Le gaspillage alimentaire est un facteur à ne pas sous-estimer lorsqu'il s'agit de la perspective écologique, mais aussi économique d'un établissement de restauration. Le thème du gaspillage alimentaire est donc bien plus qu'une simple tendance. C'est donc le bon moment pour s'y intéresser.
Plus d'un tiers de tous les aliments comestibles en Suisse finissent à la poubelle ; 14 pour cent des déchets alimentaires suisses sont produits lors de la préparation dans la restauration ; 9 pour cent des produits issus de l'agriculture suisse n'arrivent même pas dans l'assiette, par exemple parce qu'ils ne répondent pas aux exigences esthétiques. Il ne s'agit là que des chiffres pour la Suisse. En Europe, 88 millions de tonnes sont jetées chaque année, et dans le monde, près d'un tiers des aliments finissent à la poubelle - des aliments qui ont été produits à grands frais et qui étaient en fait encore comestibles. Si le gaspillage alimentaire mondial concernait un seul pays, il serait le troisième plus gros émetteur de CO2 après la Chine et les États-Unis. Les entreprises qui souhaitent se comporter de manière plus durable ne peuvent donc pas éviter le thème du gaspillage alimentaire. Il n'y a pas que des raisons écologiques, mais aussi économiques.
Le gaspillage alimentaire, bien plus qu'une simple tendance
Le problème du gaspillage alimentaire prend de plus en plus d'importance dans la société. Les consommateurs et les clients sont de plus en plus sensibilisés à l'impact du gaspillage alimentaire sur l'environnement, notamment par le biais des médias et de documentaires tels que «Taste the Waste» : Nous gaspillons des ressources précieuses telles que la terre, l'énergie et l'eau et libérons en outre des émissions de CO2 inutiles. Les jeunes hôtes, en particulier, sont conscients de l'impact environnemental des déchets alimentaires et demandent une amélioration.
Éviter le gaspillage alimentaire est à la fois écologique et économique.
Les raisons du gaspillage alimentaire sont multiples : dans le secteur de la restauration, la surproduction est le principal problème. Cela va de l'étendue de l'offre à la taille de la production et des assiettes. Mais les établissements ont tout autant de possibilités de réduire le gaspillage alimentaire. Car cela en vaut aussi la peine financièrement : selon une étude de «United Against Waste», les coûts complets moyens des déchets alimentaires inutiles dans les établissements de restauration s'élèvent en 2016 à environ 24 CHF par kilo de déchets alimentaires. Entre-temps, corrigé de l'inflation, ce montant devrait déjà atteindre 30 à 35 francs par kilo, estime Alexander Papst de «United Against Waste» dans l'interview d'un expert d'ENJOY. Outre des raisons environnementales et de coûts, une focalisation sur la réduction du gaspillage alimentaire est également un instrument de marketing : c'est justement parce que la jeune génération attache beaucoup d'importance aux valeurs idéalistes qu'elle récompense les entreprises qui s'engagent pour une bonne cause.
La lutte contre le gaspillage alimentaire commence par les achats
La réduction du gaspillage alimentaire dans son entreprise commence déjà par les achats : celui qui veut réduire le gaspillage alimentaire dans son entreprise commence déjà par les achats. C'est justement là qu'il vaut la peine de voir où des optimisations sont possibles. «KITRO» est une solution automatisée de collecte et d'analyse de données pour les déchets alimentaires, qui vise à réduire les déchets alimentaires dans l'industrie alimentaire et des boissons grâce à l'intelligence artificielle. «United Against Waste» propose également sa propre application qui permet de suivre les aliments dès l'achat.
Optimisation du processus de cuisson contre le gaspillage alimentaire
Que ce soit dans une cuisine industrielle ou dans un restaurant, le type et la nature des techniques de cuisson ont une grande influence sur la quantité de déchets alimentaires. La réduction du gaspillage alimentaire est également une préoccupation majeure du «ZFV». Non seulement les menus végétariens et végétaliens ont une place fixe dans les menus, mais les équipes de cuisine sont explicitement formées et ainsi sensibilisées à ce thème. Une bonne planification des quantités en fait également partie. Ainsi, la ZFV a déjà pu réduire de 26% la quantité de déchets alimentaires par rapport au chiffre d'affaires alimentaire. Le «SV-Group» a lui aussi fermement ancré la prévention des déchets alimentaires dans sa stratégie de durabilité. SV-Group considère la réduction du gaspillage alimentaire comme un levier important pour promouvoir une alimentation durable en adoptant une approche efficace des déchets. Parmi les mesures prises figurent les pratiques culinaires «Nose to tail» et «Leaf to root», afin de pouvoir utiliser le plus possible de l'animal ou de la plante lors de la cuisson.
Dans la cuisine étoilée également, la réduction du gaspillage alimentaire figure en tête de l'agenda : c'est le cas par exemple d'Andreas Caminada, le célèbre chef trois étoiles du château de Schauenstein. Son art consiste à ne rien jeter, mais à utiliser si possible le produit entier, de la peau de pomme à la carcasse de poulet. Et de transformer même ce qui est inesthétique en quelque chose de comestible, par exemple dans les sauces.
Date de péremption et échéance
L'indication de la date limite de consommation est critiquée depuis des années par les défenseurs de l'environnement : Trop souvent, les aliments sont jetés en raison des indications figurant sur l'emballage, alors qu'ils sont en fait encore comestibles. De nombreux défenseurs de l'environnement estiment que la politique doit prendre des mesures dans ce domaine. Entre-temps, il existe de superbes projets de la part de l'industrie qui, à l'aide de techniques numériques comme les applications, empêchent les aliments de se gâter : «Too Good to Go» a été créé à Copenhague et est désormais disponible en Suisse. Le concept : les denrées alimentaires invendues qui sont encore disponibles juste avant la fermeture du magasin peuvent être récupérées sous forme de pochette surprise à un prix réduit. Les boulangeries, les restaurants ou le café préféré du coin peuvent participer. Non seulement on fait ainsi quelque chose contre le gaspillage alimentaire, mais on peut aussi gagner de nouveaux clients qui ne seraient peut-être pas passés par là autrement, et les convaincre de la qualité de son offre.
Le restaurant «Hiltl» à Zurich est considéré depuis 1898 comme le précurseur de la cuisine végétarienne. Et ici aussi, on se préoccupe du thème du gaspillage alimentaire : le restaurant fait partie d «Olanga», un projet pionnier qui, grâce à la technologie numérique, distribue les aliments triés dans les champs qui ne correspondent pas aux normes industrielles ou qui proviennent de la surproduction. Sous le terme de «Smart Farming», les acheteurs sont directement reliés en ligne aux producteurs et peuvent ainsi se concerter. L'entreprise de restauration «Zum guten Heinrich» sauve également des produits sur le chemin du champ à l'assiette, parce qu'ils sont trop grands ou trop tordus, et crée à partir de là des plats durables qui ont bon goût malgré leur différence.
Repenser la taille des portions et des assiettes
Pendant des décennies, les consommateurs et les clients se sont habitués à une offre de plats toujours plus large et à des assiettes plus grandes, tout doit être disponible à tout moment. Les entreprises et les restaurants ont ici l'occasion d'initier un changement de mentalité : Grâce à une bonne communication, les consommateurs peuvent prendre une bonne décision sans devoir renoncer au plaisir. Veulent-ils vraiment du pain avec leur repas ? Quelle est leur faim ? Une petite portion suffira-t-elle ?
Les restes dans les assiettes des clients, appelés «retours d'assiettes», représentent la moitié des déchets alimentaires dans l'hôtellerie et la restauration. Cela s'additionne : selon l'Office fédéral de l'environnement (OFEV), l'élimination de ces déchets alimentaires pourtant évitables coûte 20 millions de francs par an à la restauration. C'est pourquoi, à l'hôtel Schweizerhof de Lenzerheide, les restes du buffet du petit-déjeuner sont réutilisés pour le repas de midi des collaborateurs.
De l'utilisation des restes à l'économie circulaire
Si, malgré toutes les mesures, il reste quelque chose : Il n'y a pas de limites à l'utilisation des restes. Personne ne pousse le concept à l'extrême comme le cuisinier Douglas McMaster au «Silo» de Londres. Il est considéré comme le précurseur du mouvement mondial Zero Waste. Dans son restaurant, non seulement tout est fait maison - du pain au beurre - mais des plats uniques sont également créés à partir de déchets de cuisine. Même l'ameublement est composé de lampes suspendues fabriquées à partir de champignons mycéliums renouvelables ou de tables en plastique recyclé - dans l'esprit de l'économie circulaire. Le café «Isla» à Berlin a également été récompensé en 2018 par le prix allemand Gastro-Gründerpreis pour son engagement contre le gaspillage alimentaire. Même s'il reste du lait lors de la préparation de la mousse de lait, par exemple, ils ne le jettent pas. Au cours d'une journée, ils en accumulent une telle quantité qu'ils peuvent en faire du yaourt ou de la ricotta.
La start-up suisse de Weinfelden «Damn Good Food» transforme le pain invendu en bière ; la «Janine Boulangerie» de Bruxelles, qui fabrique également du pain avec de la levure de bière, poursuit un concept similaire.
Des incitations importantes du côté politique
La France, l'Italie et, depuis peu, l'Espagne : Tous ces pays ont adopté des lois et pris des mesures pour endiguer le gaspillage alimentaire à grande échelle. Il est par exemple interdit aux supermarchés de jeter des aliments encore comestibles à la poubelle. En Suisse aussi, des mesures sont prises par les politiques pour réduire le gaspillage alimentaire : D'ici 2030, le gaspillage alimentaire doit être réduit de moitié par rapport à 2017. L'initiative nationale «Save Food, Fight Waste» s'adresse ici explicitement aux acteurs de la restauration : elle soutient d'importants projets d'économie alimentaire comme le canton de Bâle-Ville, qui analyse les déchets alimentaires cantonaux, ou la ville de Zurich, qui incite les établissements à ce que les clients ramènent les restes de leurs assiettes chez eux.
De nos jours, l'utilisation responsable de ressources précieuses devrait aller de soi. Dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, c'est surtout la créativité et l'ingéniosité qui comptent -et en même temps, les coûts peuvent être réduits. Il n'est pas possible d'éviter complètement le gaspillage alimentaire. Mais il faut essayer.
