Wie kocht man für alte Menschen? Und vor allem: Wie stellt man sicher, dass es ihnen schmeckt? Einmal monatlich lädt Markus Hügel, Küchenchef im Basler Generationenhaus Neubad, zum «Küchengeflüster».
Feedbackrunde im Generationenhaus
Das Generationenhaus Neubad macht seinem Namen alle Ehre: Es bietet 87 Altersbewohnerinnen und Altersbewohnern Platz, hat in seinen Tagesstätten aber auch täglich 120 bis 150 Kinder zu Gast. Und im Sommer 2023, wenn die Siedlung in einen Neubau umzieht, wird das Projekt noch um ein öffentlich zugängliches Bistro erweitert. Kurz: Wer hier kocht, ist gefordert.
Markus Hügel liebt diesen Job, er ist Küchenchef im Generationenhaus Neubad – das sich ganz in der Nähe des Basler Zoos befindet – und könnte sich keine erfüllendere Aufgabe vorstellen. 350 bis 400 Portionen verlassen jeden Mittag seine Küche, für die ganz Jungen, für die ganz Alten, aber auch für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.
Hat’s geschmeckt?
Doch wie kocht man für alte Menschen? Und vor allem: Wie stellt man sicher, dass ihnen das Essen schmeckt? Als Markus Hügel – aufgewachsen in einer Gastrofamilie – vor neun Jahren sein eigenes Restaurant aufgab und in die Küche des Generationenhauses wechselte, hatte er eine simple, aber bestechende Idee: das «Küchengeflüster». So nennt er den monatlichen Austausch mit den Altenbewohnerinnen und Altenbewohnern, die Feedbackrunde.
An einem Vormittag um halb 11 Uhr bereiten er und sein Küchenteam einen kleinen Snack vor, reichen Sirup, Eistee oder Kaffee – und hören sich an, was die Menschen, die jeden Tag drei Mal ihr Essen konsumieren, von ihrer Arbeit halten. Sie fragen, ob das Essen abwechslungsreich war, der Menüplan schön gestaltet ist, ob der Service gefällt. Sie erkundigen sich nach Lieblingsessen, Vorlieben, Abneigungen. Und sie suchen Lösungen, wenn sich jemand unbedingt mal wieder Kutteln wünscht.
«Manchmal kommen fünf Leute, manchmal zehn oder fünfzehn», sagt Markus Hügel. Es gibt Lob, aber auch Tadel, alle sitzen um einen grossen Tisch herum. Doch egal, wie das Feedback ausfällt – Hügel ist dankbar, dass er überhaupt eines kriegt.
Früher, als er noch sieben Tage pro Woche rackerte, ging er jeden Mittag und jeden Abend durch den Saal seines Restaurants und erkundigte sich, ob alles gepasst hat. Als er seine Stelle im Generationenhaus antrat, war ihm schnell klar, dass er diese Rückmeldungen auch hier braucht. Zumal er immer für die gleichen Menschen kocht. Und die ja nicht das Restaurant wechseln können, wenn ihnen etwas nicht schmeckt. Sie sind auf ihn und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter angewiesen.
Einmal mit und einmal ohne Zwiebeln
Das Wichtigste in der Altersgastronomie, so Markus Hügel, sei, dass man mit Herzblut kocht. «Wir begleiten diese Menschen auf ihrem Weg, sind ein Teil ihres Lebens, die Seniorinnen und Senioren verbringen im Generationenhaus ihren Lebensabend. Wir wollen sie zufriedenstellen, sie glücklich machen, ihnen etwas Feines auf den Teller zaubern.» Schwierig werde es, wenn sich die Fantasien des Küchenteams nicht mit den Wünschen der Gäste deckt – doch genau dafür sei ja das Küchengeflüster da. «Wenn unser Essen mal nicht weich genug war, mal nicht heiss genug, oder wenn der Sonntagsbraten trocken war – dann erfahren wir das.»
Täglich für so viele Menschen zu kochen, bleibt aber eine Herausforderung. Manche mögen es salziger, andere können die Zwiebeln im Wurstsalat nicht ausstehen. «Es ist nicht leicht, allen Wünschen gerecht zu werden», sagt Markus Hügel, «doch das ist unsere Aufgabe.»
Kleiner Pro-Tipp von Markus Hügel, wenn nicht alle Zwiebeln in ihrem Wurstsalat mögen: einfach noch einen Wurstsalat ohne Zwiebeln zubereiten.
