C'est avec une grande passion que le jardinier de la serre tropicale Christian Hänni soigne ses plantes exotiques locales.
Nulle part ailleurs en Suisse, on ne trouve autant d'exotiques locaux qu'à la Maison tropicale de Frutigen. Les fruits, légumes et épices tropicaux inspirent toujours de nouvelles découvertes culinaires aux cuisiniers du restaurant de la maison, le Tropengarten.
Entouré de montagnes et situé à 800 mètres d'altitude, Frutigen est un peu une jungle : dans la serre tropicale, les bananiers et les papayers poussent, les kumquats mûrissent et les plants d'ananas bourgeonnent. Dans les serres, on ne cultive pas seulement des fruits exotiques et des épices, mais on élève aussi des esturgeons sibériens dans les bassins et on produit du caviar.
Ce coin de paradis est rendu possible par l'eau à 18 degrés du tunnel de base du Lötschberg. Si cette eau était déversée dans les rivières locales sans être refroidie, elle représenterait un danger pour les poissons locaux. C'est ainsi que la maison tropicale a vu le jour il y a douze ans. Aujourd'hui, environ deux tonnes de fruits exotiques sont récoltées chaque année et vendues dans le commerce de détail suisse.
Les visiteurs explorent le jardin tropical en suivant des sentiers thématiques. Par exemple, le sentier des bananes : Près de 47 variétés de bananes poussent ici, certaines plantes vivaces touchent le toit en verre, tant elles poussent bien. Il y a également un sentier du café à découvrir, sur lequel on apprend comment le café passe de la cerise à la tasse.
Des fruits et légumes parfaitement mûrs
Les exotiques locaux sont passionnants pour l'équipe de cuisine du restaurant Tropengarten, situé au milieu de la jungle. Contrairement à d'autres cuisiniers, ils n'ont pas à se soucier des délices locaux, car ils ont toute la gamme de fruits exotiques à leur disposition.
Les bananes sont justement transformées dans les plats et surtout intégrées dans les desserts sous toutes leurs formes. Un feu d'artifice gustatif : elles sont récoltées parfaitement mûres, ce qui les rend incroyablement sucrées et rend chaque plat inoubliable sur le plan sensoriel.
Le fruit n'est pas le seul à être utilisé : La feuille de bananier sert de support à «l'assiette perturbée», sur laquelle sont servies différentes variantes de l'esturgeon. Et même la jeune tige de la plante, dont la texture ressemble à celle d'un céleri branche, est intégrée dans les desserts en tant que composant croquant. Pour qu'elle se joigne au sucré, on la fait bouillir en cuisine avec de la crème et de la vanille.
La cuisine classique rencontre l'exotisme
Ici, à Frutigen, la cuisine classique est complétée par un style asiatique. Les cuisiniers sont aidés par les jardiniers qui s'y connaissent parfaitement dans la préparation de la citronnelle, de la papaye ou des piments et qui montrent quelques-unes de leurs techniques culinaires à l'équipe de cuisine.
À midi, des plats plus simples sont proposés et l'après-midi, un menu plus petit est proposé aux excursionnistes. Partout, les produits de la maison sont présents. Par exemple, la papaye verte, qui se caractérise par une chair dure et qui est préparée comme un légume, se retrouve par exemple avec des nouilles de verre enveloppées dans de la viande de porc finement coupée.
Des préparations et des recettes surprenantes avec des produits exotiques locaux
Tous les enfants connaissent aujourd'hui les papayes, les ananas ou les bananes. Les choses deviennent plus passionnantes avec les exotiques parmi les exotiques. Dans la serre, chaque plante est inscrite, par exemple le palmier pandan, dont les feuilles sont utilisées dans les desserts, et là sur un plant de vanille qui serpente comme du lierre sur un tronc d'arbre.
Près de l'aire de jeux pour enfants, le sol est recouvert de ce que l'on appelle «La Lote» (herbe au poivre). Celui qui mâche longuement une feuille goûte le poivre. En cuisine, on en fait un beurre vert avec une légère note de poivre, que l'on sert avec le pain et que l'on met en scène gratiné sur la viande.
Le pesto de la jungle, servi avec les pâtes, est également surprenant. Outre les pignons et le basilic, le pesto se compose de feuilles de poivrier, d'épinards de Ceylan et de champignons. Ce dernier présente une subtile note de champignon.
En cuisine, la récolte abondante est transformée en délices.
Chaque nouveau menu commence par une discussion entre les cuisiniers et les jardiniers. Ils savent exactement quels fruits sont mûrs et en quelle quantité ils sont disponibles. Ils viennent de récolter quatre kilos de badiane, que la brigade de cuisine a transformés en sorbet. Tout n'est pas produit sur place, par exemple la glace à la goyave du magasin est fabriquée à l'extérieur, dans le village.
La figue de Barbarie vient d'être récoltée. Le cactus qui la porte a pris possession d'un côté de la serre. Les différentes variétés de piments semblent presque invasives, elles s'intègrent moins bien dans la haute cuisine, car le piquant masquerait tout. C'est pourquoi une pâte de curry est préparée à partir de ces piments.
Esturgeons sibériens et caviar Oona pour des moments culinaires forts
Il n'y a pas que dans les serres que les espèces exotiques se développent : à l'extérieur, dans les bassins, les poissons font des ronds. Les visiteurs peuvent observer les 80 000 esturgeons de Sibérie près de l'aquarium. Cette espèce de poisson ne se reproduit que tous les cinq à sept ans, c'est pourquoi la production de caviar est si coûteuse. La préparation de l'esturgeon est également laborieuse, car sa chair est compacte. Il n'est pas sorti des bassins pour être servi immédiatement, mais suspendu pendant deux jours après avoir été vidé. Ensuite, le cuisinier doit faire preuve de doigté : la technique de cuisson sous vide est d'abord utilisée, puis le poisson est cuit au four.
Cuisiner avec des produits de la jungle apporte un changement bienvenu, surtout en hiver, pour donner un twist aux légumes à tubercules et à quelques variétés de fruits. L'ingrédient exotique doit cependant toujours avoir un sens. Pour le poisson en particulier, il est important de faire attention à laisser la place à sa saveur. L'acteur principal d'un plat est toujours sous les feux de la rampe, et même dans la serre tropicale, l'exotisme joue un rôle secondaire. Mais un rôle que l'on n'oubliera jamais.
