La prévention du gaspillage alimentaire n'est pas une nouveauté pour HACO. Depuis toujours, la production d'assaisonnements fait appel à des sous-produits riches en protéines comme le tourteau de soja et le tourteau de colza.
Des produits épicés issus des sous-produits du moulin à huile
En matière de gaspillage alimentaire, il est souvent utile de se remémorer les temps anciens. Autrefois, les aliments étaient conservés par fermentation ou par mise en conserve. Ou bien les sous-produits étaient bien entendu transformés en nouveaux aliments. HACO utilise également de tels sous-produits. «Notre production d'assaisonnement peut presque être qualifiée d'ancienne», sourit Hanspeter Rohrbach, responsable du développement des produits. «Depuis toujours, elle est fabriquée avec des tourteaux riches en protéines qui sont sinon soit jetés, soit utilisés comme aliments concentrés pour les animaux de rente».
Tourteau de soja pour la fabrication de condiments
Pour que le tourteau de soja puisse être utilisé pour la fabrication des condiments, il est d'abord hydrolysé lors de la production. Grâce à ce procédé, la part de protéines est décomposée en acides aminés. Ce sont ces derniers qui, en tant que merveilleux porteurs de goût, font des merveilles dans le moût d'abord liquide. «Ensuite, nous ajoutons en petites quantités un sucre comme le glucose ou le ribose, ainsi qu'un ingrédient soufré comme l'oignon par exemple. Ce sont des substances importantes qui permettent de déclencher ce que l'on appelle la réaction de Maillard lorsque le liquide est chauffé. «C'est ainsi que l'on obtient le goût de viande rôtie souhaité pour l'assaisonnement», explique Rohrbach. «Pour finir, le tout est séché sous vide pour obtenir une poudre».
Comme les condiments ainsi fabriqués sont végétaliens, ils conviennent aussi très bien pour donner leur goût de viande à des substituts de viande. Mais ils sont aussi souvent utilisés dans les mélanges pour snacks. De tels condiments sont généralement utilisés par l'industrie de transformation, mais il existe également un produit de restauration, la variante végétalienne de la demi-glace HACO, la sauce brune à base de viande, qui est fabriquée avec le condiment à base de tourteau de soja.
HACO utilise des centaines de tonnes de déchets dans sa production
La production de HACO utilise chaque année des centaines de tonnes de ces sous-produits, non seulement ceux issus du soja, mais aussi ceux issus du maïs. En outre, les produits résiduels qui restent lors de la production d'huile de colza sont également utilisés. «On ne jette rien du tout», dit Rohrbach. HACO décompose ces sous-produits de la production d'huile végétale par voie enzymatique et en fait un condiment bio riche en umami pour l'industrie alimentaire.
Le responsable du développement des produits ne veut toutefois pas se reposer sur ses «vieux' lauriers». «Nous travaillons sur de nouvelles idées pour l'utilisation de déchets. Ceux à base de protéines de pois sont par exemple intéressants». Rohrbach ne veut pas en dire plus pour l'instant : «Nous n'en sommes qu'aux prémices et qui sait ce que cela va donner ?». Cela ne ressemble pas à des oracles - Rohrbach, en tant que chef responsable du développement des produits, veut simplement pouvoir présenter des résultats solides. La suite suivra donc !
