Lorsque nous parlons de produits exotiques, nous faisons généralement référence à des produits importés. Des fruits, des herbes ou des céréales dont les méthodes de culture et les voies de transport sont généralement tout sauf durables d'un point de vue écologique. Mais de plus en plus de producteurs innovants souhaitent changer cela. C'est pourquoi les produits exotiques locaux jouent un rôle important dans la cuisine.
Shiitakés frits, salade de papaye épicée ou sorbet au yuzu rafraîchissant : si l'on jette un coup d'œil sur les cartes des restaurants innovants, on y trouve de plus en plus d'aliments exotiques d'Asie, d'Afrique et d'Amérique du Sud, qui offrent de la variété aux palais gâtés des clients.
L'intérêt pour la nouveauté est grand. Mais outre la nostalgie culinaire, le désir de durabilité écologique s'impose de plus en plus. Les consommateurs et les clients ont rarement été aussi bien informés qu'aujourd'hui. Ils veulent savoir d'où viennent les produits et comment ils sont cultivés ou produits. La gastronomie se trouve ainsi dans une zone de tension. L'engagement des producteurs suisses, entre autres, peut résoudre ce problème. Ils sont de plus en plus nombreux à se consacrer, en plus des produits locaux conventionnels, à la culture de produits exotiques très prisés, afin de préserver les ressources et de réduire les distances de transport.
«Les exotiques locaux apaisent les envies culinaires lointaines de manière écologiquement durable».
Parmi les produits exotiques, les fruits ont un attrait particulier. Ils titillent les sens et se prêtent particulièrement bien à l'élaboration de nouveaux arômes dans la gastronomie. L'agrumiculteur romand Niels Rodin le sait bien, lui dont les oranges amères, les limes à caviar & Co. sont très appréciées des chefs de cuisine et de bar de tout le pays.
«Alors que les petites entreprises de la région travaillent avec des produits qui sont actuellement à la mode, comme le yuzu, la haute gastronomie recherche ce qui n'est pas encore disponible sur le marché suisse. En tant que 'Citrus Introducer', j'ai la possibilité d'introduire de nouvelles variétés dans le pays», explique l'ancien banquier. Il travaille actuellement avec 150 variétés, aussi bien à l'extérieur que dans sa serre vaudoise.
Gingembre et goji de Suisse
Mais l'exotisme n'est pas réservé à la Suisse romande : à la Maison tropicale de Frutigen, par exemple, poussent entre autres des bananes, des papayes, des badianes, des fruits de la passion, des kumquats et des goyaves. Et à Wohlenschwil, en Argovie, Jörg Friedli cultive du piment à grande échelle. A l'aide d'un tunnel en plastique, il veille à ce que le piment nécessaire soit cultivé localement : son Habanero Red est un spécimen particulièrement piquant. Friedli fait un travail de pionnier, car la culture du piment n'est pas encore répandue en Suisse en raison du climat.
Stephan Müller à Steinmaur (ZH) est lui aussi un pionnier. L'agriculteur est connu pour son gingembre frais bio qui, contrairement au tubercule séché, se présente frais, juteux et violet clair. Dans la ferme de champignons nobles de Kerns poussent des champignons nobles certifiés Bio-Suisse comme le shimeiji, le nameko, l'enoki et le shiitake.
Chez Christian Weber de Fischbach-Göslikon, on trouve même des pastèques suisses pendant les mois d'été - la mini-variété à faible teneur en pépins Swiss Melody. Le produit auquel se consacre la famille Räss à Benken est nettement plus petit, mais tout aussi exotique : Leurs baies de goji suisses fraîches et de qualité bio ont une note à la fois douce et amère qui convient également aux plats de viande. La demande de baies de goji a fortement augmenté ces dernières années. Elles sont un exemple significatif de la manière dont quelque chose peut se développer à partir d'une niche pour devenir une tendance de style de vie.
«Les pseudo-céréales jouent un rôle important dans une alimentation plus saine et moins carnée».
On peut faire le même constat avec les pseudo-céréales comme l'amarante et le quinoa. Il y a quelques années encore, elles étaient largement inconnues en Suisse. Avec l'évolution de la société vers un mode d'alimentation plus sain et moins carné, elles jouent aujourd'hui un rôle de plus en plus important, car elles constituent une source de protéines végétales de qualité. Dans leur pays d'origine, les Andes (Pérou, Bolivie), le temps est généralement sec et parfois rude en raison de l'altitude. «C'est ce qui nous a incités à tenter l'expérience du quinoa en Suisse également. Avec succès», explique le producteur Daniel Stüdi de Deitingen, dans le canton de Soleure.
Depuis 2017, lui et Claudia Stüdi cultivent du quinoa. Selon lui, la demande a sensiblement augmenté. Il en va de même pour la patate douce. Entre-temps, le tubercule d'Amérique du Sud fait partie intégrante de l'assortiment du commerce de détail. Que ce soit sous forme de purée ou de frites, la patate douce est un produit très apprécié en Suisse - un produit qui existe depuis quelques années grâce à des producteurs comme Simon van der Veer et Christian Hurni, et qui provient également du sol national. Depuis 2014, ils se consacrent à cette plante liseron et fournissent au marché, sous le nom de Batati, une alternative durable aux produits importés.
Une culture qui préserve les ressources
Les entreprises qui ne se consacrent pas uniquement à la culture de ces plantes exotiques, mais qui souhaitent rendre la production locale moins encombrante et plus efficace que ce n'était le cas jusqu'à présent, vont encore plus loin. Un exemple qui pourrait révolutionner l'agriculture et l'approvisionnement au sein des régions urbaines grâce à des méthodes efficaces est proposé par la start-up alimentaire suisse et spin-off de l'ETH Yasai. Ses trois fondateurs, Philipp Bosshard, Mark Zahran et Stefano Augstburger, cultivent des herbes aromatiques dans une installation pilote de verticalisation en ménageant les ressources.
Parmi les herbes cultivées, on trouve par exemple de délicates plantes exotiques comme l'herbe asiatique shiso (voir la recette avec le shiso), qui est un nouveau venu dans notre pays et qui, avec sa note mentholée, est surtout utilisée dans la cuisine japonaise et coréenne. Ce concept recèle un grand potentiel, car il permet de répondre à une demande accrue de manière efficace en termes de place, de coûts et de climat - non seulement pour les produits exotiques locaux, mais aussi pour les produits locaux conventionnels.
