Le chef Dominik Sato, récompensé par une étoile Michelin et 16 points Gault Millau, cuisine au Seepark de Thoune avec du yuzu, du shiso ou du ponzu. Mais sa fascination pour le Japon ne s'arrête pas à la passe.
Le chef Dominik Sato fait venir le Japon sur le lac de Thoune
Dominik Sato : ambitieux chef étoilé dans 'sa' cuisine à l'hôtel Seepark de Thoune.
Sato tire sur des feuilles de shiso rouge : il a besoin de la menthe japonaise pour son plat de pintade. A côté de lui, dans la cuisine du Congress Hotel Seepark à Thoune, ses coéquipiers s'affairent, ils cuisinent pour le deuxième restaurant de l'hôtel. Si la cuisine n'était pas au sous-sol, la brigade du Seepark aurait une vue sur le lac de Thoune et les Alpes. Les clients en profitent d'autant plus.
Dominik Sato, qui codirige le restaurant gastronomique «Das Restaurant», associe la pintade à l'umeboshi, composé de pruneaux salés et de shiso mariné. «La pâte a une salinité et une merveilleuse acidité», explique ce natif de Suisse orientale. Il ne la sert pas pure à ses clients, même si les Japonais la mangent en garniture avec du riz.
Le style culinaire du chef à succès est reconnaissable à sa touche japonaise : il a eu son premier contact avec la cuisine d'influence asiatique lors de son premier emploi après son apprentissage à la Fischerzunft, qui a fermé depuis. C'est là que la légende de la cuisine André Jäger a misé sur les influences cantonaises. Mais c'est chez le chef étoilé Christian Bau, à Perl, dans le sud de l'Allemagne, que Sato a succombé au goût du Japon. Dans son restaurant, le chef trois étoiles combine la cuisine française avec les saveurs, les techniques et les traditions du Japon.
Après avoir travaillé au Dolder Grand à Zurich et au Cheval Blanc à Bâle, il a été contacté par le Seepark à Thoune, où il est employé comme sous-chef. C'est ici, dans ce restaurant gastronomique, qu'il a trouvé sa voix : une cuisine contemporaine et moderne avec peu de féculents et beaucoup de légumes.
«La plupart du temps, un ingrédient exotique suffit à rendre un plat plus passionnant».
L'entrée typique est le maquereau à nageoires jaunes - appelé hamachi - accompagné d'une vinaigrette au jalapeño, de radis marinés et de radis. Le secret ici : un gel de divers agrumes et de ponzu, une sauce de soja aux agrumes. «Cela a du peps, une grande fraîcheur et un léger piquant», décrit Sato pour cette entrée. Mais il ne faut pas non plus que ce soit trop exotique : «En général, il suffit d'un ingrédient ou d'une technique exotique pour rendre un plat plus excitant».
Sato achète les raretés en grande quantité.
Sato se met au travail pour le prochain plat : des coquilles Saint-Jacques avec une vinaigrette au kalamansi. Cet agrume originaire des Philippines est petit et son goût rappelle celui de la mandarine. «J'aime les entrées avec une pointe d'acidité», explique-t-il pour expliquer sa préférence pour les notes d'agrumes.
«Les notes d'agrumes donnent un petit quelque chose à la plupart des plats».
Le kalamansi, le yuzu ou la bergamote ne sont pas faciles à trouver et une fois qu'il les a trouvés, il en achète immédiatement autant que possible. «Je congèle les fruits que je ne peux pas utiliser immédiatement», confie Sato à propos de son astuce de cuisine. D'autres produits exotiques peuvent également être conservés au congélateur sans perte de goût, comme le gingembre, les feuilles de citron vert kaffir ou la citronnelle. Sato achète le shiso et les micro-herbes à Uetendorf, non loin de là, chez Espro, un producteur de micro-herbes.
Un chef récompensé au niveau international
Avec des plats raffinés et une pointe d'exotisme, il a fait entrer «Das Restaurant» dans le Seepark dans la haute gastronomie. Son talent a été récompensé par une étoile Michelin et 16 points Gault Millau. Et le style de Sato plaît bien au-delà des frontières de la ville de Thoune : en 2019, il a décroché le titre de «cuisinier de l'année», lors du célèbre concours Anuga Live à Cologne, auquel participent des cuisiniers professionnels de tout l'espace germanophone. Selon Sato, les expériences qu'il a faites lors de concours internationaux ont eu une influence positive sur sa cuisine. «Et grâce à ce nouveau réseau, je reçois maintenant des invitations pour d'autres concours de cuisine».
«La participation à des concours internationaux de cuisine a eu une influence positive sur ma cuisine».
Il a commencé à se mesurer au concours de cuisine «Marmite Youngster», organisé par le magazine Marmite, qui est volontiers lu par la jeune génération de cuisiniers. Le Schaffhousois en est ressorti vainqueur. Il recommande ce concours à ses jeunes cuisiniers. En effet, contrairement à d'autres concours, les frais de candidature sont raisonnables.
Le frère jumeau est aussi un chef étoilé
Se mesurer a déjà commencé à la naissance : «Mon frère jumeau est plus âgé de six minutes, je l'ai poussé dehors», plaisante Dominik Sato. Plus tard, les jumeaux se sont mesurés les uns aux autres au football ou au tennis de table. Cela se poursuit encore aujourd'hui : «Nous jouons au football Fifa sur la Playstation».
C'est une ambition saine : «Quand je fais quelque chose, je veux gagner», dit le talentueux cuisinier. C'est apparemment aussi le cas de son frère jumeau Fabio Toffolon, qui cuisine également au niveau des étoiles au restaurant «Zum Äusseren Stand» à Berne : en 2020, c'est lui qui a remporté le titre de «Cuisinier de l'année».
A la maison, c'est sa femme qui cuisine
L'amour de Sato pour le Japon ne s'arrête pas à la cuisine : Il est marié à une Japonaise. Comme le nom de famille de Yoshiko Sato aurait disparu, il a adopté son nom. «Et Sato me plaît beaucoup». Les deux se sont d'ailleurs rencontrés chez Christian Bau à Perl.
Ils habitent maintenant à Bâle, car Yoshiko Sato travaille comme chef pâtissière au restaurant d'entreprise de l'entreprise pharmaceutique Roche. A la maison, ce n'est pas le chef étoilé qui cuisine, mais elle - «et elle cuisine très bien», s'enthousiasme le mari. Il s'est inspiré d'elle et l'a adaptée à son restaurant.
Un courrier du Japon meilleur que Noël
Comme il est d'usage au plus haut niveau, le restaurant gastronomique du Seepark n'est pas ouvert tous les jours. C'est pourquoi Dominik Sato vit du mardi au samedi en sous-location dans une chambre à Thoune. Le reste du temps, il passe chez sa femme et leur fils Yuzuki, âgé de deux ans.
Il a exercé sa fascination pour le Japon lors de six voyages à travers le pays, dont l'un était «bien sûr le voyage de noces». Régulièrement, sa belle-mère envoie du courrier à Bâle avec des produits japonais. On y trouve des umeboshi, des ponzu, du sésame aromatisé ou du riz. Et pour Dominik Sato, ces paquets sont plus beaux que n'importe quel cadeau de Noël.
