Le cuisinier, qui a déjà fait preuve de son savoir-faire à l'hôtel Greulich de Zurich et au restaurant du Musée national Spitz, règne sur la cuisine test de SV Group en tant que nouveau développeur de recettes. Il trouve cela très bien - ici, il peut faire beaucoup d'expériences.
Nils Osborn verse de la mayo soja dans une poche à douille et en fait de jolis points sur l'assiette sur laquelle il a préalablement empilé du blé pourpre et différentes préparations à base de fenouil pour former une petite tour. Armés de fourchettes, ses spectateurs sont déjà en place, impatients de déguster cette création à l'aspect délicieux.
Le beau jeu d'acidité et de douceur des arômes de pomme et de fenouil, les différentes textures du fenouil préparé de différentes manières s'harmonisent parfaitement avec la noisette du blé pourpre. «Je veux développer des plats sans viande ni produits laitiers qui soient si bons que personne ne puisse penser qu'ils sont végétaliens», explique le chef originaire de Berne.
«Je suis un nerd de la nourriture. Jusqu'à présent, j'ai eu l'impression d'avoir englouti la valeur d'une voiture allemande de classe moyenne».
Osborn n'est que depuis quelques mois Business Partner pour les entreprises de restauration de SV-Group. Grâce à ses 20 ans d'expérience en cuisine, il apporte beaucoup de connaissances et de créativité dans le développement de recettes. «J'ai cuisiné dans des cuisines proposant une nourriture bourgeoise, dans des restaurants haut de gamme, pour des pop-ups - bref, j'ai fait tout le programme». Le thème vegan s'est développé chez lui «parallèlement à l'esprit du temps», sa formation de cuisinier était encore traditionnelle. Aujourd'hui, il se qualifie de flexitarien - «en fait, un terme impossible pour quelqu'un qui consomme délibérément moins de viande et de produits laitiers», dit-il en riant.
Au sein de SV-Group, ce cuisinier talentueux est notamment chargé de développer de nouveaux plats adaptés à l'avenir - le thème le plus important étant le véganisme : «Nous ne pouvons plus nous permettre de consommer une grande part de viande et de produits laitiers pour des raisons environnementales et également en ce qui concerne la sécurité alimentaire mondiale. C'est une évidence», explique Osborn.
«Ma base est la cuisine végétalienne. Si j'ai envie d'un peu de viande, ça me va aussi».
Mais il ne se considère pas comme un expert en cuisine végétalienne - et encore moins comme un dogmatique. «Pour moi, il est logique de l'intégrer dans une offre globale. Il faut aller chercher les clients là où ils sont et ne pas les infantiliser. Mais la base d'un plat ne devrait plus être la viande, mais le végétal. Que ceux qui ont envie d'y ajouter un peu de feta ou de lard le fassent».
Il y a encore quelques années, la restauration n'était guère un sujet de discussion, mais tout a évolué très rapidement vers une cuisine à base de plantes et respectueuse de l'environnement, ce qui augmente la pression sur la restauration. «D'ici vingt ans, ce sera la manière prédominante de manger», affirme Osborn avec conviction. «Des mouvements intéressants comme Local Exotics et Urban Farming jouent également dans cette tendance».
«A l'avenir, la base de chaque plat devra être végétalienne».
Pour Nils Osborn, SV Group est un environnement idéal pour faire avancer la cuisine à base de plantes. Avec son 'Planetary Health Diet', l'entreprise poursuit en effet une stratégie de durabilité globale et collabore à cet effet avec le WWF et la Protection suisse des animaux. Osborn : «Nous nous concentrons sur les thèmes et les mesures qui nous permettent d'obtenir le plus grand impact. Et avec 20 millions de repas préparés chaque année par nos entreprises, nous n'avons pas seulement une grande responsabilité, mais aussi un grand levier».
Dans la cuisine quotidienne de SV Group, on utilise donc des aliments locaux et de saison, avec beaucoup de légumes, de légumineuses et de céréales, qui sont de haute qualité nutritionnelle et possèdent une valeur biologique élevée. La viande et les produits laitiers sont continuellement réduits au sein du groupe de restauration et d'hôtellerie. Ces mesures permettent de réduire considérablement l'empreinte carbone (CO₂) causée par les aliments d'origine animale. De plus, les marchandises transportées par avion ne sont utilisées qu'exceptionnellement. Et la part de légumes cultivés sous serre est également limitée.
«Pour que tout cela fonctionne, nous proposons des solutions simples et attrayantes aux chefs de cuisine dans les établissements», explique Osborn. «Nous avons une énorme base de données pour les établissements à l'extérieur, avec des recettes qui sont liées aux systèmes de commande. Ainsi, chacun peut composer ses menus». Son travail consiste à développer pour cela de nombreuses recettes végétaliennes bonnes et savoureuses. Le principe d'Osborn est simple : donner une chance aux légumes de développer leurs qualités de star. «Pendant trop longtemps, ils ont été relégués au rang de seconds rôles et préparés de la manière la plus ennuyeuse qui soit : à la vapeur !»
«La cuisson à la vapeur est la chose la plus ennuyeuse que l'on puisse faire avec des légumes».
Le professionnel de la cuisine sait que les légumes ne deviennent intéressants que lorsqu'ils sont braisés, longuement cuits ou grillés : «Je préfère préparer un légume de différentes manières et les combiner dans le même plat». C'est le cas de la 'recette de fenouil braisé' que je viens de déguster. Ici, le fenouil n'est pas seulement braisé, mais aussi cru, sous forme de chips et avec un topping furikake aux graines de fenouil.
Ses autres armes secrètes : Les épices, en particulier celles provenant des pays arabes et asiatiques, beaucoup d'herbes fraîches, des réductions, des sauces et des produits fermentés. «Les produits fermentés sont plutôt destinés à la haute gastronomie. Mais la fermentation recèle un très grand potentiel de nouvelles saveurs». Outre les légumes, Osborn utilise aussi volontiers des légumineuses. «Surtout en combinaison avec des céréales. J'aime beaucoup l'entre-deux du risotto et de la salade».
Les substituts de viande ne sont pas présents dans la cuisine d'Osborn. «La tendance s'éloigne des produits d'imitation, surtout pour les alternatives à la viande», explique-t-il. «Ni les mangeurs de viande ni les végétaliens ne se sont vraiment enthousiasmés pour cela». En revanche, il s'enthousiasme beaucoup pour les alternatives aux produits laitiers : «Il y a vraiment d'excellents produits. Même pour le fromage».
«Il suffit de très peu pour faire d'un plat végétalien un plat phare».
Osborn décompose son type de cuisine végétale en «trois étapes très simples». Celles-ci servent de guide à ses collègues qui en sont encore à leurs débuts dans la cuisine végétalienne :
«Il s'agit pour moi de montrer que la nouvelle cuisine n'a rien de sorcier, même dans le domaine professionnel, et qu'elle est surtout vraiment bonne. C'est ce qui nous intéresse chez SV Group. Lever l'index, ce n'est pas notre truc. Les clients doivent pouvoir savourer sans penser constamment qu'ils sont en train de manger végétalien, sain ou écologique». Ainsi, les plats et les lignes de menus développés par SV Group ne sont pas non plus explicitement qualifiés de végétaliens. Cuisiner et manger végétalien devient ainsi la chose la plus naturelle du monde.
