Comment cuisiner pour les personnes âgées ? Et surtout : comment s'assurer qu'ils apprécient le repas ? Une fois par mois, Markus Hügel, chef de cuisine à la maison intergénérationnelle bâloise Neubad, invite à "parler cuisine".
Réunion de feedback à la maison des générations
La maison intergénérationnelle Neubad porte bien son nom : elle accueille 87 résidents âgés, mais aussi 120 à 150 enfants dans ses centres de jour quotidiens. Et en été 2023, lorsque le lotissement déménagera dans un nouveau bâtiment, le projet sera encore complété par un bistrot ouvert au public. En bref : celui qui cuisine ici est mis à l'épreuve.
Markus Hügel aime ce travail, il est chef de cuisine à la maison intergénérationnelle Neubad - qui se trouve tout près du zoo de Bâle - et ne pourrait pas s'imaginer une tâche plus épanouissante. Chaque midi, 350 à 400 portions quittent sa cuisine, pour les très jeunes, pour les très vieux, mais aussi pour les collaboratrices et collaborateurs.
C'était bon ?
Mais comment cuisiner pour les personnes âgées ? Et surtout : comment s'assurer que la nourriture leur plaît ? Lorsque Markus Hügel - qui a grandi dans une famille de restaurateurs - a abandonné son propre restaurant il y a neuf ans pour se lancer dans la cuisine de la maison des générations, il a eu une idée simple mais séduisante : le "chuchotement de cuisine". C'est ainsi qu'il appelle l'échange mensuel avec les résidents âgés, le "feedback round".
Un matin, à 10 h 30, lui et son équipe de cuisine préparent un petit en-cas, servent du sirop, du thé glacé ou du café - et écoutent ce que les personnes qui consomment trois fois par jour leur repas pensent de leur travail. Ils demandent si le repas était varié, si le plan du menu est bien conçu, si le service plaît. Ils se renseignent sur leurs plats préférés, leurs goûts, leurs aversions. Et ils cherchent des solutions si quelqu'un souhaite absolument manger à nouveau des tripes.
"Parfois, cinq personnes viennent, parfois dix ou quinze", explique Markus Hügel. Il y a des compliments, mais aussi des reproches, tous sont assis autour d'une grande table. Mais quel que soit le feedback, Hügel est reconnaissant d'en recevoir un.
Autrefois, lorsqu'il travaillait sept jours sur sept, il faisait le tour de la salle de son restaurant chaque midi et chaque soir pour s'assurer que tout allait bien. Lorsqu'il a pris son poste à la Maison des générations, il a vite compris qu'il avait aussi besoin de ces retours ici. D'autant plus qu'il cuisine toujours pour les mêmes personnes. Et celles-ci ne peuvent pas changer de restaurant si quelque chose ne leur plaît pas. Elles dépendent de lui et de ses collaborateurs.
Une fois avec et une fois sans oignons
Selon Markus Hügel, le plus important dans la gastronomie pour personnes âgées est de cuisiner avec le cœur. "Nous accompagnons ces personnes sur leur chemin, nous faisons partie de leur vie, les seniors passent leurs vieux jours dans la maison des générations. Nous voulons les satisfaire, les rendre heureux, mettre quelque chose de fin dans leur assiette". Cela devient difficile lorsque les fantaisies de l'équipe de cuisine ne coïncident pas avec les souhaits des hôtes - mais c'est justement à cela que servent les chuchotements de cuisine. "Si nos plats n'étaient pas assez tendres, pas assez chauds ou si le rôti du dimanche était sec - nous le saurions".
Cuisiner chaque jour pour autant de personnes reste cependant un défi. Certains aiment les plats plus salés, d'autres ne supportent pas les oignons dans la salade de saucisses. "Il n'est pas facile de satisfaire tous les souhaits", dit Markus Hügel, "mais c'est notre travail".
Petite astuce pro de Markus Hügel, si tout le monde n'aime pas les oignons dans sa salade de saucisses : il suffit de préparer une autre salade de saucisses sans oignons.
