Du croissant à cuire au four au mélange de purée de pommes de terre

La journée de travail de Michael Schmidt commence à 5h30. Tous les jours de travail. Schmidt, 58 ans, est chef de cuisine au restaurant du personnel de Schurter AG, un fabricant de composants électroniques à Lucerne. 400 employés y travaillent en trois équipes (et ont des exigences variées en matière de restauration), mais il n'y a qu'une seule équipe en cuisine : du début de la matinée à la fin de l'après-midi.

Schmidt ne se plaint pas, il aime ce travail, mais si quelqu'un pense que cela est possible sans l'aide de produits convenience, il doit rire à gorge déployée. D'autant plus que le terme "aide" est encore utilisé avec modération. "Je dirais qu'environ 80 pour cent des aliments avec lesquels nous travaillons dans notre cuisine ont déjà subi certains processus de transformation lorsqu'ils arrivent chez nous", explique Schmidt.

Les aliments de commodité ne sont pas tous identiques.

Il existe en tout cinq niveaux de ces "aliments pratiques" (voir "Facts & Figures") : prêt à cuisiner (niveau de commodité 1), prêt à cuire (2), prêt à mélanger (3), prêt à régénérer (4) et prêt à consommer (5).

Mais quels niveaux Schmidt utilise-t-il à Lucerne ? Voici le déroulement moyen d'une journée au restaurant du personnel de Schurter AG :

L'équipe de Schmidt compte encore trois aides de cuisine, mais elles commencent le travail un peu plus tard que lui, en arrivant de manière échelonnée à 8 heures, 9h30 et 10 heures. C'est toujours Schmidt et le deuxième cuisinier de l'équipe qui commencent. Dès 5h30, ils cuisent les croissants, les petits pains et les barres aux noix (niveau de commodité 4), puis ils préparent les commandes de collations qui arrivent via l'application interne : Birchermüesli, bowls aux fruits, sandwichs fourrés.

Lavés, épluchés, coupés

La veille, Schmidt a déjà commandé les légumes qu'il utilisera aujourd'hui. Ils proviennent d'un fournisseur externe, où ils ont été lavés, épluchés et coupés à la main pendant la nuit (niveau de convenance 1). Entre 6 et 7 heures du matin, il est livré directement à Schmidt dans la cuisine. "C'est un travail qu'il nous serait impossible de faire nous-mêmes", dit-il, "et cela nous permet en outre d'économiser beaucoup de déchets de carottes".

Schmidt précuit les légumes pour le déjeuner ou les met à disposition des aides de cuisine pour plus tard. Ce sont elles qui s'occupent ensuite du buffet froid, qui propose chaque jour 15 ou 16 salades différentes. Parfois, Schmidt précuit également les légumes sous vide afin de pouvoir les utiliser un autre jour, par exemple lorsqu'il est occupé par des réunions ou que son collègue est en vacances (niveau de convenience 4).

En fonction de l'accompagnement que Schmidt a prévu pour le plat de viande, il s'attelle maintenant à la préparation d'aliments précuits de niveau de convenance 2 (pommes de terre râpées pour les röstis), de niveau de convenance 3 (le mélange de purée Haco pour la purée de pommes de terre) ou de niveau de convenance 4 (bâtonnets de pommes de terre prêts à être frits pour les frites).

Tout à la fin, il s'occupe de la viande qu'il s'est fait livrer toute découpée (niveau de convenance 1), afin que le repas de midi puisse être servi de 11h15 à 13h15.

Salades toutes prêtes, menus à emporter, desserts prêts à l'emploi

Michael Schmidt utilise rarement des aliments non traités - c'est-à-dire des produits de niveau de commodité 0 -, le plus souvent pour un rôti ou un civet de gibier, lorsqu'il découpe lui-même la viande et tire également la sauce lui-même. Et certaines salades vertes et légumes naturels. Dans la cuisine de Schmidt, les aliments du niveau de convenience 5 ne sont pas non plus très souvent utilisés, ce sont ceux de l'autre côté de l'échelle de convenience - c'est-à-dire ceux qui sont livrés prêts à être consommés et qui ne nécessitent plus du tout de traitement.

Mais il fabrique de plus en plus de produits de ce type dans son restaurant : des salades prêtes à l'emploi, des menus complets à emporter, des desserts tout prêts. Il le regrette, car il trouve dommage que les gens ne puissent plus prendre assez de temps pour manger, mais il voit aussi que la restauration sur le pouce est un besoin en forte croissance. Et qui serait-il pour s'y opposer ? Michael Schmidt ne cuisine pas pour lui. Il cuisine pour ses hôtes et hôtesses.