Die Vermeidung von Food Waste ist für HACO nichts Neues. Bei der Produktion von Würzen werden seit eh und je eiweissreiche Nebenprodukte wie Sojaschrot und Rapspresskuchen eingesetzt.
Würziges aus Nebenprodukten der Ölmühle
Oft hilft beim Thema Food Waste ein Blick zurück in vergangene Zeiten. Früher wurden Lebensmittel etwa mit Fermentation und durch Einmachen haltbar gemacht. Oder Beiprodukte selbstverständlich zu neuen Lebensmitteln verwertet. Solche Nebenprodukte setzt auch HACO ein. «Unsere Würzeproduktion kann man schon fast als uralt bezeichnen», schmunzelt Hanspeter Rohrbach, Leiter Produktentwicklung. «Seit jeher wird diese mit eiweissreichen Presskuchen hergestellt, der sonst entweder entsorgt oder als Nutztier-Kraftfutter benutzt wird.»
Sojaschrot für die Herstellung von Würzen
Damit das Sojaschrot für die Herstellung der Würzen überhaupt eingesetzt werden kann, wird dieser in der Produktion zunächst hydrolysiert. Durch dieses Verfahren wird der Eiweissanteil zu Aminosäuren aufgespalten. Es sind diese, die als wunderbare Geschmacksträger in der vorerst flüssigen Würze ihre Wunder vollbringen. «Anschliessend fügen wir in kleinen Mengen einen Zucker wie Traubenzucker oder Ribose dazu und auch eine schwefelhaltige Zutat wie zum Beispiel Zwiebeln. Dies sind wichtige Stoffe, die es ermöglichen, dass beim Aufheizen der Flüssigkeit die sogenannte Maillard-Reaktion ausgelöst wird. «So entsteht der für die Würze gewünschte Geschmack nach gebratenem Fleisch», erklärt Rohrbach. «Am Schluss wird alles zu einem Pulver vakuumgetrocknet.»
Weil die so hergestellten Würzen vegan sind, eignen sich auch gut dazu, Fleischersatzprodukten ihren Fleischgeschmack zu verpassen. Sie kommen aber auch oft in Snackmischungen zum Einsatz. Solche Würzen werden meist von der weiterverarbeitenden Industrie eingesetzt, es gibt allerdings mit der veganen Variante der HACO Demi-Glace, der braunen Fleischbasissauce, auch ein Foodservice-Produkt, das mit der auf Sojaschrot basierenden Würze hergestellt wird.
HACO verwendet in der Produktion hunderte Tonnen Abfallprodukte
In der Produktion von HACO werden jährlich hunderte Tonnen solcher Nebenprodukte verarbeitet, und zwar nicht nur solche aus Soja, sondern auch solche aus Mais. Zudem werden auch Restprodukte, die bei der Herstellung von Rapsöl zurückbleiben verwendet. «Da wird gar nichts weggeworfen», sagt Rohrbach. HACO schliesst solche Nebenprodukte aus der Pflanzenölproduktion enzymatisch auf und macht daraus eine Umami-reiche Biowürze für die Lebensmittelindustrie.
Auf ‘alten’ Lorbeeren will sich der Leiter der Produktentwicklung allerdings nicht ausruhen. «Wir arbeiten an neuen Ideen für den Einsatz von Abfallprodukten. Solche aus Erbseneiweiss sind zum Beispiel interessant.» Mehr will Rohrbach noch nicht verraten: «Wir sind erst in den Startlöchern und wer weiss, was alles noch daraus wird.» Das klingt nicht etwa nach Orakeln – Rohrbach will als verantwortungsvoller Chef der Produktentwicklung einfach nur solide Resultate vorzeigen können. Fortsetzung folgt also!
