Thanawan Schütz, d'origine thaïlandaise, compose pour chaque client un Rice Bowl très personnel.
RiceUp ! est certes un concept de restauration simple. Mais il a de grands atouts. Il combine la personnalisation des repas, la commodité, la fraîcheur de la préparation sur place et l'ambiance de la street food asiatique. Et répond ainsi parfaitement aux besoins actuels des clients.
Il est 9 heures du matin à la gare centrale de Berne. En bas du passage, dans une cuisine ouverte, Rai Ram Babu manipule une énorme poêle au-dessus du feu, des épices odorantes s'échappent dans l'air. Le cuisinier népalais prépare 'sa' sauce au curry, qui sera bientôt disposée sur d'innombrables Rice Bowls que les passants affamés viendront chercher au comptoir. A côté, des bouquets de brocolis sautent dans un wok sur la cuisinière. Derrière Rai Ram se trouvent trois cuiseurs à riz surdimensionnés ; bientôt, Rai Ram appuiera sur l'interrupteur 'On'. Au centre de la ville fédérale, une ambiance de street food asiatique se fait sentir. "C'est aussi ça l'idée", sourit Ivo Zwicker, directeur du site RiceUp ! de Berne. Et il le sait très bien. Ce cuisinier de formation, diplômé d'une école hôtelière, est là depuis la première heure.
Rapide, frais, délicieux
Ivo Zwicker, lui-même fraîchement sorti de l'école hôtelière de Thoune, a été engagé pour la mise en œuvre. Après le premier RiceUp ! à Berne, de nouveaux sites ont suivi à la gare centrale de Berne, au campus de l'ETH Hönggerberg, à 'The Circle' à l'aéroport de Zurich, à la gare de Winterthur et, à partir de l'automne 2022, il y aura également un RiceUp ! à la gare de Stadelhofen à Zurich. "Un emplacement bien fréquenté est essentiel pour un tel concept", explique Zwicker à propos des sites. À Berne, jusqu'à 400 personnes font la queue pour un Rice Bowl à midi et environ 1000 bols sont servis tout au long de la journée. Tout doit donc aller vite et être efficace. Zwicker : "Mais nous parvenons à ce que personne ne doive attendre plus de cinq minutes pour son bowl, même en cas de forte affluence".
Répondre aux besoins des clients avec des bols personnalisés
Zwicker identifie un autre facteur de succès au comptoir, où chacun peut composer son bowl tout à fait personnel. Cela fonctionne selon le principe modulaire en cinq étapes : on choisit d'abord la base de jasmin ou de riz rouge, de nouilles de riz ou de salade, puis une variante de viande - dont une plant-based - ou de tofu, puis un légume de saison, puis une sauce et enfin un topping. Des souhaits supplémentaires comme deux légumes, deux ou même trois sauces et plusieurs toppings sont possibles, les possibilités de combinaison sont donc multiples. Pour 'aider à démarrer', il y a ce qu'on appelle les 'Signature Bowls', comme le Tofu Cashew Bowl ou le Chicken Satay Bowl. Le client n'a rien à choisir, tout est déjà composé. "Mais peu de gens optent pour un tel bowl. La plupart préfèrent créer eux-mêmes leur propre bowl", explique Zwicker. Selon l'expérience de Zwicker, la personnalisation des repas n'est pas un slogan, mais un véritable besoin.
Préparés sur place - avec des ingrédients frais
Peu avant midi, les premiers clients arrivent, le riz est cuit et moelleux dans les cuiseurs à riz, les autres ingrédients sont fraîchement préparés dans des récipients alignés derrière le comptoir. Ceux-ci sont très vite vides. Dans la file d'attente se trouve un public varié : des étudiants de l'université, située juste au-dessus de la gare, des écoliers, des banquiers, des employés de bureau, des voyageurs qui veulent encore se régaler juste avant de partir, des passants, des touristes et même quelques retraités. "La clientèle typique", commente Zwicker. Il connaît beaucoup de gens de vue ; surtout ceux qui s'emparent régulièrement d'un Rice Bowl : "Souvent toujours le même combo ! Le client est donc curieux mais aussi un habitué.
Dans la cuisine ouverte, de nouveaux lots sont produits en permanence, de sorte que tout est toujours très frais, ce qui est puisé dans les récipients. Thanawan Schütz, d'origine thaïlandaise, passe de récipient en récipient pour composer les bols souhaités et aide parfois les indécis à faire leur choix au comptoir. Son préféré : le Beef Bowl, préparé selon une recette thaïlandaise. "De mon pays", annonce-t-elle avec un sourire fier. Au fond, dans la cuisine ouverte, ça mijote, ça fume et ça siffle dans les poêles. Rai Ram Babu et ses collègues ont fort à faire pour que les mains tout aussi affairées devant le comptoir aient toujours assez d'ingrédients.
Ne jamais changer un cheval qui gagne
Jusqu'à présent, rien n'a été changé au concept, selon la devise 'Never change a winning horse'. "À l'exception de quelques adaptations au niveau de la préparation et des ingrédients, afin d'être en phase avec les dernières tendances en matière d'alimentation", explique Zwicker. Entre-temps, RiceUp ! ne contient plus de gluten, de lactose ni d'huile de palme et propose également des bols entièrement végétaliens. Ainsi, un ingrédient de fruits de mer a été retiré de la pâte de curry et il existe également un poulet à base de plantes. Ainsi, les besoins des omnivores, des végétariens, des flexitariens et des végétaliens peuvent tous être couverts.
Une dernière question à Ivo Zwicker : ne serait-il pas économiquement plus intéressant de tout précuire dans une cuisine externe ? "Probablement", répond le directeur de RiceUp ! à Berne. "Mais pourquoi le ferions-nous ? Nous perdrions ainsi notre USP. Et puis, nous avons déjà une base de collaborateurs sur place, que nous pouvons mieux exploiter en cuisinant". De plus, cela rend le travail plus passionnant que de simplement réchauffer des plats précuits. "Nous n'avons pas de problèmes de personnel, car les gens travaillent longtemps et avec plaisir chez nous", ajoute Zwicker. Si bien qu'une sorte de famille RiceUp ! s'est formée, du moins sur le site de Berne.
Recette Rice Bowl avec sauce au curry
