Der mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Chef Dominik Sato kocht im Seepark in Thun mit Yuzu, Shiso oder Ponzu. Seine Faszination für Japan endet jedoch nicht am Passe.
Küchenchef Dominik Sato holt Japan an den Thunersee
Dominik Sato: ambitionierer Sternekoch in ’seiner’ Küche im Hotel Seepark Thun.
Sato zupft an roten Shiso Blättern: Die japanische Minze braucht er für sein Perlhuhn-Gericht. Neben ihm in der Küche des Congress Hotels Seepark in Thun sind seine Teamkollegen beschäftigt, sie kochen fürs zweite Restaurant des Hotels. Wäre die Küche nicht im Untergeschoss, hätte die Seepark-Brigade Blick auf den Thunersee und die Alpen. Diesen geniessen die dafür Gäste umso mehr.
Dominik Sato, der die Co-Leitung des Gourmetlokals «Das Restaurant» innehat, kombiniert das Perlhuhn mit Umeboshi, bestehend aus Salzpflaumen und eingelegtem Shiso. «Die Paste hat eine Salzigkeit und wunderbare Säure», sagt der gebürtige Ostschweizer. Pur mutet er sie seinen Gästen nicht zu, auch wenn Japaner sie als Topping zu Reis essen.
Der Kochstil des erfolgreichen Küchenchefs ist wegen seines japanischen Twists unverkennbar: Erste Berührungen mit asiatisch beeinflusster Küche gab es beim ersten Job nach der Lehre in der mittlerweile geschlossenen Fischerzunft. Dort setzte die Kochlegende André Jäger auf kantonesische Einflüsse. Dem Japan-Gusto ist Sato allerdings beim Sternekoch Christian Bau im Süddeutschen Perl verfallen. Dort kombiniert der Dreisternekoch in seinem Lokal die französische Küche mit den Geschmackswelten, Techniken und Traditionen Japans.
Nach Stationen im Dolder Grand in Zürich und im Cheval Blanc in Basel kam die Anfrage aus dem Seepark in Thun, wo er als Sous-Chef angestellt ist. Hier im Gourmetlokal hat er seine Stimme gefunden: zeitgemässe, moderne Küche mit wenig Stärkebeilagen und ganz viel Gemüse.
«Meist reicht eine exotische Zutat, um ein Gericht spannender zu machen.»
Typisch ist die Vorspeise mit der Gelbflossenmakrele – Hamachi genannt – an einer Jalapeño-Vinaigrette, mit eingelegtem Rettich und Radieschen. Das Geheimnis dabei: ein Gel aus diversen Zitrusfrüchten und Ponzu, einer Sojasauce mit Zitrusfrüchten. «Das hat Pep, eine tolle Frische und eine leichte Schärfe», beschreibt Sato diese Vorspeise. Zu exotisch soll es aber auch nicht sein: «Meist reicht eine exotische Zutat oder eine Technik, um ein Gericht spannender zu machen.»
Raritäten kauft Sato gleich in grösseren Mengen ein
Sato macht sich an die Arbeit fürs nächste Gericht: Jakobsmuscheln mit Kalamansi-Abrieb und -Vinaigrette. Die aus den Philippinen stammende Zitrusfrucht ist klein und erinnert geschmacklich an Mandarinen. «Ich liebe Vorspeisen mit einem Säurekick», erklärt er seine Vorliebe für Zitrusnoten.
«Zitrusnoten verleihen den meisten Gerichten ein gewisses Etwas.»
Kalamansi, Yuzu oder Bergamotte sind nicht einfach zu bekommen und wenn er sie einmal gefunden hat, kauft er gleich soviel wie möglich ein. «Die Früchte, die ich nicht sofort verarbeiten kann, friere ich ein», verrät Sato seinen Küchentrick. Auch andere Exoten lassen sich ohne Geschmacksverlust im Tiefkühler lagern, beispielsweise Ingwer, Kaffir-Limettenblätter oder Zitronengras. Shiso und Mikrokräuter kauft Sato im nahegelegenen Uetendorf beim Mikrokräuter-Produzenten Espro.
International ausgezeichneter Chef
Mit raffinierten Gerichten und einer Messerspitze Exotik hat er «Das Restaurant» im Seepark in die Spitzengastronomie gekocht. Sein Talent ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Und Satos Stil gefällt weit über die Thuner Stadtgrenzen hinaus: 2019 holte er den Titel «Koch des Jahres», beim renommierten Anuga Live-Wettbewerb in Köln, an dem Profi-Köche aus dem gesamten deutschsprachigen Raum teilnehmen. Die Erfahrungen, die er an internationalen Wettbewerb gemacht hat, hätten sein Kochen positiv beeinflusst, meint Sato. «Und dank des neuen Netzwerks bekomme ich nun Einladungen zu weiteren Kochwettbewerben.»
«Die Teilnahme an internationalen Kochwettbewerben haben mein Kochen positiv beeinflusst.»
Angefangen sich zu messen hat er am Koch-Contest «Marmite Youngster», organisiert vom Marmite-Magazin, das gerne von der jüngeren Kochgeneration gelesen wird. Hier ging der Schaffhauser als Sieger nach Hause. Den Contest empfiehlt er seinen Jungköchen. Denn, anders als bei anderen Wettbewerben, sei der Aufwand für die Bewerbung überschaubar.
Zwillingsbruder ist auch ein Sternekoch
Sich zu messen, hat bereits bei der Geburt angefangen: «Mein Zwillingsbruder ist sechs Minuten älter, ich habe ihn rausgeschoben», witzelt Dominik Sato. Später haben sich die Zwillinge beim Fussball oder im Tischtennis aneinander gemessen. Das geht bis heute weiter: «Wir spielen Fifa-Fussball auf der Playstation.»
Es sei ein gesunder Ehrgeiz: «Wenn ich etwas tue, will ich gewinnen», sagt das Kochtalent. Das geht offenbar auch seinem Zwillingsbruder Fabio Toffolon so, der im Restaurant «Zum Äusseren Stand» in Bern auch auf Sterneniveau kocht: 2020 war er es, der den Titel «Koch des Jahres» gewann.
Daheim kocht seine Frau
Satos Liebe zu Japan hört nicht in der Küche auf: Er ist mit einer Japanerin verheiratet. Weil Yoshiko Satos Familienname ausgestorben wäre, hat er ihren Namen angenommen. «Und Sato mir sehr gefällt.» Die beiden lernten sich übrigens bei Christian Bau in Perl kennen.
Jetzt wohnen sie in Basel, da Yoshiko Sato beim Pharmaunternehmen Roche im Betriebsrestaurant als Chef-Pâtissière arbeitet. Daheim kocht nicht etwa der Sternekoch, sondern sie – «und sie kocht saugut», schwärmt der Ehemann. So einiges habe er ihr abgeschaut und in sein Fine Dining adaptiert.
Post aus Japan besser als Weihnachten
Wie auf Spitzenniveau üblich, ist das Gourmetlokal des Seeparks nicht täglich geöffnet. Deshalb wohnt Dominik Sato von Dienstag bis Samstag zur Untermiete in einem Zimmer in Thun. Die restlichen Tage verbringt er bei seiner Frau und ihrem gemeinsamen 2-jährigen Sohn Yuzuki.
Die Faszination für Japan hat er auf sechs Reisen durch Japan ausgelebt, eine davon war «natürlich die Hochzeitsreise». Regelmässig schickt seine Schwiegermutter Post mit japanischen Produkten nach Basel. Darin sind Umeboshi, Ponzu, aromatisierter Sesam oder Reis. Und diese Pakete sind für Dominik Sato schöner als jedes Weihnachtsgeschenk.
