Le bar roulant gastronomique est situé dans l'idyllique Volksgarten à Glaris.
Le mal du pays est un bon moteur pour l'innovation. En tout cas pour le professionnel de la restauration Fabian Noser qui, après avoir fait le tour des restaurants et des hôtels dans les endroits les plus divers, a voulu revenir dans son Glaris natal. Et c'est là qu'il fait souffler un vent de fraîcheur sur la scène gastronomique.
Le Volksgarten de la petite ville de Glaris a longtemps été calme. Jusqu'à l'arrivée de Fabian Noser. Celui-ci est situé de manière pittoresque à proximité de la gare, juste à côté du Kunsthaus, qui, comme Noser, se présente petit mais raffiné avec son bar roulant gastronomique saisonnier. Première impression : les parasols sont d'un beige uni élégant et sans aucun logo de brasserie. Quelqu'un tient manifestement à une présentation soignée.
Une roulotte de chantier abandonnée devient un nouveau concept de restauration
Ce n'est évidemment pas très juste de commencer par les parasols. En fin de compte, c'est le chariot à roulettes, qui trône au-dessus d'une rampe de palettes, qui est ici au centre. Tout autour, comme des confettis éparpillés, se trouvent les tables en bois pour les clients. "Notre chariot de cirque", sourit Noser. Il l'avait trouvée en Argovie, par l'intermédiaire de Ricardo, sous la forme d'une caravane de chantier abandonnée de 1964. "Il a été utilisé comme poulailler. On peut donc à peu près s'imaginer à quoi il ressemblait !" Avec l'aide d'une petite troupe d'amis bricoleurs et d'autres mains habiles, le Gastrollbar a vu le jour sur huit mètres carrés avec tout ce qu'il faut : l'électricité pour l'éclairage, la machine à café et le réfrigérateur, un comptoir et des étagères. Sans oublier un nouveau bardage et un toit étanche.
Noser, qui a appris le métier de cuisinier et a ensuite suivi l'école hôtelière de Lucerne, a organisé ses premiers événements lors d'un stage à Florence et a ensuite travaillé dans la gestion d'événements. "Ce qui me plaisait beaucoup", dit-il. Outre le mal du pays qui l'a ramené à la Zigerschlitz, le jeune restaurateur voyait un grand potentiel dans son pays d'origine. "Il manque toute une génération de restaurateurs. Beaucoup d'établissements sont encore de la vieille école ici".
Un grand potentiel dans les régions rurales
Il était clair pour Noser que les repas avec la séquence classique entrée-plat-dessert, servis dans une salle de restaurant traditionnelle, n'étaient plus la norme. L'idée de la roulotte de cirque gastronomique itinérante lui est venue en 2017 : "Je ne sais pas exactement comment elle m'est venue. Elle est juste arrivée d'un coup". Il venait de se mettre à son compte avec Gastrowärchstatt, une entreprise spécialisée dans l'événementiel et le conseil en restauration. Il n'y avait pas de gros investissements à faire. Mais il savait qu'il s'amuserait beaucoup.
"Je pense que c'est exactement ce qu'il faut pour que les clients aient envie de venir", philosophe Noser. "Une entreprise où l'on sent le plaisir, où tout est simple et authentique. Et où le client peut emporter chez lui une expérience émotionnelle, une bonne ambiance". Il ne croit toutefois pas trop à la gastronomie événementielle trop mise en scène. "Il faut que ce soit honnête et que cela soit réalisé avec des sentiments et beaucoup d'amour du détail". Même si le niveau émotionnel joue un grand rôle, Noser est aussi un homme d'affaires. "Il faut un concept, un calcul rigoureux, une utilisation habile des moyens à disposition et la capacité de tirer le meilleur parti de ce que l'on a".
Le concept alimentaire a été rapidement développé. Noser s'est souvenu des paninis simples mais délicieux, fraîchement préparés, qu'il avait tant appréciés à Florence. Une offre parfaite pour le bar roulant gastronomique, dans lequel il n'y a pas de place pour une cuisine. Comme il est ouvert de 9 heures du matin à 23 heures le soir, Noser mise sur une offre de boissons de qualité. Les clients du matin peuvent commander à peu près toutes les spécialités de café, du ristretto au latte macchiato - qui accompagne la brioche façonnée à la main. À midi, on choisit sa boisson pour accompagner le panino parmi une offre soigneusement sélectionnée. Des gâteaux faits maison accompagnent le café gourmet et le thé de qualité. Et le bar roulant gastronomique s'est fait une réputation particulière avec ses cocktails et ses apéritifs. Outre les classiques, on y trouve aussi de nouvelles créations intéressantes, comme l'apéro 'Danse pétillante', à base de liqueur de fruits de la passion. Noser : "Chaque mois, il y a quelque chose de nouveau".
Le bar roulant gastronomique s'est bien établi à Glaris. Il apporte un vent de fraîcheur dans les structures statiques. Et apparemment de la joie de vivre. On le voit aux visages souriants et satisfaits des clients. Et elle est aussi devenue un lieu de rencontre social intergénérationnel. Le manager d'événements Noser a reconnu le potentiel de créer une sorte de place de marché avec des événements, des marchés et des dégustations.
Il a commencé avec le format 'Live @Gastrorollbar', lors duquel des musiciens locaux se produisent. "Unplugged", explique Noser. "Comme de la musique de rue, de sorte que l'on puisse toujours discuter en tant que client". A l'origine, l'idée était d'attirer davantage de clients, mais des demandes comme celle de la clique de lindy-hop glaronnaise sont arrivées. Celle-ci utilise désormais le terrain comme une sorte de salle d'entraînement en plein air, le mercredi en été, avec un public qui peut volontiers participer à la danse. Il y a aussi un marché où les producteurs glaronais de produits alimentaires vendent leurs marchandises. Et aussi un marché de seconde main "Kaufrausch", organisé par une collaboratrice du Gastrorollbar. Mais aussi des lancements de produits alimentaires ou de boissons de producteurs locaux comme Adler Bräu ou Ännädaner Brot-Gin. Nouveauté : les Liquid Master Classrooms, lors desquelles des dégustations de spiritueux et de vins sont organisées par des experts.
Le bar roulant gastronomique roule vers les montagnes
En été, le camion-cirque a trouvé sa place dans le Volksgarten, plein d'idées et parfois aussi avec quelques 'idées dans la tête'. Une fois les jours plus chauds passés, il roule vers les montagnes à Braunwald, dans l'arrière-pays glaronnais, et tient en haleine les hôtes hivernaux. Selon Noser, d'autres sites devraient suivre. Mais pour cela, il a besoin d'une deuxième roulotte de cirque "et ce n'est pas si facile à trouver", - et d'emplacements appropriés. Ce qui, vu le succès du bar roulant gastronomique, ne sera pas si difficile. Car il fonctionne très bien.
