Convenience-Food heisst nichts anderes als «bequeme Lebensmittel». Aber welche Convenience-Stufen gibt es eigentlich? Und welche kommen in einem normalen Personaltrestaurant zum Einsatz? Koch Michael Schmidt klärt auf
Vom Aufbackgipfeli bis zur Kartoffelstockmischung
Der Arbeitstag von Michael Schmidt beginn um 5.30 Uhr. Jeder Arbeitstag. Schmidt, 58 Jahre alt, ist Küchenchef im Personalrestaurant der Schurter AG, einem Hersteller elektronischer Komponenten in Luzern. 400 Angestellte arbeiten dort in drei Schichten (und haben vielfältige Ansprüche an die Verpflegung), in der Küche aber gibt es nur eine Schicht: vom frühen Morgen bis am späten Nachmittag.
Schmidt beklagt sich nicht, er liebt diesen Job, aber wenn jemand denkt, das ginge ohne die Zuhilfenahme von Convenience-Produkten, muss er laut lachen. Zumal «Zuhilfenahme» noch zurückhaltend ausgedrückt ist. «Ich würde sagen, etwa 80 Prozent der Lebensmittel, mit denen wir bei uns in der Küche arbeiten, haben gewisse Verarbeitungsprozesse bereits durchlaufen, wenn sie zu uns kommen», sagt Schmidt.
Convenience-Food ist nicht gleich Convenience-Food
Dazu muss man wissen, dass Convenience-Food nicht gleich Convenience-Food ist Es gibt insgesamt fünf Stufen dieser «bequemen Lebensmittel» (vgl. «Facts & Figures»): küchenfertig (Convenience-Stufe 1), garfertig (2), mischfertig (3), regenerierfertig (4) und verzehrfertig (5).
Aber welche Stufen verwendet Schmidt in Luzern? Hier ein durchschnittlicher Tagesablauf im Personalrestaurant der Schurter AG:
Zu Schmidts Team gehören noch drei Küchengehilfinnen, doch die nehmen die Arbeit etwas später auf als er, kommen gestaffelt um 8, um 9.30 und um 10 Uhr. Den Anfang machen immer Schmidt und der zweite Koch des Teams. Gleich um 5.30 Uhr backen sie Gipfeli, Weggli und Nussstengel auf (Convenience-Stufe 4), dann bereiten sie die Znüni-Bestellungen vor, die über die hausinterne App eingehen: Birchermüesli, Früchtebowls, gefüllte Sandwiches.
Gewaschen, geschält, zugeschnitten
Bereits am Vortag hat Schmidt das Gemüse bestellt, das er heute verwenden will. Es kommt von einem externen Lieferanten, wo es in der Nacht von Hand gewaschen, geschält und zugeschnitten worden ist (Convenvience-Stufe 1). Zwischen 6 und 7 Uhr morgens wird es Schmidt direkt in die Küche geliefert. «Das ist Arbeit, die wir unmöglich selbst machen könnten», sagt er, «zudem erspart es uns eine Menge Rüstabfälle.»
Schmidt gart das Gemüse fürs Mittagessen vor oder legt es den Küchengehilfinnen für später bereit. Sie sind es, die sich dann um das kalte Büffet kümmern, das täglich 15 oder 16 verschiedene Salate im Angebot hat. Manchmal gart Schmidt das Gemüse auch unter Vakuum vor, um es an einem anderen Tag verwenden zu können, wenn er zum Beispiel mit Sitzungen belegt ist oder sein Kollege Ferien hat (Convenience-Stufe 4).
Je nachdem, welche Beilage Schmidt zum Fleischgang geplant hat, macht er sich nun an die Zubereitung von vorgefertigten Lebensmitteln der Convenience-Stufe 2 (geraffelte Kartoffeln für die Rösti), der Convenience-Stufe 3 (die Haco-Püree-Mischung für den Kartoffelstock) oder der Convenience-Stufe 4 (frittierfertige Kartoffelstäbchen für die Pommes).
Ganz zum Schluss kümmert er sich um das Fleisch, das er sich fertig zerlegt liefern liess (Convenience-Stufe 1), damit von 11.15 bis 13.15 Uhr dann das Mittagessen gereicht werden kann.
Fertigsalate, Take-away-Menüs, Fertigdesserts
Völlig unbehandelte Lebensmittel – also Produkte der Convenience-Stufe 0 – verwendet Michael Schmidt selten, am ehesten mal bei einem Braten oder einem Wildpfeffer, wenn er das Fleisch selber zerlegt und auch die Sauce selber zieht. Und natürliche gewisse Blattsalate und Gemüse. Ebenfalls nicht besonders häufig kommen in Schmidts Küche Lebensmittel der Convenience-Stufe 5 zum Einsatz, das sind die von der anderen Seite der Convenience-Skala – also die, die verzehrfertig angeliefert werden und überhaupt keine Bearbeitung mehr erfordern.
Immer mehr stellt er in seinem Restaurant aber solche Produkte her: Fertigsalate, ganze Take-away-Menüs, Fertigdesserts. Er bedauert das, weil er es schade findet, wenn sich die Leute nicht mehr genug Zeit fürs Essen nehmen können, aber er sieht auch, dass die Verpflegung on the go ein stark zunehmendes Bedürfnis ist. Und wer wäre er, dass er sich dagegen wehren würde? Michael Schmidt kocht nicht für sich. Er kocht für seine Gäste und Gästinnen.
