Ce qui a commencé par un food truck végétalien est aujourd'hui une entreprise alimentaire florissante avec un site de production de substituts de viande et une boulangerie végétalienne. ENJOY a rencontré son fondateur, Kevin Schmid.
Outlawz - un Bernois rend la Suisse plus végétalienne
Nous sommes assis avec Kevin Schmid, jeune entrepreneur bernois spécialisé dans la nourriture végétalienne, dans la boulangerie Bakery Bakery du quartier de Breitenrain, qui appartient à l'entreprise Outlawz Food de Schmid. Le croissant végétalien est si délicieux que personne ne verse une larme pour la version au beurre, et dans le cappuccino, le lait d'avoine arrondit joliment le café.
Schmid fait défiler son nouvel outil d'agenda en ligne sur son téléphone portable. La journée est bien remplie, il se passe toujours quelque chose, il est sollicité partout : «Parfois, je dois me freiner un peu. J'ai toujours de nouvelles idées que je veux mettre en œuvre». Mais maintenant, il est là, assis à la table, pour raconter son histoire.
A l'époque, il était déjà végétalien et s'inquiétait du manque d'offre de nourriture sans produits animaux. L'envie d'un très bon burger végétalien - «mais pas avec seulement des légumes» - était si grande qu'il a décidé de prendre les choses en main. «Ce qui est amusant, c'est que j'aime beaucoup les légumes», dit-il. «Mais je fais partie de ceux qui aiment plutôt les produits du terroir».
Depuis, sa mission est claire : proposer aux végétaliens - et à ceux qui souhaitent le devenir - des traditions culinaires dans une variante végétalienne. «Quand on a mangé des röstis avec des lardons pendant vingt ou trente ans, on ne peut pas les laisser tomber comme ça, sans que cela ne manque», sait-il.
En 2018, Schmid a lancé son foodtruck Outlawz bariolé. Outre sa création de burger végétalien avec une galette à base de seitan, une protéine de blé, il proposait également un kebab végétalien, des frites et du thé glacé fait maison. Il a vraiment pris son envol lors de l'utilisation temporaire sur la Schützenmatte à Berne en hiver 2019, non pas dans un food truck, mais sous un chapiteau de cirque avec un conteneur de cuisine & un ancien bus de ligne qu'il a lui-même transformé. Avec le food truck, Schmid et son équipe ont continué à faire des tournées dans d'innombrables festivals.
Aujourd'hui, Outlawz est une entreprise en pleine croissance. Avec le soutien d'un investisseur, l'extension de la production à Thoune a pu être réalisée en 2021. C'est là qu'Outlawz a installé le site de production de l'entreprise de produits laitiers végétaliens New Roots pour sa production de substituts de viande. Ici, le credo de Schmid est que tous les produits doivent avoir un goût si proche de l'original qu'on n'a pas l'impression de renoncer au plaisir en mangeant.
A Thoune, Outlawz produit de l'émincé, des ailes de satay, du ragoût, du kebab et même du lard à base de haricots. Schmid : «Pour le bacon, nous avons bricolé pendant plus d'un an et fabriqué plus de 40 prototypes. Fabriquer un bon bacon végétalien est un véritable défi». On ne trouve pas seulement les substituts de viande dans les petits magasins, mais aussi, entre-temps, chez les grands distributeurs.
Dans l'ancienne boulangerie Weibel à Breitenrain, qui comprend également un magasin et un café, les produits sont cuits sans produits animaux pour tous les sites Bakery Bakery : Bagel à l'houmous, croissants, biscuits, boules de Berlin, Ginkenschiipfli, tartes et pains. Il existe désormais des filiales à la gare de Berne, dans la Länggasse, à Bienne et à la gare centrale de Zurich. Le boulanger Weibel a certes vendu son commerce à Outlawz, mais il soutient les nouveaux propriétaires avec son savoir-faire de boulanger.
De toute façon, Schmid ne peut plus assumer seul le développement des produits et la production : «Nous avons également engagé une technologue en denrées alimentaires et un directeur de production. Si nécessaire, ils font appel à un soutien professionnel extérieur». Outlawz compte aujourd'hui plus de 50 collaborateurs sur sa liste de salaires.
Pendant quelques mois, Schmid a également dirigé le restaurant gastronomique Lil Radish avec le chef Dominik Jünkel aux fourneaux, qui n'a pas survécu à la pandémie, mais qui ouvre à nouveau de temps en temps sous forme de pop-up. Le lockdown les a également touchés de plein fouet, cinq projets ont été stoppés. «Nous avons dû nous concentrer sur deux choses : la boulangerie végane et les substituts de viande», explique Schmid.
Ce qui n'empêche pas Schmid de lancer sans cesse de nouveaux projets. Il veut que son entreprise soit sans soja et climatiquement neutre. Et récemment, il a cofondé le festival de nourriture végétalienne Menta, qui réunit de nombreux acteurs végétaliens. La scène végane est bien interconnectée, la concurrence est quasiment inexistante, selon Schmid. «On s'aide mutuellement, on forme des coopérations ou on échange des idées».
La justification de Schmid semble évidente : «On peut se baser sur un plat que l'on connaît déjà. De plus, chaque plat végétarien peut être rendu végétalien sans grand effort».
Ce que beaucoup de restaurateurs oublient en parlant de produits sans animaux, c'est qu'ils ne s'adressent pas seulement aux végétaliens, mais aussi aux végétariens, aux nombreux flexitariens et à tous ceux qui ne consomment pas d'aliments d'origine animale pour des raisons culturelles.
Schmid est convaincu que l'alimentation du futur sera exempte de produits animaux. «J'ai eu l'idée d'un food truck végétalien au bon moment et je me suis tout simplement lancé». Ce qui a commencé spontanément est aujourd'hui un business avec une stratégie d'entreprise et un plan de croissance. Lors du premier festival végane Menta, Outlawz Food apparaît comme sponsor principal. A l'instar des grands noms de l'alimentation.
