Comment les déchets de pain donnent naissance à une bière raffinée
Dominic Meyerhans et son équipe ont fondé la start-up du gaspillage alimentaire Damn Good Food & Beverages - et fabriquent de la bière et du vinaigre balsamique à partir de pain invendu. Ce qui les a motivés et pourquoi l'économie circulaire est le salut dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.
En matière de gaspillage alimentaire, il y a deux produits phares qui sont toujours et encore jetés : Le pain et les produits laitiers. Le pain représente à lui seul 55 pour cent des déchets alimentaires en Suisse. Dominic Meyerhans connaît le problème de première main. En tant que gérant de la sixième génération des moulins Meyerhans à Weinfelden, il connaît le dilemme : «Nous avons beaucoup à faire avec le segment de la boulangerie et il y a un conflit d'objectifs dans les boulangeries : Les consommateurs veulent des rayons pleins et du pain en abondance jusqu'à la fermeture du magasin, et en même temps nous voulons minimiser le Food Waste». Car ainsi, il reste toujours quelque chose. Tant et si bien que, selon une étude de l'association United Against Waste, une miche de pain sur quatre en Suisse finit dans la poubelle au lieu de finir dans l'assiette. «Et c'est là que nous avons dit : il nous faut une solution où nous pouvons donner une nouvelle utilisation au pain qui n'a pas été vendu».
L'idée est venue pendant le déjeuner
L'idée de fabriquer de la bière à partir des restes de pain est venue à Meyerhans pendant le déjeuner. «Nous avons vraiment fait des croquis sur une serviette en papier», dit-il en riant. «Nous avions beaucoup d'idées, mais nous voulions fabriquer un produit qui redevienne un aliment et qui soit sûr». Le choix s'est alors rapidement porté sur la bière. «On peut très bien utiliser le pain dans le processus de brassage pour remplacer le malt d'orge, et le fait de le chauffer en fait également un produit sûr». Huit mois de travail ont été nécessaires pour arriver au produit final : la «Bread Beer» - la bière à base de pain. Sa particularité : «Nous remplaçons un tiers à la moitié du malt d'orge par de la mie de pain». Pour 100 litres de bière, il est ainsi possible de recycler environ huit kilos de pain invendus.
En collaboration avec la célèbre brasserie Locher à Appenzell
Fondée en tant que société sœur des moulins Meyerhans et dédiée au développement et à la distribution de produits durables et savoureux, Damn Good Food & Beverages a réussi à convaincre la brasserie Locher d'Appenzell de participer à son projet. «Ils ont tout de suite trouvé l'idée géniale ! Le maître brasseur a considéré comme un défi personnel le fait de faire la meilleure bière avec du pain», explique Meyerhans. «On a toujours besoin de quelqu'un qui met du cœur à l'ouvrage».
Le pain doit répondre à certaines normes.
Le pain est fourni à Damn Good Food & Beverages par des boulangeries où il n'a pas été vendu. Pour pouvoir brasser de la bière, il doit toutefois répondre à certaines normes : «Nous ne pouvons accepter que des pains contenant de la farine de blé, de l'eau, de la levure et du sel», explique Meyerhans. Les pains contenant de la graisse ou du beurre ne sont pas possibles, car ils ne permettent pas d'obtenir une mousse stable. Et il ne doit pas non plus y avoir d'allergènes. «Nous prélevons un échantillon moyen représentatif de chaque lot de miettes de pain, que nous envoyons au laboratoire pour y effectuer des tests microbiologiques et allergènes. Ce n'est que lorsque le laboratoire nous donne son accord que nous les transmettons à la brasserie».
De «l'économie circulaire» et de «l'upcycling».
Le principe de Damn Good Food & Beverages repose sur l'upcycling, la revalorisation en produit neuf d'aliments qui auraient fini à la poubelle. Il s'agit de boucler le cycle complet - Circular Economy - et de réutiliser les choses et les aliments. Le succès se manifeste également dans l'écobilan d'un produit, où la Bread Beer a obtenu de très bons résultats. «Nous utilisons moins de matières premières primaires, ce qui signifie moins d'utilisation des terres, moins de consommation d'eau et moins de CO₂», explique Meyerhans. «Sur ce point, nous sommes meilleurs que la bière conventionnelle». Mais se concentrer sur la durabilité et la protection de l'environnement ne suffirait pas à vendre un produit. «L'idée au début était de trouver des acheteurs qui veulent sauver le monde et qui boivent la bière pour cette raison. Mais cela n'existe pas, je dois vous le dire franchement», déclare Meyerhans. Selon lui, un produit comme la Bread Beer doit avant tout avoir bon goût.
Un autre produit est l'Aceto Pansamico, inspiré du vinaigre balsamique original de Modène. Celui-ci est également fabriqué à la brasserie Locher selon un procédé similaire. La mie de pain est soumise à un processus de fermentation différent et la dégradation de l'amidon donne un produit sucré. On y ajoute un vinaigre de bière et le balsamique de pain est prêt.
La motivation derrière tout cela ? «Tout le monde parle aujourd'hui de durabilité et de prévention du gaspillage alimentaire, mais il n'y a que très peu d'exemples concrets où cela est réellement mis en œuvre», explique Meyerhans. «Nous ne faisons pas qu'en parler, nous faisons aussi quelque chose pour cela». D'autres produits à base de pain devraient suivre. La prochaine étape pour Meyerhans sera de donner une conférence sur la bière au pain chez Weihenstephan, la plus ancienne brasserie du monde.
