Christian Adam goûte le pain à la banane qu'il fabrique à partir de déchets de bananes.
S'occuper en profondeur du gaspillage alimentaire dans une grande entreprise demande beaucoup de temps, d'engagement et d'énergie. Christian Adam, responsable de la gastronomie de la médecine universitaire pour personnes âgées Felix Platter à Bâle, met les bouchées doubles et évite les déchets alimentaires.
Quatre semaines de recensement systématique des déchets alimentaires ont donné un résultat impressionnant : la soupe, le pain, les féculents, les légumes et les fruits, mais aussi la viande, ont pour la première fois fini à la poubelle de manière visible pour tous en termes de quantité. «Mes collaborateurs ont été frappés par la quantité de nourriture gaspillée chez nous», explique Christian Adam, responsable de la restauration à la médecine universitaire pour personnes âgées Felix Platter à Bâle. Certes, il y a aussi des déchets d'estomac, mais la plus grande partie des aliments non consommés sont les repas des patientes et des patients.
«Devenir plus durable n'est jamais facile».
Lorsqu'au printemps 2022, le chef de cuisine a informé son équipe de 42 personnes que pendant un mois, tous les retours ainsi que les déchets d'aliments seraient collectés et pesés dans la cuisine, tout le monde n'était pas enthousiaste. La saisie des données représentait en effet un travail supplémentaire qu'il fallait assumer en plus de l'exploitation normale. Christian Adam ne s'est pas laissé décourager. «Devenir plus durable n'est jamais facile. Cela demande de l'intelligence, des efforts et beaucoup d'explications». Pour illustrer cela, des récipients en plastique transparent ont été installés dans la cuisine et à d'autres endroits de l'entreprise, avec des étiquettes pour chaque aliment. Le soir, tout a été pesé et consigné en détail dans un tableau.
Selon l'association sectorielle «United Against Waste», un kilo de déchets alimentaires coûtait en moyenne 24 francs à un établissement en 2016. Aujourd'hui, corrigé de l'inflation, il devrait dépasser les 30 francs par kilo. «Ce n'est pas une question d'argent en premier lieu pour nous. Le gaspillage n'est tout simplement plus d'actualité», affirme Adam avec conviction. Pour le projet de gaspillage alimentaire, cet homme de 57 ans, qui est également expert d'examen auprès de la Société suisse des cuisiniers, s'est fait aider par des spécialistes de «Foodways». «Cela nous a été très utile et précieux», déclare le chef de cuisine, «le projet nous a obligés à nous remettre en question et nous a aidés à agir. Le food waste peut être réduit partout».
«Détecter le food waste est un pur travail de détective».
Après que l'équipe de cuisine dirigée par Christian Adam ait investi de «très nombreuses» heures pendant un mois, une analyse approfondie et «un travail de détective pur et dur» ont suivi. Mais cela valait la peine d'y regarder de plus près et de faire de nombreuses découvertes. Chez les patients, les portions étaient trop grandes, notamment au petit-déjeuner. Beaucoup de salades de tomates revenaient parce que la peau était difficile. Les raisins avec pépins ont été évités, car ils peuvent se coincer dans les dents et provoquer des douleurs. Mais le buffet free-flow pour les collaborateurs ainsi que le buffet de salades et de desserts étaient également une source de gaspillage alimentaire. Des pièges à gaspillage ont également été trouvés dans la cuisine, par exemple avec les grands emballages. «Si l'on coupe un emballage d'huile vide de dix litres, on peut encore en extraire un demi-litre d'huile avec un racloir en caoutchouc».
Ces constatations ont rapidement débouché sur les premières solutions. Au petit-déjeuner, les patients recevront à l'avenir des demi-portions de pain et moins de lait avec leur café. La peau des tomates pour la salade de tomates est pelée ; désormais, la salade est mieux appréciée. Seuls les raisins sans pépins sont désormais servis et les fruits encore durs restent en cuisine pour mûrir. Et les louches pour les patients ont été remplacées par des plus petites. «Il n'y a pas eu de réclamations». Alors que pour les patients, on sait dès la veille combien de demi-portions et de portions entières seront nécessaires, pour les quelque 960 collaborateurs, c'est la roulette pour savoir combien mangeront dans l'établissement. Mais là aussi, il existe des mesures. «Pour les assiettes de menu, nous demandons à chacun et chacune quel est son appétit aujourd'hui. Nous puisons en conséquence». Le buffet freeflow ainsi que le buffet de salades et de desserts ne sont plus réapprovisionnés complètement jusqu'à la fin de la pause de midi, selon la devise : il y en a tant qu'il y en a. «Il était important de dire clairement aux collaborateurs que nous voulions endiguer notre gaspillage alimentaire», souligne le chef de cuisine. Il explique comment les canaux de communication internes sont utilisés à cet effet. «Le sujet est visible dans l'entreprise et les gens sont sensibilisés».
«Nos mesures portent déjà leurs fruits».
Comme le Felix Platter veille aussi à la durabilité, les plans de menus et les recettes ont été adaptés en conséquence. La viande et le poisson sont moins souvent servis, la part végétarienne a été nettement augmentée. Et pour les fruits et légumes, on veille encore plus systématiquement à la saisonnalité. Mais pourquoi les fruits et légumes retournés ne sont-ils pas utilisés pour les soupes et les desserts ? Et le reste du pain pour les croûtons ? «Tout ce qui revient des patients pourrait être infesté de germes et de virus multirésistants», explique le chef de cuisine engagé. Il en va autrement des surplus du restaurant du personnel et du café. Tout ce qui a passé moins de deux heures à l'extérieur est refroidi brutalement et assemblé en «menus raisonnables» à prix réduits.
Pour que l'équipe de cuisine reste sur la bonne voie, des mesures d'essai seront effectuées de temps en temps. En avril 2023, à la même période qu'un an auparavant, les déchets alimentaires seront à nouveau pesés pendant un mois et, espérons-le, des améliorations importantes seront constatées. Christian Adam se montre optimiste : «Nos mesures pour le climat et l'environnement portent déjà leurs fruits aujourd'hui et sont optimisées en permanence».
La médecine gériatrique universitaire Felix Platter (UAFP) à Bâle emploie environ 960 personnes, ce qui correspond à 730 postes à temps plein. Avant la pandémie, jusqu'à 1200 repas étaient fraîchement préparés chaque jour pour les patients, les collaborateurs et les hôtes externes. Actuellement, il y en a près de 1000, dont les patients mangent environ un quart. Dans la mesure où Corona n'impose pas de restrictions, l'UAFP exploite un restaurant et un café ouverts au public. L'utilisation prudente des ressources et l'engagement en faveur du développement durable figurent dans la charte de Felix Platter. Dans la mesure du possible, les aliments sont achetés localement et de manière saisonnière.
