Shrimps aus der Schweiz? Das Unternehmen Lucky Shrimp AG macht es möglich und das nachhaltig und antibiotikafrei. Die beiden Gründer Alexander Dubsky und Andreas Zaugg züchten Garnelen, deren Aroma die Gastronomie überzeugt. Was sie antreibt und wie sich ihre Shrimps von der Importware aus Asien unterscheiden.
28 Grad Wassertemperatur benötigen die tropischen Garnelen, die in den Becken der Lucky Shrimp AG in Nänikon (ZH) schwimmen. Erwärmt wird das eigens produzierte Meerwasser ressourcenschonend und zu 100 Prozent aus erneuerbarer Energie. Für die beiden Umweltingenieure und Lucky-Shrimp-Gründer Alexander Dubsky und Andreas Zaugg steht die ökologische Nachhaltigkeit im Zentrum ihrer Arbeit. Deshalb testen sie in ihrer Pilotanlage jeden Schritt akribisch und aus ökologischer Perspektive.
Die beiden ehemaligen Kommilitonen gründeten das Unternehmen 2019. Während Dubsky bereits während des Studiums mit dem Gedanken einer ökologischen Garnelenzucht spielte, hatte Zaugg zu dieser Zeit noch wenig mit Shrimps am Hut. Erst als Dubsky ihm von seiner Vision erzählte, liess Zaugg seinen Job als Bauphysiker hinter sich, und stieg ein.
«Ich war auf der Suche nach einer sinnvollen Aufgabe. Diese Möglichkeit bot mir Alexanders Idee. In der Schweiz werden jährlich 8- bis 9-tausend Tonnen Garnelen importiert – vor allem aus Asien. Wer sich mit der Fischerei beschäftigt, merkt schnell, dass dieser Import problematisch ist. Eine verbreitete Methode, die ökologisch gravierende Folgen hat, sind die Aquakulturen in tropischen und subtropischen Küstenregionen, die die grossflächige Rodung von Mangrovenwälder zur Folge haben.»
Trübes Wasser von höchster Qualität
Shrimps Made in Switzerland sind nicht neu, doch das Wie ist ungewöhnlich. Dubsky und Zaugg setzen bei ihrer Methode auf eine Weiterentwicklung der Biofloc-Technologie, bei der das Wasser in den Becken dicht besiedelt ist: Mikroalgen, Plankton, Bakterien – ein natürlicher Schutz gegen pathogene Keime und eine wertvolle Nahrungsquelle für die Garnelen. «Mikroalgen produzieren ungesättigte Fettsäuren. Über den Verzehr unserer Garnelen nimmt man diese wichtigen Fettsäuren direkt auf», erklärt Dubsky.
Das Know-how für das Indoor Shrimp Farming konnte er sich bei einem USA-Aufenthalt aneignen. Mittlerweile haben die beiden Gründer drei Kollegen – eine Agronomin, einen Maschinenbauingenieur und einen Softwareentwickler. Unterstützt werden sie ausserdem von einem Meeresbiologen. Der nächste Schritt: Eine neue Anlage, die den Bedarf in und rund um Zürich deckt, damit der Vertrieb bald starten kann.
Aroma und Textur der Schweizer Garnelen
Shrimps bieten in der Nahrungsmittelversorgung mit Protein eine ähnlich hohe Futtereffizienz wie Insekten: Mit der Biofloc-Technologie ergibt ein Kilogramm Futter fast ein Kilogramm Garnelen. Aus ökologischer Sicht ein wichtiger Hebel. Doch nicht nur die Umwelt profitiert von den Schweizer Shrimps. Auch der Gaumen darf sich freuen. Durch das spezielle Ökosystem, in dem die Garnelen von Lucky Shrimp leben, wird auch ihre Konsistenz und ihr Geschmack positiv beeinflusst. Die Importware wird häufig mit Konservierungsstoffen behandelt, die den Geschmack beeinflussen können.
Bei Lucky Shrimp gibt es keine Konservierungsstoffe. Dafür aber ein süsslich-nussiges Aroma, das überzeugt. Das jedenfalls sagen die Zürcher Gastronomen, die für Dubsky und Zaugg die Shrimps getestet haben – darunter Alain Koenig (Zunfthaus zur Waag) und Philipp Heering (Carlton Restaurants & Bar). «Alle Köche, die unsere Produkte probieren, sind begeistert und essen unsere Garnelen am liebsten roh. Ein Highlight, schliesslich sind viele der Shrimps, die man im Detailhandel kauft, keimbelastet und müssen zwingend erhitzt werden», so Zaugg.
«Durch das Schockfrosten behalten die Shrimps ihren fein nussigen Geschmack.»
Sofort nach der Ernte werden die Shrimps bei minus 30 Grad schockgefroren. Eine Methode, die die Frische vollständig erhält und bei korrekter Lagerung (mindestens minus 18 Grad) 16 Monate Haltbarkeit garantiert. «Anfangs wollten wir unsere Shrimps fangfrisch anbieten. Wir haben aber rasch gemerkt, dass das in der Praxis keine Vorteile hat. Denn durch das Schockfrosten verlieren die Garnelen nicht an Qualität – weder in der Textur noch im Geschmack», weiss Dubsky. Aufgetaut wird schonend im Kühlschrank.
Die beiden Gründer raten dazu, die Lucky Shrimps nur kurz in einem geschmacksneutralen Öl oder in Butter zu wenden und lediglich mit Salz zu geniessen. «So komme das eigene Aroma der Garnele am besten zur Geltung.» Wer es lieber etwas rassiger mag, für den haben Dubsky und Zaugg noch den einen oder anderen kulinarischen Tipp: «Die Garnelen lassen sich auch sehr gut auf dem Grill zubereiten mit einer Chili-Limetten-Sauce, oder aber als Suppe mit Kokosmilch, Zitronengras, Kaffir-Limettenblättern und rotem Curry.» Für beide ist klar: Ihre Garnelen setzen nicht nur ökologisch, sondern auch kulinarisch einen neuen Massstab.
