Michael Kocsis adorait son travail de chef de cuisine à la Dampfzentrale de Berne. Mais lorsqu'il est devenu père, son travail quotidien n'était plus compatible avec sa vie privée. Il a trouvé la solution dans la gastronomie de care - et il est aujourd'hui plus satisfait que jamais.
Michael Kocsis avait 36 ans lorsqu'il a compris qu'il devait changer quelque chose. Encore six mois et sa compagne mettrait au monde un enfant. Mais pourrait-il être un bon père pour lui ? La réponse était : non. Pas de la manière dont il le souhaitait. Pas avec ce travail.
C'était à l'automne 2021, Kocsis était alors co-chef de cuisine depuis trois ans à la Dampfzentrale de Berne, un restaurant très exigeant et très animé situé directement sur les bords de l'Aar. Il aimait son travail, comme il l'avait déjà aimé auparavant lors de son apprentissage au restaurant Ringgenberg et plus tard au Blauen Engel, au Marzilibrücke et au Fischerstübli. Tous des restaurants réputés à Berne avec une bonne cuisine. Mais aussi : beaucoup de responsabilités et de stress pour les cuisinières et les cuisiniers.
De huit heures du matin à onze heures du soir
La journée de Michael Kocsis à la Dampfzentrale commençait à huit heures du matin et durait jusqu'à onze heures du soir, avec une pause de deux heures l'après-midi, suffisante pour faire un tour dans l'Aar ou une petite sieste. S'il avait deux jours de congé par semaine en été, il avait de la chance.
Mais il aimait cuisiner là-bas pour la vie et il appréciait de voir la satisfaction dans les yeux des clients lorsqu'ils aimaient tellement sa cuisine qu'ils se la donnaient à goûter. Il avait toute liberté, dirigeait une grande équipe, organisait de beaux événements et d'énormes mariages. Il pouvait s'inspirer de quelque chose au marché du samedi en ville, dans les livres ou à la télévision et l'intégrer directement dans ses menus.
Bref, c'était un travail de rêve. Jusqu'à ce que ce ne soit plus un travail de rêve. Pas pour lui.
Un accident comme coup de chance
Lors de sa formation complémentaire de chef cuisinier, Kocsis avait fait la connaissance de collègues qui aimaient leur métier autant que lui, mais qui avaient des journées beaucoup plus calmes et réglées. Ils travaillaient dans des hôpitaux, des maisons de soins, des cantines. Il cherchait des postes, se disant que cela prendrait peut-être du temps.
C'est alors qu'un accident s'est produit, qui s'est transformé en coup de chance pour lui. Un ami est tombé de vélo et a dû être hospitalisé. Kocsis l'a emmené au Salem, où il a été transféré au Beau-Site parce qu'il avait des blessures internes. L'ami a dû rester une semaine, s'est tellement ennuyé à un moment donné qu'il a cliqué sans but sur le site web de l'hôpital - et est tombé sur l'offre d'emploi que Kocsis recherchait.
Depuis fin 2021, Michael Kocsis est co-directeur de la cuisine au Beau-Site, une clinique du groupe Hirslanden. L'hôpital n'est pas situé directement sur l'Aar comme la Dampfzentrale, mais il a conservé la vue sur le fleuve. Désormais, il travaille de 6h à 15h ou de 8h45 à 17h45. Pas une minute de plus.
Il dit : "Que je puisse à nouveau faire partie de la société normale - j'en ai toujours rêvé. Aller au marché le samedi pour mon seul plaisir. Prendre un café à quatre heures de l'après-midi dans la roseraie. Jouer au billard à cinq heures ou aller au cinéma à six heures. Se promener une fois dans la gare, si elle n'est pas déserte. Et : avoir du temps pour mon enfant".
2400 momos en une journée
Depuis mars 2022, Michael Kocsis est père, cela s'est passé exactement et même mieux que ce qu'il espérait. Il a un peu moins de liberté que dans l'ancienne cuisine, car à l'hôpital, il faut tenir compte des allergènes, des régimes, des valeurs nutritives. Les plans de menus sont fixes pour des semaines. Et il a plus de réunions d'équipe et de séances. D'une manière générale, il cuisine moins, il est moins responsable du bien-être physique des clients et davantage du bien-être de son équipe de cuisine.
"Avant, il était question de performance tous les jours", dit-il. "Tu ne savais jamais ce qui t'attendait, tu devais toujours être à fond". Aujourd'hui, il a le temps de planifier un peu plus à l'avance, avec sa codirectrice Brigitte Krähenbühl. Ils ont un jour de burgers, un jour de pâtes, un jour végétarien. Ou le jour des momos, où l'équipe de cuisine nettoie la vaisselle et l'équipe de vaisselle produit 2400 momos.
Il est possible qu'il ait autrefois pensé différemment des cuisines d'hôpitaux, mais il sait aujourd'hui qu'on y cuisine avec autant, voire plus de cœur et de savoir-faire qu'ailleurs. Lorsque son ami était couché au Beau-Site et lui envoyait des photos sur son téléphone portable du repas qu'on lui apportait dans sa chambre, Michael Kocsis lui a demandé : "Tu es couché au Kursaal ?" Il le pensait à moitié en plaisantant, mais aussi à moitié sérieusement, tant les assiettes étaient belles. Et tant le repas était raffiné, comme le lui assura son ami.
