Alexis Martin Crego, chef de cuisine à la maison de retraite et de soins de Wattenwil, affirme que la restauration de care a beaucoup évolué au cours des trois dernières années. Les défis pour l'équipe de cuisine auraient augmenté - mais aussi l'attractivité du lieu de travail.
Cela fait trente ans qu'Alexis Martin Crego a fait son apprentissage de cuisinier et quinze ans qu'il est passé de la cuisine à la carte à la cuisine collective. Beaucoup de choses se sont passées durant cette période, la cuisine végétarienne puis végétalienne a fait son apparition. Mais ce qui a changé dans la gastronomie de soins au cours des trois dernières années est sans commune mesure avec tout ce qui précède.
Alexis Martin Crego, 46 ans, ne sait pas exactement à quoi cela est dû. L'une des raisons est la pandémie : l'industrie a découvert son intérêt pour la restauration de soins et a augmenté l'offre de produits pour les établissements de santé. Une autre raison, selon Crego, est liée à la demande. Il est chef de cuisine et responsable de la restauration à la maison de retraite et de soins de Wattenwil près de Thoune - et constate que les exigences des résidents ne cessent d'augmenter.
"Ils veulent savoir à l'avance ce qu'il y aura à manger".
"Des classes d'âge arrivent maintenant dans les maisons de retraite et de soins qui ont vécu très différemment de celles qui les ont précédées", explique Crego. "Ils n'avaient pas seulement l'épicerie du village, ils avaient le choix des grands supermarchés. Ils avaient toujours la possibilité de manger à l'extérieur ou à la maison, ils avaient toujours le choix".
Selon Crego, ces personnes ne se contentent plus qu'on leur serve n'importe quel menu. "Ils veulent savoir à l'avance ce qu'il y aura à manger et, s'ils n'en ont pas envie sur le moment, ils veulent avoir la possibilité de choisir autre chose. Ils ont des exigences et veulent de la variété".
Une cuisine saine est demandée, mais en même temps, les plats traditionnels comme l'assiette bernoise, le gâteau au fromage ou le ramequin vaudois ne doivent pas être oubliés, car les résidents se souviennent avec ces plats d'une phase de leur histoire culinaire, ce qui entraîne à son tour un meilleur bien-être.
La maison de retraite et de soins de Wattenwil peut accueillir 90 résidents. En comptant l'offre pour les collaborateurs, Crego et son équipe - deux autres cuisiniers, six collaborateurs de soutien et trois apprentis - préparent 160 menus chaque midi. Environ un menu sur trois est déjà composé de souhaits spéciaux et de l'offre de repas souhaités. "Nous devenons de plus en plus un établissement à la carte", dit Crego. Il pense qu'à l'avenir, le plan de menus disparaîtra complètement de la gastronomie Care pour laisser place à une liste de souhaits.
Plus créatif et plus varié
Alexis Martin Crego se félicite de cette évolution, mais il la perçoit aussi comme un défi. D'une part en raison de l'éternelle question des coûts, d'autre part parce qu'elle nécessite des collaborateurs qualifiés, ce qui est un problème compte tenu de la pénurie de personnel dans le secteur de la restauration. Mais il se réjouit que le métier de cuisinier dans la restauration de care gagne ainsi en attractivité. "Lorsque j'ai fait mon apprentissage il y a trente ans, on n'entendait pas de belles choses sur la restauration dans le domaine de la santé. Aujourd'hui, c'est très différent".
Il observe que de plus en plus de cuisiniers ambitieux se tournent vers la restauration collective, car ils peuvent désormais s'y épanouir également. "Il y a trente ans, il y avait simplement un menu viande, et c'était tout. Aujourd'hui, on peut être créatif, on peut créer des menus vraiment variés".
