Il a cuisiné au Quellenhof de Bad Ragaz, au Suvretta House de St. Moritz, au Dolder de Zurich et est un auteur de livres de cuisine renommé. Aujourd'hui, Rolf Caviezel expérimente de nouvelles techniques culinaires et des combinaisons d'arômes et de saveurs passionnantes dans sa cuisine laboratoire à Granges.
ENJOY HACO : Monsieur Caviezel, pourquoi la cuisine moléculaire reste-t-elle votre cheval de bataille culinaire en 2022 ?
Rolf Caviezel : Une grande partie de ce qui se fait aujourd'hui dans les cuisines professionnelles provient de la cuisine moléculaire. La cuisson sous vide ou les espumas, par exemple. Mais on ne l'appelle plus ainsi aujourd'hui. Et je suis quelqu'un qui ne suit pas le courant et qui aime provoquer un peu.
EH : Mais on pourrait aussi vous qualifier de bricoleur. Vous aimez explorer de nouvelles choses, créer des expériences gustatives passionnantes et vous aventurer dans des combinaisons inhabituelles. Que faites-vous exactement dans votre cuisine de laboratoire ?
RC : En fait, rien de spectaculaire. Je préfère travailler avec des produits simples et locaux, que j'amène dans l'assiette d'une manière un peu différente. Par exemple, je fais une soupe avec une betterave sucrière tout à fait ordinaire. Et avec du levain, je fais une variante végétalienne des croustillants de poisson. Pour cela, je pique des quenelles de pâte à l'aide d'une cuillère, que je fais frire dans de l'huile de colza et que je sers avec une sauce tartare. Il s'agit pour moi de sortir de ma zone de confort, d'expérimenter en permanence, de découvrir et d'essayer de nouvelles choses et de faire évoluer ma cuisine.
EH : Est-ce que cela ne demande pas un peu d'effort au quotidien ?
RC : Il faut toujours un peu de temps pour essayer de nouvelles choses. Mais plus on expérimente, plus cela devient facile. Mais il est clair qu'aujourd'hui, l'innovation est un must dans la gastronomie professionnelle. L'époque où l'on servait toujours les mêmes plats aux clients est révolue. Cela ne fonctionne plus, les clients sont devenus beaucoup plus exigeants. Ils ont également développé un plus grand savoir culinaire et une conscience de la bonne qualité des produits.
«L'innovation est aujourd'hui un must pour tout professionnel de la restauration».
C'est pourquoi ils peuvent aussi juger de la qualité de ce qui est servi. Le client d'aujourd'hui attend d'une visite au restaurant une expérience avec de nouvelles idées culinaires, des combinaisons et des expériences gustatives. Si cela n'est pas le cas, ils préfèrent renoncer au repas à l'extérieur et se préparer quelque chose de bon à la maison. Les cuisiniers professionnels doivent donc s'aventurer sur de nouveaux terrains. Cela ne vaut pas seulement pour les cuisiniers de restaurant, c'est aussi un grand thème actuel dans la gastronomie de soins.
EH : Vous êtes connu pour vos mariages de saveurs inhabituels. Lesquels vous enthousiasment le plus ?
RC : En ce moment, je trouve les combinaisons avec la choucroute passionnantes. Autrefois, la choucroute faisait partie de la cuisine quotidienne, mais la jeune génération ne la connaît presque plus. Pourtant, son acidité est fantastique. Ma version se compose d'un lit de choucroute recouvert de sbrinz pané et frit, accompagné d'un peu de sauce au chocolat noir tiède. Le jeu entre le sucré et l'acide, associé à la composante salée du fromage, est merveilleux.
«Sucré, acide et salé - un beau jeu !»
J'aime le chou en général - ainsi, l'une de mes créations de dessert est une glace au chou rouge. Le goût du chou s'harmonise bien avec la composante sucrée. Et j'aime aussi beaucoup la combinaison du chou-fleur avec des fraises. Le goût sucré et finement acide des fraises complète parfaitement le goût doux et charbonneux du chou-fleur - par exemple sous forme de couscous de chou-fleur avec des dés de fraises.
EH : Quelles sont les autres techniques culinaires qui permettent de préparer des plats passionnants ?
RC : Le thème des consistances est certainement intéressant. On peut ainsi préparer un céleri carbonisé, en purée ou en espuma et le combiner en un seul plat. Les clients aiment ce genre de surprises et s'en réjouissent. La technologie des chips est également une manière d'apporter de la nouveauté dans l'assiette. L'ajout d'une chips de betterave sur un plat peut en augmenter considérablement le plaisir grâce à son croustillant. Les couleurs sont également un thème avec lequel on peut jouer. Je fais par exemple cuire des pâtes dans du jus de betterave pour qu'elles prennent une belle couleur rouge.
«Une technique de cuisson découverte lors de la fabrication de parfums».
Une autre technique consiste à faire mariner des aliments dans de la graisse. Pour cela, je place des médaillons de bœuf dans de petits harnais recouverts de laine de bois. Je les arrose d'un mélange de graisse de bœuf, d'huile de colza et de beurre chauffé à environ 40 degrés, assaisonné d'un peu de sel et de poivre. Ensuite, je laisse le tout se solidifier, j'émiette les médaillons et je les fais cuire sous vide. Cela ne fonctionne pas seulement avec la viande, mais aussi très bien avec les légumes. Cette technique, empruntée à l'enfleurage, produit des arômes merveilleusement intenses.
Depuis peu, j'aime aussi travailler avec la technique dite de la terre. Elle consiste à faire cuire des aliments dans une terre contrôlée, c'est-à-dire une terre spécialement préparée. Cela permet de transmettre le goût de la terre aux aliments. Une terre de forêt, par exemple, sent les champignons, et ce qui y est cuit a donc un léger goût de champignon.
EH : Les composants qui donnent du goût, comme l'acidité, peuvent considérablement augmenter le plaisir. Quelle est la meilleure façon de procéder ?
RC : Il est important de commencer par les composants aromatiques les moins dominants. Donc les arômes fruités, herbacés, floraux, animaux. Ce n'est qu'ensuite qu'il faut ajouter les arômes moyens, c'est-à-dire les arômes de noix, de torréfaction, de caramel et de fromage. Les arômes les plus intenses, c'est-à-dire les doux et les acides, n'interviennent qu'à la toute fin.
C'est important, car ils peuvent sinon devenir trop dominants. Je travaille avec un cube d'arômes sur lequel les arômes sont listés de manière ordonnée et je classe les aliments que je veux traiter en conséquence. Cela m'aide à composer dans la cuisine. Une roue aromatique Taurus utilisée en aromathérapie convient également.
EH : Quels autres éléments les professionnels doivent-ils prendre en compte lorsqu'ils recherchent des combinaisons de saveurs intéressantes ?
RC : Il est essentiel de discuter avec ses fournisseurs et ses producteurs et de discuter avec eux des arômes et des goûts des aliments. Un tel échange est important et se perd souvent dans la vie quotidienne. Et aussi stupide que cela puisse paraître : regarder la télévision ! Il existe de nombreuses émissions de cuisine intéressantes qui peuvent être source d'inspiration. Au fond, il s'agit surtout de s'informer en permanence et de rester curieux.
