Le restaurant londonien Silo est le tout premier restaurant zéro déchet, et ce au niveau gastronomique. Il a été fondé par le chef Douglas McMaster, qui a reçu des prix tels que le «Young Chef of the Year Award» et le «Britain's Most Innovative Chef». Il représente la jeune génération de cuisiniers pour qui la durabilité est une évidence.
Dans le quotidien du silo, le zéro déchet est synonyme de dur labeur : le beurre est battu à la main, chaque partie de chaque animal abattu est valorisée et tout ce qui n'est pas consommé finit dans un composteur aérobie. Celui-ci produit un compost riche en nutriments qui peut être réintroduit dans la nature. Il n'y a pas de poubelle. Les cuisiniers travaillent rapidement et de manière disciplinée. Il y a une recette très précise pour tout. La quantité de sel à mettre sur la pomme de terre fumée «Pink Fir», le temps de trempage des tomates dans la saumure - tout est défini au gramme et à la seconde près. Ce n'est peut-être pas la façon la plus excitante de cuisiner, mais elle s'est avérée être la stratégie zéro déchet la plus efficace au Silo. Le principe du zéro déchet est également appliqué à la lettre dans l'aménagement du local. L'abat-jour est constitué d'un champignon mycélien cultivé sur des drêches de bière usagées. Le bar est fait d'un matériau en cuir de récupération et les assiettes étaient autrefois des sacs en plastique.
«Réduction des déchets et utilisation des restes : les restrictions encouragent l'expérimentation».
Le menu strictement saisonnier est projeté sur le mur, ce qui permet de l'actualiser en permanence - les ressources de la cuisine sont limitées par la réduction conséquente des déchets et l'utilisation des restes, et l'offre l'est également en conséquence. Par exemple, il y a une entrée de radis doux et croquants avec une mayonnaise aromatique à l'aneth. Le tout est accompagné de pain fraîchement cuit et de beurre fraîchement battu. Les galettes de quavers de la taille d'une assiette, très fines et frites et croustillantes, préparées à partir de lait de beurre résiduel et servies avec de la mélasse de betterave et un fromage de chèvre de Dorstone, en Angleterre, sont un peu spéciales. Une belle combinaison de saveurs sucrées et fromagères et d'une base croustillante. Ensuite, il y a les poivrons à cornes de chèvre allongés avec des piments fermentés. Le tout modérément piquant et avec l'arôme caractéristique du feu ouvert sur lequel les poivrons ont été grillés. Et les succulents steaks de bavette sont accompagnés de miso fumé pour créer une belle harmonie. Le restaurant zéro déchet accorde une grande importance aux produits fermentés, une bonne méthode pour maximiser les ressources. D'une part, elle permet de conserver les aliments. D'autre part, la fermentation, par exemple avec du koji ou du miso, permet de créer des plats au délicieux goût umami.
«Les arômes, les textures et les techniques de cuisson qui sont mis en avant dans le silo sont impressionnants».
L'utilisation d'aliments considérés comme inutilisables dans la cuisine gastronomique est intéressante sur le plan culinaire. La renouée du Japon, par exemple, une plante ressemblant à la rhubarbe - la hantise de tout jardinier en raison de sa propagation rapide. Dans le silo, la renouée ne se retrouve pas seulement dans l'assiette, mais aussi dans le verre à cocktail sous forme de boisson «Heaps Mad Shit». Le petit-lait issu de la production de fromage figure également en tête de la liste des ingrédients du silo, tout comme les algues marines et les mauvaises herbes. Il y a aussi beaucoup de légumes-racines, comme les betteraves, les carottes et les pommes de terre, qui poussent depuis toujours dans les fermes, même dans des conditions répugnantes. McMaster a aussi déjà cuisiné avec du compost. Pour ce faire, il a fumé des carottes dans le compost brûlé de citrons invendus. Résultat : elles avaient un arôme fantastique !
McMaster a appris son métier dans des cuisines étoilées et a également effectué des stages chez The Fat Duck de Heston Blumentahl et au Noma de René Redzepi. Mais le monde de la haute cuisine était trop décadent pour lui. Ce n'est qu'en travaillant dans la cuisine du restaurant londonien St. John chez Fergus Henderson, qui a fait fureur dans le monde entier avec son concept Nose-to-tail, qu'il a trouvé beaucoup plus satisfaisant, même si ce n'était pas assez radical. Le fait que dix pour cent des émissions mondiales de CO₂ soient imputables à des aliments non consommés - une situation intenable pour McMaster. Sa conclusion : la gastronomie a elle aussi une responsabilité à assumer dans ce domaine. Lors d'un voyage en Australie en 2011, il a finalement ouvert avec un ami le premier café pop-up zéro déchet «Wasted» à Sydney et Melbourne. Les clients ont été ravis et quelques récompenses ont été obtenues. Le chef de Zero Waste est revenu en Angleterre avec une grande expérience, bien décidé à ouvrir un établissement de restauration de niveau gastronomique 100 % sans déchets. Selon sa devise : le moyen le plus efficace de promouvoir la durabilité dans la restauration : Convaincre avec un bel établissement et une nourriture délicieuse.
«Ce qui vient de la nature est précieux et doit être traité avec respect».
Avant de s'installer à Londres en 2019, quatre ans plus tôt, Silo a ouvert sa porte pour la première fois dans un entrepôt de Brighton, sur la côte anglaise. Le restaurant zéro déchet a immédiatement fait des vagues : Un restaurant aussi radicalement durable n'existait pas encore - et surtout pas un restaurant qui servait des plats aussi délicieux. McMaster a travaillé exclusivement en direct avec des producteurs et des agriculteurs - le commerce intermédiaire a été immédiatement supprimé. Le plastique à usage unique a été banni du restaurant et les aliments ont été transportés exclusivement dans des récipients réutilisables. Il a formé ses collaborateurs à la mouture de la farine, à la cuisson du pain et à la préparation d'aliments complets, dans le but d'éviter le gaspillage alimentaire.
«Tout ce qui est soi-disant non noble, ou qui n'est pas du tout pris en compte pour la consommation, le silo le transforme en plats gastronomiques».
Aujourd'hui, le regard de McMaster va au-delà de son restaurant Silo. Il a lancé une école de cuisine en ligne avec de courtes vidéos. Il y montre comment transformer les mauvaises herbes en quelque chose de comestible ou présente une alternative sous vide sans plastique. Il donne des conférences, par exemple à la MAD Academy de Copenhague, l'école fondée par René Redzepi pour réformer le secteur de la restauration. Et il promeut le principe de la réutilisation plutôt que du recyclage. Pour s'éloigner du recyclage traditionnel du verre usagé, qui consomme beaucoup d'énergie, il s'est par exemple procuré deux machines. L'une broie le verre usagé pour en faire du sable, l'autre l'affine pour en faire de la poudre. La poudre de verre permet de fabriquer de la porcelaine - à une température d'environ 1000 degrés inférieure à celle de la fusion du verre usagé, ce qui permet de réaliser d'importantes économies d'énergie. Après plus de dix ans d'expérience zéro déchet, McMaster a plus qu'aplani le chemin semé d'embûches vers plus de durabilité pour les restaurateurs. Il a prouvé que c'était faisable.
Des images : Matt Russell, Clare Lewington, Justin De Souza
