Caroline Kulangara est une experte de la fermentation Koji et sait tout ce que cette moisissure noble magique peut faire. Elle s'en sert elle-même pour préparer une sauce soja avec des ingrédients suisses, selon la méthode traditionnelle japonaise.
L'artiste de la fermentation
La méthode traditionnelle de conservation des aliments par fermentation fait actuellement l'objet d'un grand intérêt. Ainsi, le pain est à nouveau cuit avec du levain fermenté et on découvre des produits exotiques comme la choucroute coréenne kimchi. Cette ancienne technique de conservation affine les ingrédients et donne naissance à des saveurs entièrement nouvelles. Aujourd'hui, même les graisses, les protéines, les exhausteurs de goût, les colorants peuvent être produits à l'aide de micro-organismes tels que les algues, les bactéries et les champignons grâce à la fermentation de précision, une technique prometteuse.
Le miracle de la fermentation Koji
Dans la cuisine végétalienne en particulier, il est difficile d'imaginer la fermentation sans elle. Outre la fermentation avec des bactéries lactiques, comme nous le connaissons par exemple pour le fromage, et celle avec des levures, comme pour la bière, le champignon koji, l'Aspergillus oryzae, revêt une importance croissante. «Ce champignon noble est utilisé depuis des millénaires au Japon pour la fermentation», sait Caroline Kulangara de la brasserie Ferment à Bâle.
Outre le miso et le saké, le produit le plus célèbre issu de la fermentation Koji est la sauce soja que Kulangara fabrique selon la tradition japonaise : «Il n'y a presque rien dans la cuisine que les enzymes Koji ne puissent transformer en quelque chose de nouveau», dit-elle. «Contrairement à la fermentation lactique, elle permet également de modifier la consistance. C'est pourquoi elle est si précieuse pour la gastronomie».
«J'ai un grand respect pour la tradition japonaise de la sauce soja».
Ainsi, la fermentation Koji permet de fabriquer de la charcuterie végétalienne à partir de légumes. Si l'on enduit par exemple un tubercule de betterave avec la moisissure, il acquiert avec le temps une nouvelle texture 'charnue', devient épicé et rappelle la viande des Grisons. Par épicé, on entend le terme umami, la cinquième saveur. Celle-ci est savoureuse, intense, charnue et justement épicée. C'est l'acide glutamique, qui se forme lors de la fermentation, qui en est responsable. Et c'est précisément cet umami qui donne à la cuisine végétalienne, à base de plantes, la substance qui manque justement aux amateurs de viande.
Au fil des années, Caroline Kulangara est devenue une experte en koji. Elle a acquis l'art de créer pour ce délicat champignon noble japonais l'environnement parfait dont il a besoin pour bien s'épanouir. Le koji a finalement été la condition essentielle à son projet de produire sa propre sauce soja.
Premiers essais de fermentation dans la cuisine à la maison
Caroline Kulangara a fait ses premiers essais avec le koji chez elle, dans sa cuisine. «J'ai toujours été fascinée par la fermentation japonaise du koji et les produits qui en sont issus», explique Kulangara qui, lors de ses premiers essais, faisait encore de la recherche en tant que scientifique dans une start-up avant de travailler à l'hôpital universitaire de Bâle. A l'époque, elle ne pensait pas encore à une production professionnelle de sauce soja.
«Pour que la moisissure noble puisse se développer», explique Kulangara, «elle a besoin au début d'un environnement chaud et humide». Lorsque le champignon est en pleine croissance, il produit lui-même beaucoup de chaleur. Pendant cette phase, il faut donc le refroidir et l'aérer, sinon le champignon meurt à cause de la surchauffe. Kulangara s'est d'abord exercée en tant que mère de koji avec son four. Pour cela, elle a répandu des spores de koji sur un lit de riz, a allumé la lampe du four comme seule source de chaleur et a glissé l'expérience dans le tube. Elle contrôlait la température toutes les deux heures - même la nuit - pour refroidir le koji et l'aérer. Souvent, le koji n'a pas survécu, ce qui n'a fait que motiver Kulangara à continuer.
Du hobby à l'entreprise professionnelle
Aujourd'hui, Kulangara ne peut s'empêcher de sourire à l'époque où elle s'occupait du koji dans sa cuisine et préparait les premières sauces au soja. Dans la brasserie-ferme située dans une arrière-cour de la ville de Bâle, elle a désormais installé un appareil professionnel pour le koji, qui ressemble à un grand réfrigérateur de restaurant. L'électronique y assure de manière autonome la température et l'humidité correctes.
Lors du passage à la production professionnelle de sauce soja, le plus simple était encore de se procurer un appareil d'interruption de la fermentation qui, normalement, refroidit les pâtons dans les boulangeries, les fait lever et les refroidit à nouveau. Le plus grand défi a été de trouver une installation de torréfaction du blé qui torréfie de manière homogène. Finalement, c'est en Chine que la brasseuse de soja a trouvé ce qu'elle cherchait.
Les fûts en bois de 350 litres dans lesquels fermente la sauce soja sont une fabrication spéciale de Dresde. «Les miens ici sont en mélèze et non en cèdre comme au Japon. Mais je voulais un bois européen, et le mélèze est très proche du cèdre», explique Kulangara. Elle soulève les couvercles des fûts en bois, l'un après l'autre. En regardant à l'intérieur, on découvre des bouillons de différentes couleurs, le moût ou moromi en japonais, qui, selon le stade de fermentation, ne font pas de bulles, en font un peu ou très fortement. «Les bulles proviennent du gaz de fermentation qui se forme pendant le processus de fermentation», explique Kulangara.
Pour fabriquer la sauce soja Usukuchi Shoyu, les graines de soja cuites à la vapeur et le blé grillé - et c'est là que le koji entre en jeu - sont mélangés ensemble avec les spores de la moisissure noble. Au bout de deux à trois jours, le soja et le blé sont recouverts et imprégnés de koji. Les protéines et l'amidon sont alors dégradés et forment le substrat de la fermentation annuelle, mais seulement après l'ajout de sel et d'eau.
Ce n'est qu'un début : Caroline Kulangara se lance dans la fabrication de sauces de soja fermentées pendant plusieurs années.
Une fois la fermentation terminée, le moût est pressé pour obtenir la sauce soja crue Namashoyu, puis clarifié par sédimentation et pasteurisé en douceur. L'appellation 'Usukuchi Shoyu' désigne d'ailleurs une sauce claire. Cela signifie que la sauce soja est généralement issue d'une fermentation d'un an et que son goût est relativement doux.
Kulangara fait signe vers un autre tonneau : «C'est ici que je crée ma première sauce soja de deux ans», se réjouit-elle. Après avoir réussi à stabiliser la production de la sauce soja annuelle, elle veut se lancer dans les sauces soja fermentées pendant plusieurs années - d'abord la Koikuchi Shoyu de deux ans et plus tard la sauce soja Sashikomi Shoyu à double fermentation. Celles-ci sont plus foncées dans leur couleur et encore plus fortes et complexes dans leur goût. Caroline Kulangara se hisse ainsi au sommet de l'Olympe de la production de sauces soja. Mais elle ne le formulerait jamais ainsi elle-même. Car son succès réside dans le fait qu'elle n'est jamais entièrement satisfaite de la qualité de ses produits et qu'elle se pousse constamment à faire encore mieux.
