Des crevettes de Suisse ? C'est possible grâce à l'entreprise Lucky Shrimp AG, et ce de manière durable et sans antibiotiques. Les deux fondateurs, Alexander Dubsky et Andreas Zaugg, élèvent des crevettes dont l'arôme séduit la gastronomie. Ce qui les motive et comment leurs crevettes se distinguent de la marchandise importée d'Asie.
Les crevettes tropicales qui nagent dans les bassins de Lucky Shrimp AG à Nänikon (ZH) ont besoin d'une eau à 28 degrés. L'eau de mer produite par l'entreprise est chauffée en préservant les ressources et à partir d'une énergie 100 % renouvelable. Pour les deux ingénieurs en environnement et fondateurs de Lucky Shrimp, Alexander Dubsky et Andreas Zaugg, la durabilité écologique est au cœur de leur travail. C'est pourquoi ils testent méticuleusement chaque étape de leur installation pilote dans une perspective écologique.
Les deux anciens camarades d'université ont fondé l'entreprise en 2019. Alors que Dubsky caressait déjà l'idée d'un élevage de crevettes écologique pendant ses études, Zaugg n'avait à l'époque que peu d'affinités avec les crevettes. Ce n'est que lorsque Dubsky lui a parlé de sa vision que Zaugg a laissé derrière lui son travail de physicien du bâtiment pour se lancer dans l'aventure.
«J'étais à la recherche d'une tâche utile. L'idée d'Alexander m'a offert cette possibilité. En Suisse, 8 à 9 mille tonnes de crevettes sont importées chaque année, principalement d'Asie. Si l'on s'intéresse à la pêche, on se rend vite compte que cette importation est problématique. Une méthode répandue, qui a de graves conséquences écologiques, est l'aquaculture dans les régions côtières tropicales et subtropicales, qui entraîne le défrichage à grande échelle des forêts de mangroves.»
Une eau trouble de la plus haute qualité
Les crevettes made in Switzerland ne sont pas nouvelles, mais la manière est inhabituelle. Pour leur méthode, Dubsky et Zaugg misent sur un développement de la technologie Biofloc, dans laquelle l'eau des bassins est densément colonisée : microalgues, plancton, bactéries - une protection naturelle contre les germes pathogènes et une précieuse source de nourriture pour les crevettes. «Les microalgues produisent des acides gras insaturés. En mangeant nos crevettes, on absorbe directement ces acides gras essentiels», explique Dubsky.
Il a pu acquérir le savoir-faire pour l'Indoor Shrimp Farming lors d'un séjour aux États-Unis. Entre-temps, les deux fondateurs ont trois collègues - une agronome, un ingénieur en mécanique et un développeur de logiciels. Ils sont également soutenus par un biologiste marin. La prochaine étape : une nouvelle installation qui couvre les besoins dans et autour de Zurich, afin que la distribution puisse bientôt démarrer.
Arôme et texture des crevettes suisses
En matière d'apport alimentaire en protéines, les crevettes offrent une efficacité alimentaire similaire à celle des insectes : Avec la technologie Biofloc, un kilo d'aliment donne presque un kilo de crevettes. D'un point de vue écologique, c'est un levier important. Mais l'environnement n'est pas le seul à profiter des crevettes suisses. Le palais aussi peut se réjouir. Grâce à l'écosystème spécial dans lequel vivent les crevettes de Lucky Shrimp, leur consistance et leur goût sont également influencés positivement. La marchandise importée est souvent traitée avec des conservateurs qui peuvent influencer le goût.
Chez Lucky Shrimp, il n'y a pas de conservateurs. En revanche, elle a un arôme doux et de noix qui convainc. C'est en tout cas l'avis des restaurateurs zurichois qui ont testé les crevettes pour Dubsky et Zaugg - dont Alain Koenig (Zunfthaus zur Waag) et Philipp Heering (Carlton Restaurants & Bar). «Tous les chefs qui goûtent nos produits sont enthousiastes et préfèrent manger nos crevettes crues. C'est un point fort, car finalement, de nombreuses crevettes que l'on achète dans le commerce de détail sont chargées de germes et doivent impérativement être chauffées», explique Zaugg.
«La congélation rapide permet aux crevettes de conserver leur fin goût de noisette».
Immédiatement après la récolte, les crevettes sont congelées par choc à moins 30 degrés. Une méthode qui préserve totalement la fraîcheur et qui garantit une durée de conservation de 16 mois si elle est correctement stockée (au moins moins moins 18 degrés). «Au début, nous voulions proposer nos crevettes fraîchement pêchées. Mais nous nous sommes rapidement aperçus que cela n'avait aucun avantage dans la pratique. En effet, la congélation rapide n'altère pas la qualité des crevettes, que ce soit au niveau de la texture ou du goût», explique Dubsky. La décongélation se fait en douceur dans le réfrigérateur.
Les deux fondateurs conseillent de ne tourner les Lucky Shrimps que brièvement dans une huile au goût neutre ou dans du beurre et de les déguster uniquement avec du sel. «C'est ainsi que l'arôme propre de la crevette est le mieux mis en valeur». Pour ceux qui préfèrent quelque chose d'un peu plus racé, Dubsky et Zaugg ont encore l'un ou l'autre conseil culinaire : «Les crevettes se préparent aussi très bien sur le gril avec une sauce au piment et au citron vert, ou encore en soupe avec du lait de coco, de la citronnelle, des feuilles de citron vert kaffir et du curry rouge». Pour les deux, c'est clair : leurs crevettes établissent une nouvelle référence non seulement sur le plan écologique, mais aussi culinaire.
