Alexis Martin Crego, Küchenchef im Alters- und Pflegeheim in Wattenwil, sagt, in den letzten drei Jahren hätte sich die Care-Gastronomie stark verändert. Die Herausforderungen für das Küchenteam seien gestiegen – aber auch die Attraktivität des Arbeitsplatzes.
Dreissig Jahre ist es her, dass Alexis Martin Crego seine Kochlehre machte, und fünfzehn Jahre, dass er von der À-la-Carte- in die Gemeinschaftsküche wechselte. Es ist in dieser Zeit vieles geschehen, die vegetarische und dann auch die vegane Küche sind aufgekommen. Doch was sich in der Care-Gastronomie allein in den letzten drei Jahren verändert hat – das steht zu all dem Vorangegangenen in keinem Verhältnis.
Alexis Martin Crego, 46 Jahre alt, weiss nicht abschliessend, woran das liegt. Ein Grund ist die Pandemie: Die Industrie entdeckte ihr Interesse an der Care-Gastronomie und vergrösserte das Produktangebot für Gesundheitsinstitutionen. Ein anderer Grund, so Crego, hänge mit der Nachfrage zusammen. Er ist Küchenchef und Leiter Gastronomie im Alters- und Pflegeheim in Wattenwil bei Thun – und stellt fest, dass die Ansprüche der Bewohnerinnen und Bewohner immer weiter steigen.
«Sie wollen im Voraus wissen, was es zu essen gibt»
«Es kommen jetzt Jahrgänge ins Alters- und Pflegeheim, die ganz anders gelebt haben als die, die ihnen vorangegangen sind», sagt Crego. «Sie hatten nicht nur den Tante-Emma-Laden im Dorf, sie hatten die Auswahl der grossen Supermärkte. Sie hatten immer die Möglichkeit, auswärts oder daheim zu essen, sie hatten immer die Wahl.»
Diese Menschen, so Crego, würden sich nicht mehr damit zufriedengeben, dass ihnen irgendein Menü vorgesetzt wird. «Sie wollen im Voraus wissen, was es zu essen gibt, und wenn sie darauf gerade keine Lust haben, wollen sie die Möglichkeit haben, etwas anderes auszuwählen. Sie haben Ansprüche und wollen Abwechslung.»
Gefragt ist eine gesunde Küche, gleichzeitig dürfen traditionelle Gerichte wie Berner Platte, Käsekuchen oder Waadtländer Ramequin nicht vergessen gehen, weil sich die Bewohnerinnen und Bewohner mit diesen Gerichten an eine Phase ihrer kulinarischen Geschichte erinnern, was wiederum zu einem besseren Wohlbefinden führt.
Das Alters- und Pflegeheim in Wattenwil bietet 90 Bewohnerinnen und Bewohnern Platz, zusammen mit dem Angebot für die Mitarbeitenden bereiten Crego und sein Team – zwei weitere Köche, sechs Support-Mitarbeitende und drei Lernende – jeden Mittag 160 Menüs zu. Bereits etwa jedes dritte dieser Menüs setzt sich aus Spezialwünschen und dem Wunschkost-Angebot zusammen. «Wir entwickeln uns immer mehr zu einem À-la-carte-Betrieb», sagt Crego. Er glaubt, dass der Menüplan irgendwann in Zukunft ganz aus der Care-Gastronomie verschwinden und einer Wunschliste Platz machen wird.
Kreativer und abwechslungsreicher
Alexis Martin Crego begrüsst diese Entwicklung, doch er nimmt sie auch als Herausforderung wahr. Zum einen wegen der ewigen Kostenfrage, zum anderen weil sie qualifizierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bedinge, was angesichts des Personalmangels in der Gastrobranche ein Problem sei. Doch ihn freut, dass der Beruf als Koch in der Care-Gastronomie dadurch an Attraktivität gewinnt. «Als ich vor dreissig Jahren die Lehre machte, hörte man nichts Schönes über die Gastronomie im Gesundheitswesen. Heute ist das ganz anders.»
Er beobachtet, dass immer mehr ambitionierte Köchinnen und Köche in die Gemeinschaftsgastronomie wechseln, weil sie sich inzwischen auch hier entfalten können. «Vor dreissig Jahren gab es einfach ein Fleischmenü, und das war’s. Heute kann man kreativ sein, kann richtig abwechslungsreiche Menüs gestalten.»
