Qui a dit que la gastronomie n'était pas innovante ?

Les restaurateurs qui réussissent reconnaissent les signes du temps et réagissent avec des concepts innovants. Voici un aperçu de sept des principales tendances en matière de concepts de restauration.

Concepts durables

La gastronomie ne peut pas éviter d'intégrer le thème de la durabilité dans ses concepts. Les clients ne l'acceptent plus comme un accessoire sympathique. Ainsi, les menus climatiquement neutres avec indication des émissions de CO2 des produits utilisés sont la grande nouvelle tendance. Ainsi, l'EquiTable de Zurich fait partie des premiers restaurants climatiquement neutres et compense ses émissions de CO2 via la fondation 'myclimate'. Le restaurant bio fine dining 1950, situé dans le Jura souabe dans le Bade-Wurtemberg, fait toutefois figure de pionnier.

En Australie, le restaurateur Josh Niland pose de nouveaux jalons avec le nouveau mouvement Fin-to-Gill : dans son restaurant Saint Peter à Sydney, le poisson est utilisé dans son intégralité - 'de la nageoire caudale à la branchie' - et la petite pêche durable est ainsi encouragée. Tout comme Fergus Henderson a fait sensation à Londres en son temps avec le concept Nose-to-Tail.

Concepts de menus de bar

La succession classique de menus n'est plus intéressante. Le client veut savourer en toute décontraction, comme l'explique Katharina Schmickler dans l'interview d'experts. On se retrouve tranquillement avec des amis pour boire un verre de vin après le travail et on commande quelques assiettes délicieuses. Ces menus de bar sont de plus en plus appréciés, la séquence de menu classique est en train de devenir un modèle dépassé. Au Josef ou au Gamper Bar à Zurich, on mise sur des ingrédients simples et de qualité supérieure. Tout à fait sur le modèle de la scène des bars à vin naturels de Copenhague avec des précurseurs comme 'Den Vandrette'.

Concepts mono

Tout miser sur une seule carte : Dans les concepts dits mono, tout tourne autour d'un seul produit. C'est simple et peu coûteux à mettre en œuvre. De nos jours, c'est un facteur important. Dans la restauration collective, cela peut être des plats de porridge, comme dans la chaîne de franchise berlinoise Haferkater. L'essentiel est d'avoir une caractéristique unique dont on parle. Des concepts comme le All Day Breakfast, comme chez Egg Shop à New York, sont également de plus en plus appréciés. Le célèbre Room 4 Dessert à Ubud, sur l'île de Bali, propose à ses clients une expérience unique avec une offre composée exclusivement de desserts. Et pour cela, ces derniers n'hésitent pas à dépenser de l'argent.

Des concepts de convenience sains

Le bon vieux stand de saucisses est concurrencé par des restaurants dits fast casual proposant des concepts convenience sains. La conscience d'une alimentation saine ne cesse d'augmenter, surtout chez les jeunes générations. Parallèlement, le consommateur ne veut pas renoncer aux avantages des aliments pratiques et rapides. Les restaurateurs peuvent en profiter : Les plats peuvent être fraîchement préparés dans des Ghost Kitchen, sous vide ou selon le principe de la street food, comme le fait la chaîne suisse RiceUp ! Cela nécessite moins de personnel - et c'est healthy !

Concepts dérivés

Les activités annexes sont aujourd'hui indispensables à la pérennité économique. Et on peut ainsi créer tout un style de vie. Mot clé : branding ! Un bon exemple est le groupe Gjelina à L.A. avec son deuxième établissement Gjusta qui, en plus du restaurant/deli/market, exploite une boutique avec de la vaisselle et des textiles, ainsi qu'un fleuriste et même un magazine en ligne payant. Pratique : il est très facile de communiquer sur la nouvelle filiale via ses propres canaux, dès le premier jour, les clients sont là. En Suisse, le Gül Restoran de Zurich a reconnu la tendance et a créé la boulangerie turque Gül Express à la gare centrale.

Des concepts modernes et traditionnels

L'accent mis sur une qualité accrue des produits se reflète également dans les assiettes des auberges modernes. Parallèlement, les plats traditionnels préparés avec les meilleurs produits satisfont le besoin de nombreuses personnes en matière de comfort food. Le restaurant Brauwerk à Saint-Gall est ce que l'on appelle une néo-brasserie avec une brasserie interne, qui interprète parfois les classiques de manière un peu différente. Tandis que le Rössli Hü à Root LU sert des escalopes, de la blanquette de veau et des Älplermaggronen à la bonne vieille école. Le Weisse Wind à Zurich mise lui aussi sur des classiques suisses authentiques. Et s'adresse ainsi à un large public - depuis peu, également à des clients plus jeunes issus du monde de la culture et de l'art.

Dîners temporaires

Faibles coûts d'investissement et plaisir maximal de l'expérimentation : les pop-ups restent une tendance - avec de nouvelles variantes. Ainsi, les clients payants peuvent être nourris dans des lieux inhabituels et toujours nouveaux, comme le font le Mili's Supperclub de Winterthour et l'UniqQuisine de Nidwald. Des cuisiniers invités sont également présents temporairement et invitent des chefs de restaurant dans leur cuisine. On devient ainsi un sujet de conversation et on peut offrir aux clients une expérience unique et exclusive. À Paris, par exemple, des chefs invités de toute l'Europe se relaient chaque mois dans le cadre d'"Early June". Les clients doivent être rapides pour pouvoir réserver une table.