Wer in der Gastronomie erfolgreich sein will, muss sich mit spannenden Konzepten abheben. Doch wie sehen solche überhaupt aus? ENJOY hat sich umgesehen.
Wer sagt denn, die Gastronomie sei nicht innovativ?
Erfolgreiche Gastronom:innen erkennen die Zeichen der Zeit und reagieren mit innovativen Konzepten. Hier sieben der wichtigsten Gastrokonzept-Trends im Überblick.
Nachhaltige Konzepte
Die Gastronomie kommt nicht darum herum, das Thema Nachhaltigkeit ganzheitlich in ihre Konzepte zu integrieren. Als nettes Beiwerk wird das von den Gästen nicht mehr akzeptiert. So sind klimaneutrale Menüs mit CO2-Angaben zu den verwendeten Produkten der grosse neue Trend. So gehört das EquiTable in Zürich zu den ersten klimaneutralen Restaurants und kompensiert seine CO2-Emissionen über die Stiftung ‘myclimate’. Als Pionier gilt allerdings das Bio-Fine Dining Restaurant 1950 auf der Schwäbischen Alb in Baden-Württemberg.
In Australien setzt der Gastronom Josh Niland mit der neuen Fin-to-Gill-Bewegung neue Massstäbe: In seinem Restaurant Saint Peter in Sydney wird der Fisch als Ganzes – ‘von der Schwanzflosse bis zur Kieme’ – verwendet und so die nachhaltige Kleinfischerei gefördert. So wie Fergus Henderson in London seinerzeit mit dem Nose-to-Tail-Konzept für Aufsehen sorgte.
Barmenü-Konzepte
Die klassische Menüabfolge ist nicht mehr interessant. Der Gast will entspannt geniessen, wie Katharina Schmickler im Experteninterview erklärt. Man trifft sich gemütlich mit Freund:innen auf ein Glas Wein nach Feierabend und bestellt sich dazu ein paar feine Tellerchen dazu. Solche Barmenüs werden immer beliebter, die klassische Menüabfolge wird zum Auslaufmodell. Im Josef oder in der Gamper Bar in Zürich setzt man dabei auf simple Zutaten von höchster Qualität. Ganz nach dem Vorbild der Kopenhagener Naturweinbar-Szene mit Vorreitern wie ‘Den Vandrette’.
Mono-Konzepte
Alles auf eine Karte setzen: Bei sogenannten Mono-Konzepten dreht sich alles um ein Produkt. Das ist einfach und kostengünstig in der Umsetzung. Heutzutage ist das ein wichtiger Faktor. In der Systemgastronomie können das Porridgegerichte sein, wie bei der Berliner Franchise-Kette Haferkater. Hauptsache, man hat ein Alleinstellungsmerkmal, über das gesprochen wird. Auch Konzepte wie das All Day Breakfast wie im Egg Shop in New York City werden immer beliebter. Das gefeierte Room 4 Dessert in Ubud auf Bali bietet seinen Gästen mit einem Angebot, das ausschliesslich aus Desserts besteht, ein einzigartiges Erlebnis. Und dafür diese gerne Geld aus.
Gesunde Convenience-Konzepte
Der gute alte Würstlistand bekommt mit sogenannten Fast-Casual-Restaurants mit gesunden Convenience-Konzepten Konkurrenz. Das Bewusstsein für gesunde Ernährung steigt – gerade bei der jüngeren Generation – kontinuierlich. Gleichzeitig will der Konsument:in nicht auf die Vorteile von praktischem, zeitsparendem Convenience-Food verzichten. Das können Gastronom:innen für sich nutzen: Die Gerichte können in Ghost Kitchen, mit Sous-vide oder nach dem Streetfood-Prinzip, so wie das die Schweizer RiceUp!-Kette macht, frisch zubereitet werden. Das braucht weniger Personal – und ist healthy!
Ableger-Konzepte
Nebengeschäfte sind für das wirtschaftliche Bestehen heutzutage unabdingbar. Und man kann dadurch einen ganzen Lifestyle kreieren. Stichwort Branding! Ein gutes Beispiel ist die Gjelina-Group in L.A. mit dem Zweitlokal Gjusta, das neben dem Restaurant/Deli/Market einen Shop mit Geschirr und Textilien betreibt, dazu ein Blumengeschäft und sogar ein kostenpflichtiges Onlinemagazin. Praktisch: Den neuen Ableger kann man ganz einfach über die eigenen Kanäle kommunizieren, vom ersten Tag an sind Gäste da. In der Schweiz hat das Gül Restoran in Zürich den Trend erkannt und die türkische Bäckerei Gül Express am Hauptbahnhof geschaffen.
Modern-traditionelle Konzepte
Der Fokus auf eine gesteigerte Produktqualität zeigt sich auch auf den Tellern der modernen Wirtshäuser. Gleichzeitig befriedigen traditionelle Speisen mit besten Produkten das Bedürfnis vieler Menschen nach Comfort Food. Das Restaurant Brauwerk in St. Gallen ist eine sogenannte Neo-Brasserie mit in-house Brauerei, die Klassiker auch mal etwas anders interpretiert. Während das Rössli Hü in Root LU nach guter alter Schule Schnitzel, Kalbssteak und Älplermaggronen auftischt. Auch der Weisse Wind in Zürich setzt auf urige Schweizer Klassiker. Und spricht damit ein breites Publikum an – neuerdings auch jüngere Gäste aus der Kultur- und Kunstszene.
Temporary Dining
Niedrige Investitionskosten und maximaler Experimentierfreude: Pop-Ups bleiben weiterhin ein Trend – mit neuen Varianten. So werden zahlende Gäste etwa an ungewöhnlichen, immer wieder neuen Locations bekocht, so wie das der Winterthurer Mili’s Supperclub, und die Nidwaldner UniqQuisine machen. Temporär sind auch Gastköch:innen, die Restaurant-Chefs in ihre Küche einladen. So wird man zum Gesprächsthema und kann den Gästen ein einmaliges, exklusives Erlebnis bieten. In Paris wechseln sich zum Beispiel im ‘Early June’ jeden Monat Gastköch:innen aus ganz Europa ab. Die Gäste müssen schnell sein, um überhaupt einen Tisch reservieren zu können.
