La cuisine végétalienne perd son statut d'exotisme. L'alimentation à base de plantes, sans aliments d'origine animale, séduit également les non-végétaliens. L'accent est mis sur le plaisir et non sur le renoncement.
La vague végane ne s'arrête plus.
«Kitchen Challenge» entre Tim Mälzer et Sven Wassmer : «Le véganisme est une évolution qui ne peut pas être évitée», a déclaré la star allemande de la cuisine à son collègue suisse avec un ton sarcastique. L'époque où la cuisine végétalienne n'était pas prise au sérieux est manifestement révolue. Même chez l'amoureux de la cuisine bourgeoise, Tim Mälzer.
L'experte en nutrition Hanni Rützler, qui publie chaque année le très remarqué Food Report, affirme elle aussi qu'à l'avenir, les produits végétaux feront partie intégrante de chaque restaurant. L'acceptation d'une cuisine à base de plantes augmente, sous l'impulsion de la prise de conscience croissante de la protection des animaux et des préoccupations en matière de santé et d'environnement. Le HACO Innovation Lab, qui étudie les tendances alimentaires, constate également que le véganisme est le mode d'alimentation du futur.
Selon Rützler, les restaurants qui auront du succès à l'avenir, y compris sur le plan économique, sont ceux qui accordent une plus grande importance aux plats végétariens et végétaliens, y compris sur le plan culinaire.
Aujourd'hui, les plats végétaliens ne satisfont pas seulement les palais des adeptes de la macrobiotique, mais aussi ceux des véritables gourmets. Les restaurants gastronomiques végétaliens sont en plein essor en Suisse. Ce que sert Zizi Hattab, élève de Caminada, qui a également travaillé dans la cuisine de Daniel Humm à New York, dans son restaurant végétalien «Kle» à Zurich, est une cuisine du meilleur niveau.
Avec sa «Marktküche», Tobias Hoesli est lui aussi une autre figure de proue de la haute gastronomie végétalienne zurichoise. Le fait que ces deux restaurants fonctionnent sans produits d'origine animale est à peine perceptible - mieux, il est totalement indifférent. Ce qui compte ici, c'est le jeu des goûts et des textures.
Ce qui unit les restaurants gastronomiques végétaliens, c'est qu'ils n'essaient même pas d'imiter le goût de la viande dans leurs plats ou de travailler avec des substituts de viande. Au contraire, ils créent des plats uniques à partir de légumes, de fruits, de céréales, de légumineuses, de noix et d'herbes.
De plus en plus d'établissements de restauration traditionnelle s'adaptent également et proposent des menus végétaliens en plus de leur offre habituelle. Ainsi, au restaurant Giodi de l'hôtel Saratz dans les Grisons, près de la moitié de l'offre est composée de plats végétaliens. Si un client souhaite tout de même manger de la viande, il peut la commander en plus. D'autres établissements renoncent totalement à la viande et au poisson, mais pas encore totalement aux autres produits d'origine animale, et proposent une offre mixte végétarienne et végétalienne.
Il est intéressant de noter que la restauration collective devient elle aussi plus végétalienne. Depuis trois ans, la Société végane suisse invite, en collaboration avec l'organisation Veganuary, à proposer une alimentation exclusivement végétale en janvier. C'est le mois où tout tourne autour de l'alimentation végétalienne. Plus de 40 entreprises ZFV et SV Group s'en sont inspirées et ont servi des plats végétaliens comme des raviolis fourrés aux lentilles, du curry thaï ou une paella aux lentilles rouges et aux légumes.
Les restaurants Ikea misent sur les substituts de viande. Ils proposent désormais leurs célèbres boulettes de viande Köttbullar dans une variante végétalienne à base de protéines de pois sous le nom de Plantbullar et font leurs calculs : Selon Ikea, la variante végétalienne ne représente que 4 % du bilan climatique. Avec un milliard de Köttbullar vendus chaque année et remplacés par la variante végétalienne, cela se ressent considérablement sur l'empreinte écologique.
Burger King propose également le Whopper-Burger en version végétale à base de soja et de blé. Les petits restaurants végétaliens qui proposent des burgers sans viande poussent également comme des champignons partout en Suisse, comme La Manufacture à Bâle, Hans im Glück à Winterthour, Karls Kraut à Lucerne ou Unmeat à Zurich. Les galettes sont fabriquées de manière très différente - à partir de protéines de pois, de tofu, de falafels, de légumes et de lentilles.
Il n'est pas encore tout à fait clair si l'avenir sera réellement végétalien, comme le prédisent de nombreux experts. Mais tous les experts sont d'accord sur ce point : Le marché végétalien va croître de manière significative.
Boîte :
Les raisons pour lesquelles les végétaliens renoncent totalement aux produits d'origine animale sont d'une part les conditions d'élevage des animaux, y compris dans l'industrie laitière et l'industrie des œufs. Selon les végétaliens, ces conditions ne sont pas respectueuses des animaux et provoqueraient même des souffrances animales.
Une autre raison est que l'alimentation végétalienne contribue à la protection de l'environnement et du climat, car elle permet de réduire fortement lesémissions de CO2 et la consommation d'eau.
- Pour la production d'un kilo de viande de bœuf suisse, 12 à 13 kilosde CO2 sont émis. Pour les lentilles, ce sont seulement 0,7 kilode CO2.
- Un litre de lait entier pollue le climat avec 1,63 kgde CO2. Les boissons végétales réduisent notre empreinte d'un tiers à presque la moitié. (Source : WWF Suisse)
- Pour 1000 kcal de viande de bœuf, 407 litres d'eau sont consommés, contre 30 litres seulement pour les légumineuses.
