Depuis 2019, le groupe Hirslanden travaille avec un concept d'achat unique dans le domaine Food & Beverage. Les expériences sont positives, mais uniquement parce que chaque cuisinier et cuisinière peut toujours utiliser librement une partie du budget. Il n'y aurait pas d'autre moyen de faire face à tant de besoins différents.
Le groupe Hirslanden, on ne peut pas le dire autrement, est énorme. Il compte près de 14'000 collaborateurs et traite chaque année plus de 100'000 patientes et patients. Il comprend 17 cliniques - de la Clinique La Colline à Genève, tout à l'ouest du pays, à la Clinique Stephanshorn à Saint-Gall, à l'est. C'est le plus grand groupe de cliniques privées de Suisse.
Et maintenant, imaginez ce que cela signifie pour la restauration. Et d'abord pour la logistique qui se trouve derrière. L'une des responsables est Andrea Hildebrand, 46 ans. Il y a près de 30 ans, elle a fait son apprentissage de cuisinière à la clinique Hirslanden de Zurich, qui a donné son nom au groupe Hirslanden.
Ce que veut le personnel - et ce que veulent les patientes et les patients
On peut dire qu'Andrea Hildebrand a tout vu. Mais elle aussi s'étonne toujours des quantités préparées chaque jour dans les cuisines des cliniques Hirslanden. Mais si elle est honnête, elle est encore plus étonnée par la qualité. Ce qui est servi aujourd'hui n'a plus rien de commun avec la nourriture de la grande cuisine d'autrefois.
Les cliniques privées en Suisse sont aujourd'hui des demi-hôtels - avec des conséquences agréables pour les patientes et les patients, surtout ceux qui ont une assurance complémentaire. Ils obtiennent une chambre individuelle, sont choyés dans la salle de bains avec des articles de beauté exclusifs - et peuvent, si aucun des trois menus ne leur convient, choisir à tout moment sur la carte à la carte.
C'est du moins ce qui se passe à la clinique Hirslanden d'Andrea Hildebrand. L'hôpital a ouvert ses portes en 1932 et dispose de 325 lits pour les patients, d'une crèche - et justement aussi du restaurant à la carte Quadro.
Restaurant QUADRO und Kaffee Lounge
La grande cuisine, qui emploie 56 personnes, répond aux besoins les plus divers : Chaque jour, 1700 à 2000 repas sont servis, dont environ 600 portions pour le personnel à midi seulement. Et celui-ci, avec une moyenne d'âge de 38 ans, est nettement plus jeune que les patients, dont la moyenne d'âge est de plus de 60 ans - et a donc d'autres exigences.
Andrea Hildebrand explique : "Les patients souhaitent souvent des menus qu'ils connaissent. Ce sont des gens de la région qui veulent manger ce qu'ils aiment. Ils ne vont peut-être pas très bien, alors le repas doit aussi leur faire plaisir. Nous n'avons pas besoin de leur proposer l'escalope végétalienne à la mode, ils ne la trouvent pas très attrayante".
Il en va tout autrement du personnel : il souhaite une cuisine jeune, actuelle et innovante.
Dans la chambre : service hôtelier
Si l'on considère l'ensemble du groupe Hirslanden, les exigences sont encore plus variées - y compris pour les acheteuses comme Andrea Hildebrand. Depuis 2019, le groupe travaille avec un concept d'achat unique dans le domaine Food & Beverage : les cuisinières et cuisiniers passent toujours leurs commandes eux-mêmes, mais ils le font numériquement et uniquement auprès de fournisseurs référencés qui répondent au profil d'exigences du groupe Hirslanden.
"Dans notre panier, on trouve de tout", explique Andrea Hildebrand. En fait, pas tout à fait tout. Les cuisinières et cuisiniers peuvent aussi investir une petite partie de leur budget chez des fournisseurs qui ne se trouvent pas dans le portefeuille du groupe. "Cette flexibilité est nécessaire", explique Andrea Hildebrand. "Si nous avons un patient VIP avec nous qui veut un vin spécial de son hôtel de luxe préféré, nous pouvons difficilement dire : non, désolé, nous avons un concept d'achat et ce vin n'y figure pas".
Selon Andrea Hildebrand, le concept d'achat a fait ses preuves.
Contrairement à d'autres hôpitaux, le service hôtelier fait partie des standards de Hirslanden depuis plus de 20 ans. Ce n'est pas le personnel soignant qui demande aux patients ce qu'ils souhaitent, mais un personnel hôtelier spécialement formé à cet effet. "Cela n'a jamais été la compétence principale des soignants, ils ont bien sûr autre chose à faire. Le personnel hôtelier peut aussi conseiller les gens, les aider à choisir leurs repas, les entourer. Ils peuvent essayer de proposer une alternative, ils peuvent demander : "Voulez-vous peut-être une portion plus petite ?"
Le domaine médical n'est pas le seul à se développer dans les hôpitaux. L'offre gastronomique ne cesse elle aussi de s'améliorer.
