten Business Partner für die Gastronomiebetriebe der SV-Group. Durch seine 20-jährige Küchen-Erfahrung bringt er viel Wissen und Kreativität bei der Entwicklung von Rezepten mit. «Ich habe in Küchen mit gut bürgerlicher Kost gekocht, in Spitzenrestaurants, für Pop-ups – kurz das ganze Programm abgespult.» Das Thema vegan hat sich bei ihm «parallel mit dem Zeitgeist» entwickelt, seine Kochausbildung war noch traditionell. Heute bezeichnet er sich als Flexitarier – «eigentlich ein unmöglicher Begriff für jemand, der bewusst weniger Fleisch und Milchprodukte konsumiert», lacht er.
Bei der SV-Group ist der talentierte Koch unter anderem dafür verantwortlich, neue, zukunftsfähige Gerichte zu entwickeln – vegan ist dabei das wichtigste Thema: «Wir können es uns aus Umweltgründen und auch in Bezug auf die globale Ernährungssicherheit nicht mehr leisten, einen hohen Anteil an Fleisch- und Milchprodukte zu konsumieren. So viel ist klar», sagt Osborn.
«Meine Basis ist die vegane Küche. Wenn ich Lust auf etwas Fleisch habe, ist das auch ok.»
Als Experte in veganer Küche sieht er sich aber nicht – und schon gar nicht als Dogmatiker. «Für mich macht es Sinn, diese in ein Gesamtangebot zu integrieren. Man muss die Gäste da abholen, wo sie sind und nicht bevormunden. Die Grundlage eines Gerichts sollte aber nicht mehr das Fleisch sein, sondern das Pflanzliche. Wer Lust hat, dazu etwas Feta-Käse oder Speck dazuzugeben, soll das machen.»
Noch vor wenigen Jahren kaum ein Thema in der Gastronomie, hat sich alles sehr schnell in Richtung pflanzenbasierte und umweltbewusste Küche entwickelt, was den Druck auf die Gastronomie erhöht. «In zwanzig Jahren wird dies die überwiegende Art zu Essen sein», ist Osborn überzeugt. «In diesen Trend spielen auch interessante Bewegungen wie Local Exotics und Urban Farming.»
«Die Grundlage jedes Gerichts soll in Zukunft vegan sein.»
Die SV Group ist für Nils Osborn ein ideales Umfeld, die pflanzenbasierte Küche vorwärtszubringen. Mit der ‘Planetary Health Diet’ verfolgt das Unternehmen nämlich eine umfassende Nachhaltigkeitsstrategie und arbeitet dazu mit dem WWF und dem Schweizer Tierschutz zusammen. Osborn: «Wir konzentrieren uns auf Themen und Massnahmen, mit denen wir die grösste Wirkung erzielt können. Und mit 20 Millionen Mahlzeiten, die pro Jahr von unseren Betrieben zubereitet werden, haben wir nicht nur eine grosse Verantwortung, sondern auch einen grossen Hebel.»
Im SV Group-Küchenalltag werden deshalb lokale, saisonale Lebensmittel mit viel Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide eingesetzt, die ernährungsphysiologisch hochwertig sind und über eine hohe biologische Wertigkeit verfügen. Fleisch und Milchprodukte werden bei der Gastronomie- und Hotelgruppe kontinuierlich reduziert. Mit diesen Massnahmen wird der CO₂-Abdruck, den Lebensmittel tierischen Ursprungs verursachen, deutlich verringert. Zusätzlich werden Waren, die mit Flugzeugen transportiert werden, nur ausnahmsweise verwendet. Und auch der Anteil an Treibhaus-Gemüse ist limitiert.
«Damit das alles funktioniert, bieten wir den Küchenchefs draussen in den Betrieben einfache, attraktive Lösungen», erklärt Osborn. «Wir haben eine riesige Datenbank für die Betriebe draussen mit Rezepten, die an die Bestellsysteme gekoppelt sind. So kann jeder seine Menus zusammenbauen.» Sein Job ist es, dafür viele gute, schmackhafte vegane Rezepte zu entwickeln. Das Osborn-Prinzip ist einfach: Dem Gemüse eine Chance geben, seine Starqualitäten zu entwickeln. «Viel zu lange wurde es schnöde zum Nebendarsteller degradiert und auf langweiligste Art zubereitet – im Dampf!»
«Gedämpft ist das Langweiligste, das man mit Gemüse machen kann.»
Interessant wird Gemüse erst, wenn es geschmort, lange gegart oder geröstet wird, weiss der Kochprofi: «Am liebsten bereite ich ein Gemüse auf verschiedene Arten zu und kombiniere diese im gleichen Gericht.» So wie beim eben verköstigten ‘Geschmorten Fenchel Rezept’. Hier kommt der Fenchel nicht nur geschmort, sondern auch roh, als Chips und mit einem Fenchelsamen Furikake-Topping auf den Teller.
Seine anderen Geheimwaffen: Gewürze, besonders solche aus dem arabischen und asiatischen Raum, viele frische Kräuter, Reduktionen, Saucen und Fermentiertes. «Wobei selber Fermentiertes sich vom Aufwand her eher für die Spitzengastronomie eignet. Doch die Fermentation birgt sehr viel Potential für neue Geschmäcker.» Neben Gemüse verwendet Osborn gerne auch Hülsenfrüchte. «Besonders in Kombination mit Getreide. Das Zwischending von Risotto und Salat mag ich sehr gerne.»
Fleischersatzprodukte sind in Osborns Küche nicht zu finden. «Der Trend geht weg von Imitationsprodukten, vor allem bei Fleisch-Alternativen», erklärt er. «So richtig begeistern konnten sich davon weder Fleischesser noch Veganer.» Sehr begeistern kann er sich hingegen für Milchprodukte-Alternativen: «Da gibt es wirklich hervorragende Produkte. Auch beim Käse.»
«Es braucht eigentlich sehr wenig, ein veganes Gericht zu einem Highlight zu machen.»
Seine Art Gemüseküche schlüsselt Osborn in «drei ganz einfache Schritte» auf. Diese dienen als Leitfaden für seine Kollegen, die mit der veganen Küche noch am Anfang stehen:
«Es geht mir darum, zu zeigen, dass das neue Kochen auch im Profi-Bereich keine Hexerei ist und vor allem richtig gut schmeckt. Darum geht es uns bei der SV Group. Den Zeigefinger hochheben, das ist nicht unsere Sache. Die Gäste sollen geniessen können, ohne ständig daran zu denken, dass sie jetzt vegan, gesund oder umweltbewusst essen.» So werden die von der SV Group entwickelten Gerichte und Menu Linien auch nicht explizit als vegan bezeichnet. Veganes Kochen und Essen wird so zum Selbstverständlichsten der Welt.
