Die gebürtige Thailänderin Thanawan Schütz stellt jedem Kunden seine ganz persönliche Rice Bowl zusammen.
RiceUp! ist zwar ein einfaches Gastrokonzept. Eins jedoch mit grossen Trümpfen. Hier wird personalisiertes Essen, Convenience, frische Zubereitung am Standort und asiatisches Streetfood-Feeling kombiniert. Und trifft damit sehr genau die aktuellen Kundenbedürfnisse.
Es ist 9 Uhr früh am Hauptbahnhof Bern. Unten in der Passage hantiert Rai Ram Babu in einer offenen Küche an einer riesigen Pfanne über dem Feuer, duftende Gewürze strömen in die Luft. Der Koch aus Nepal bereitet ‚seine‘ Currysauce zu, die bald über unzählige Rice Bowls drapiert wird und sich hungrige Passanten von der Theke holen. Daneben sautieren auf dem Herd Broccoliröschen im Wok. Hinter Rai Ram stehen drei überdimensionierte Reiskocher; bald wird Rai Ram dort auf den ‚On‘-Schalter drücken. Im Zentrum der Bundesstadt kommt asiatisches Streetfood-Feeling auf. «Das ist auch die Idee», schmunzelt Ivo Zwicker, Geschäftsführer des RiceUp!-Standorts Bern. Und das weiss er genau. Der gelernte Koch und Hotelfachschule-Abgänger ist seit der ersten Stunde dabei.
Schnell, frisch, lecker
Ivo Zwicker wurde, selber frisch aus der Hotelfachschule Thun entlassen, für die Umsetzung engagiert. Nach dem ersten RiceUp! in Bern folgten neue Standorte im HB Bern, beim ETH Campus Hönggerberg, im ‚The Circle‘ am Flughafen Zürich, am Bahnhof Winterthur und ab Herbst 2022 gibt’s dann auch am Zürcher Bahnhof Stadelhofen ein RiceUp!. «Eine gut frequentierte Lage ist für ein solches Konzept das Wichtigste», erklärt Zwicker die Standorte. Über den Mittag stehen in Bern bis zu 400 Personen in der Schlange für eine Rice Bowl und über den ganzen Tag gehen zirka 1000 Bowls über die Theke. Es muss also alles schnell und effizient gehen. Zwicker: «Wir schaffen es aber, dass auch bei grösstem Andrang niemand länger als fünf Minuten auf seine Bowl warten muss.»
Mit personalisierten Bowls auf Kundenbedürfnisse eingehen
Ein weiterer Erfolgsfaktor ortet Zwicker an der Theke, wo jeder seine ganz persönliche Bowl zusammenstellen kann. Dies funktioniert nach dem Baukastenprinzip in fünf Schritten: Man wählt erstens die Basis aus Jasmin oder rotem Reis, Reisnudeln oder Salat, zweitens eine Fleischvariante – darunter eine plant-based – oder Tofu, drittens ein saisonales Gemüse, viertens eine Sauce und fünftens ein Topping. Extrawünsche wie zwei Gemüse, zwei oder sogar drei Saucen und mehrere Toppings sind möglich, die Kombinationsmöglichkeiten also vielfältig. Als ‘Starthilfe’ gibt es die sogenannten ‘Signature Bowls’ wie die Tofu Cashew Bowl oder die Chicken Satay Bowl. Da muss man als Kunde nichts wählen, es ist alles bereits komponiert. «Allerdings entscheiden sich nur Wenige für eine solche. Die meisten kreieren lieber selber ihre ganz eigene Bowl», weiss Zwicker. Personalisiertes Essen ist, zumindest gemäss Zwickers Erfahrung, kein Schlagwort, sondern ein echtes Bedürfnis.
Vor Ort frisch zubereitet – mit frischen Zutaten
Kurz vor zwölf mittags treffen die ersten Gäste ein, in den Reiskochern ist das Reis fluffig fertiggekocht, die anderen Zutaten frisch zubereitet in aufgereihten Gefässen hinter der Theke. Diese sind sehr schnell leer. In der Schlange steht ein bunt gemischtes Publikum: Studenten der Universität, die gleich oberhalb des Bahnhofs liegt, Schüler, Banker, Bürolisten, Reisende, die noch kurz vor Abfahrt sich etwas Gutes genehmigen wollen, Passanten, Touristen und auch ein paar Rentner. «Die typische Kundschaft», kommentiert Zwicker. Viele kennt er vom Sehen; vor allem diejenigen, die sich regelmässig eine Rice Bowl schnappen: «Oft immer die gleiche Kombi!». Der Gast ist also neugierig aber auch ein Gewohnheitstier.
In der offenen Küche werden laufend neue Chargen nachproduziert, so ist alles immer ganz frisch, was aus den Gefässen geschöpft wird. Die gebürtige Thailänderin Thanawan Schütz wandert für die Zusammenstellung der gewünschten Bowls von Gefäss zu Gefäs, bietet auch schon mal an der Theke Unentschlossenen Entscheidungshilfe. Ihr Favorit: die Beef Bowl, die nach thailändischem Rezept zubereitet wird. «Aus meiner Heimat», verkündet sie mit stolzem Lächeln. Hinten in der offenen Küche köchelt, dampft und zischt es in den Pfannen. Rai Ram Babu und seine Kollegen haben alle Hände voll zu tun, damit die ebenso fleissigen Hände vorne an der Theke immer genug Zutaten haben.
Never change a winning horse
Am Konzept wurde bisher nach dem Motto ‚Never change a winning horse‘ nichts geändert. «Ausser ein paar wenigen Anpassungen bei der Zubereitung und den Zutaten, um auf die neusten Ernährungstrends einzuspielen», so Zwicker. Mittlerweile ist RiceUp! gluten-, laktose- und palmölfrei und es gibt auch rein vegane Bowls. So wurde eine Seafood-Zutat aus der Currypaste entfernt und es gibt auch ein plant-based Chicken. So können die Bedürfnisse von Omnivoren, Vegetarieren, Flexitarieren und Veganern alle abgedeckt werden.
Eine letzte Frage an Ivo Zwicker: Wäre es wirtschaftlich nicht interessanter, alles in einer externen Küche vorzukochen? «Wahrscheinlich», sagt der Berner RiceUp!-Geschäftsführer. «Aber wieso sollten wir das tun? Damit würden wir unseren USP verlieren. Und wir haben ja bereits einen Grundstock an Mitarbeitern vor Ort, die wir mit dem Kochen besser auslasten können.» Zudem mache es den Job auch spannender, als nur Vorgekochtes aufzuwärmen. «Wir haben keine Personalprobleme, weil die Leute lange und gerne bei uns arbeiten», so Zwicker. Sodass, zumindest am Berner Standort, so etwas wie eine RiceUp!-Familie entstanden ist.
Rezept Rice Bowl mit Currysauce
